【俯拾皆是风景】如果鼎泰丰在美国开办烹饪学校 | 舒国治

【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏

中国菜，是很精妙的菜系，然而世界各地的外国人对它的了解很粗浅，对中国菜的享受亦很不足，这是很可惜的。我认为要改变这个状态，最好的方法是在国外开办中菜的烹饪学校，这规模不只是像法国蓝带开设几堂中国菜的课而已。

若要在西方国家之中开办烹饪学校，我觉得在美国比在欧洲更适合。不只是当地中菜根基较久远，华人数量较大，更为了美国的土地极辽阔，许多幽谷与丘陵极有可为，种类丰富的诸多食材也极有可为，甚至物价也较便宜。

至于开在美国哪里？这是个好问题。开在太拥挤繁忙的大城市，没必要也太贵。而且，选取宽大空间根本不可能。我个人觉得开在新英格兰某处，离波士顿不要太远，离CIA（“美国烹饪学校”Culinary Institute of America）也不太远，最好附近充满了自然风光，有湖泊、森林、滑雪胜地、优秀的大学等等。

地方之细选，很可深究，先搁下。再说一事，为何是“鼎泰丰”？取鼎泰丰为例，只是我个人的遐想，但也更可说明开烹饪学校之精密考量。乃鼎泰丰是一个在管理、服务、供菜上极其出色的成功案例，放诸全世界，也都不多见。由这样的内行餐饮实践企业来规划与开设学校，比较具坚实根基。再自这个根基开展出更能理解吃饭、更进而理解大自然、理解地球的一套过日子方式，那就太完善了！

前面说的“幽谷与丘陵极有可为”，指的是许多蔬菜、野果、野鸭、野鹿等常藏身在广大森林、草原、溪流近处，是极佳极珍稀的食材，即使圈养的猪与鸡，或放牧吃青草的牛与羊亦是极有可取！中菜是老大古国的老大古旧之菜，相当值得用新的物料、新的营养学角度来大显身手。

而烹饪学校最可贵的，是它附设的食堂或餐厅。这是能对外做生意的。学员与教师助教每天做出来的菜，便是食堂所供应的食物。许多观光客在波士顿游赏时，也乐意花一两小时的车程，来这个烹饪学校品尝一下美食。

有些教学的窗户，是可供参观的。也就是，观光客在进餐前一个小时，可被带去参观某几个窗口，那窗内正在包小笼包，或正在把烤好的北京烤鸭取出要切，或正在炸春卷，或正在炒“宫保鸡丁”。

更可贵的，这里的中菜，搞不好有几样是全美各餐馆里做得最好的。所有在西方国家一百年来的中国菜，光怪陆离、荒腔走板的，在这里皆可以得到更正。杂碎（chop suey）可以不用吃了，甜酸肉（sweet and sour pork）不必只是老外唯一的认识。

一般言，鼎泰丰在各城市的餐馆，主要只售点心，如小笼包、蒸饺、面条等，而“鼎泰丰烹饪学校”（以下简称鼎校）则除了包子、饺子，还着重教习与贩售各省的中国盘菜（dishes）。这些中国名菜也最好有些筛选，太复杂又太陈旧的菜像樟茶鸭之类或就不取了。至若北京烤鸭、扬州狮子头、青椒牛肉、豆干肉丝、咕咾肉、宫保鸡丁、清炒虾仁、醋熘鱼片……当然都会教。尤其是切丝的菜，是中国近代家庭最易完成之菜，更要教习详细。比方说，先有几十小时的“切丝”练习。切笋丝、切豆干丝、切肉丝、切青椒丝、切海带丝、切胡萝卜丝、切雪菜丝、切莴笋丝、切葫瓜丝……然后再教哪种丝与哪种丝炒在一起的合成味道。

这样一来，爱做中国菜的老外，为了确定他在家做得是否道地，便千里迢迢来此一试正宗版，以求修正。又因来此一趟不易，或许把附近的观光需求一并解决了，前面所说的湖泊、森林、大学院校等，往往可与吃连结一气。

或许鼎校还可以在附近设立一个鼎泰丰饭店（Din Tai Fung Hotel），且必须是大型的。尤其早上的早餐，便是吃小笼包、面条等餐点（未必要弄成吃到饱式的自助餐，免有浪费与不尊重之虞），而晚上自外间游毕回来，尚可吃备有各省菜色的餐厅，很可能来此享受中菜会逐渐成为时尚。这鼎校所在的安静僻地，很可能变成鼎泰丰山庄，就像宾州著名的Hershey巧克力小镇一样。

如果这家学校很成气候了，附近的村镇极可能搬进一家韩国烧肉店、石锅拌饭小铺，或只是小型超商但贩售自制的海苔饭卷等。印度咖喱或马来西亚三宝饭也会出现……甚至慢慢还有一家日本人开的空手道学校、一家老美开的太极拳教室什么的……

单单来到这里，把车停好，即有很多节目。如买菜，也买中式甜点，如南枣核桃糕、豆酥糖、绿豆糕等。也可以顺道在山庄的购物中心购买如中式炒锅、竹编蒸笼、中式菜刀、中式茶具等等。

鼎校在此经营的超级市场，就像在西方开一家专门经营中式食物与食具的Whole Foods，逛这样的大型商店，是世界各地的厨师最好的知识之旅，开眼界之旅。

方圆三五百里最好的蔬菜（尤其是经过打霜的菜，这在美国很容易），最好的牧场所供应的牛、猪、鸡肉，最可靠的鱼虾，皆因鼎校的精挑细选而来抵于此。甚至方圆一两百里的“农民市集”（farmer's market）们皆每个周末在此不远处开展扩办起来。更甚至有几个勤于摘野菜、拾野菇、采集野蓝莓的田园嬉皮，他们每周深入野林取得的食材，竟是鼎校与游客中最赞不绝口的珍馐佳品！

由鼎校委托订制的酱油，或许来自美国最中规中矩的酿造工坊（哪怕由老外主导，哪怕来自偏远的肯塔基州……），可能比在亚洲所酿的更正宗。甚至由西方人制出、被鼎校认可的“料酒”（米酒或黄酒或酒酿），也毫不逊于亚洲所产！醋、辣椒酱、麻油，则更不在话下了。

什么人来学？我想世界各大餐馆、饭店都将会派送厨师来此学艺。此外，想学得新的一技之长、有意自己创业的人，也可来此；曾在别的烹饪单位获得奖学金的厨师，亦可来此继续深造；另外，是想学了之后，做给自己与家人吃的“爱美食者”。

什么人来吃？譬如，波士顿美术馆工作人员与馆外会员，以及邻近大专院校的教职人员与学生家长；再来，政府公家单位也会挑选此处作为宴客场所；远地因游乐或出差、或专程品尝佳味的真正爱享受美食的各阶层之人。当然，那些在世界各地早就成名立万的名厨，也可能因研讨会或任何原因在此聚集享受美餐！

这会是二十一世纪的心灵工业，大伙在远赴餐厅与众人一起吃饭上，获得疗愈；也令自己有了新的机会，参与人群，而不是孤僻地自我遗弃。