一份指南，透视餐饮之变

来源：人民日报海外版

近年来，重庆市万盛经开区着力打造“一菜一风味，一菜一特色，一菜一文化，一菜一品牌，一菜一店面，一菜一产业”的餐饮整体格局，大力弘扬地方美食文化，助力当地商文旅体高质量融合发展。图为游客在万盛经开区青年镇一处天然溶洞内品尝火锅。曹永龙摄（人民视觉）

日前，京津冀老字号联展暨2024石家庄美食节在河北省石家庄市正定古城举办，来自京津冀的中华老字号、地方名优新特品牌等80余家企业参展。图为美食节现场。闫志国摄（新华社发）

云南省昆明市西山区一家烧烤店内，游客们正在品尝特色美食。陈少帅摄（新华社发）

一家江西风味餐厅，将传统地域性食材和精湛厨艺融合，吸引许多寻味而来的外地食客；一家上海西餐厅，用中国传统技法“爆改”西班牙菜，年均客流持续增长……如今，品质餐饮消费受到不少年轻消费者青睐。

1月6日，聚焦中国高品质餐饮的2025年“黑珍珠餐厅指南”发布，全球共有34座城市的370家高品质餐厅上榜，涵盖57种菜系。透过这份榜单，也可观察餐饮行业之变、消费市场之变。

“可以吃贵的，但不能吃贵了”

在一些业内人士看来，2024年，餐饮行业经历了“冰与火之歌”。

一方面，许多口碑餐厅仍备受消费者欢迎，一些地方菜系如赣菜等开店规模增加、营收提升，势头强劲。另一方面，部分高端餐饮遇冷，有的老牌餐厅相继关店停业，不少大众餐饮品牌纷纷推出平价套餐，“卷”价格尤为激烈。

餐饮行业表现究竟如何？

看整体，国家统计局数据显示，2024年，全国餐饮收入55718亿元，比上年增长5.3%；其中，限额以上单位餐饮收入15298亿元，增长3%。相关分析指出，在政策的推动下，餐饮市场稳步回暖。

观察局部，品质餐饮方面，消费需求仍然在那儿。美团数据显示，精致餐饮线上流量保持稳定，2024年线上访问人数比上年增长2%。“现在仍然有很多消费者关注和青睐精致餐饮，希望通过线上等方式找到这些餐厅，开启自己的味觉之旅。”美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍说。

但与此同时，消费行为正发生着实实在在的变化，正如一些消费者中流行的一句话——“我可以吃贵的，但不能吃贵了”。

“不管是精致餐饮还是高端消费，共同的趋势在于消费价值观转变，消费者越来越摒弃以往的炫耀型消费而更加重视品质体验。”美团核心本地商业CEO王莆中说。比如，以前大家可能愿意为了面子和“花里胡哨”的摆盘付费，但现在更愿意为优质的食材和餐品买单。由此，严控食材与餐品品质成为品质餐饮上桌的第一需求。

细看榜单，美团发布的这份2025年“黑珍珠餐厅指南”覆盖57种菜系，去年赣菜第一次上榜，今年则新增了温州菜等，分类越来越细，越来越贴近食物和原料的原产地，更加讲究厨艺的传承和风味的细分。

另一大变化则体现在价格中。美团数据显示，2024年精致餐饮门店中，许多千元档位的餐厅正在向500元档位转型，以更符合消费者对“质价比”的期待。有的餐厅通过优化菜单突出特色菜品；有的餐厅设计更灵活的套餐，迎合年轻人的消费习惯。“这种转型不仅仅是价格的下调，更是对菜品、服务和经营模式的重新思考。”魏巍说。

综合烹饪出品、服务环境、传承创新三大评判标准，最终370家餐厅上榜2025年“黑珍珠餐厅指南”，这一数字再次创下历史新高。“过去一年来，品质餐饮的确面临挑战，但仍有不少餐厅在承压的环境下创新发展，走出了新路。”魏巍说。

地域饮食、小众菜变成新热点

葵香鸡、井冈烟笋、响螺……跟大众游客一样，餐饮从业者每到一个新的地方，喜欢品尝当地美食和厨艺，不过他们还会更进一步——挖掘当地的食材。

2025年“黑珍珠餐厅指南”在江西南昌发布，现场，赣菜原料的展览吸引了不少主厨驻足交流。去年江西小炒火爆出圈，赣菜也首次登上“黑珍珠餐厅指南”。随后全年数据显示，全国赣菜精致餐饮门店数增长7%，线上流水增长超40%，订单量增长超50%，消费者为新鲜地道的风味投出了真实的每一票。

人们对地域饮食文化的热衷和探索，持续为精致餐饮提供新增长空间。美团数据显示，除了北上广深，更多城市迸发出新的消费潜力，2024年，二三线城市的精致餐饮门店数量同比增长近30%。“物理空间上，更多精致餐饮门店向二线及以下的城市增长，下沉化趋势非常明显。”魏巍说。

体现在榜单中，2025“黑珍珠餐厅指南”已覆盖34座城市，今年新增常州、泉州、温州、三亚，它们都有着自己的美食特色。例如，常州自古以来就是鱼米之乡，物产丰饶，是江南饮食文化的代表之一；泉州作为海上丝绸之路的起点，其美食文化深受中外交流的影响，形成独特的闽南风味；温州，地处东部沿海，拥有丰富的海产资源；三亚别具热带风情，经过多年发展，其美食既保留了传统的海洋风味，又融入了许多现代的创新元素。

“未来，我们还要继续‘下沉’，把更多各式各样的小众菜系发掘出来，擦亮地方美食名片。”王莆中说。

随着地方精致餐饮兴起，本土美食文化和食材也在持续破圈、焕新。2024年，“云南树番茄配雪燕”入选黑珍珠年度菜品奖后，不仅该菜品销量翻了一番，还推动了云南本地食材“树番茄”走上全国餐桌，在美团上新“树番茄”菜品的全国精致餐饮门店数同比增长76.2%。

“这些地方特色食材与精湛厨艺相结合，受到更多消费者青睐。”魏巍说。

迈向海外，激发中外美食交流

一家新加坡老牌粤菜馆，隐藏在不起眼的商场地下一层，但食物水准不俗，价格与内地几乎持平，今年新入选榜单；另一家潮州酒楼，厨艺传承百年、品牌历史50多年，连续6年登上黑珍珠餐厅指南。

新加坡、东京、曼谷……走过8个年头，2025“黑珍珠餐厅指南”覆盖越来越多海外华人较多的境外城市。据介绍，2025“黑珍珠餐厅指南”榜单中，海外上榜的餐饮门店数占比超过14%，其中，上榜中餐厅的数量创下新高。

香港是精致餐饮的“万花筒”，也是许多中餐出海的第一步。2025“黑珍珠餐厅指南”中，香港上榜餐厅数量从去年的31家提升到37家。美团数据还显示，2024年，内地搜索港澳黑珍珠餐厅的人次比2023年增长了三成。

去年前三季度，中国出境旅游人数近9500万人次，同比增长52%。“随着出境游升温，高品质中餐的需求越发凸显。”魏巍认为，黑珍珠提升了内地消费者对海外精致餐饮的兴趣，为餐厅带来关注和流量。

在黑珍珠餐厅指南“出海”的同时，一批黑珍珠餐厅品牌也在加速迈向海外的步伐。

餐饮品牌甬府旗下有多家门店上榜黑珍珠餐厅指南，2024年7月，甬府新加坡店正式开业，同时还在考察去伦敦和纽约开设分店的可能性。

“海外不少中餐还停留在二十世纪八九十年代老式粤菜的氛围下，他们的产品可能和现代中式精致料理有很大差异。所以我们也想去与海外同行交流，持续获得‘黑珍珠’给了我们不少底气和勇气。”甬府创始人翁拥军说。

与国内中餐经营细分赛道不同，出海后的中餐面临截然不同的消费者，这也意味着经营餐厅的“打法”会有所不同。“例如，出海后，海外食客首先会认为你是一家中餐厅，而很难细分到一个地方的小众菜系。所以，我们把旗下很多品牌最受客人欢迎的菜品一起带到了海外。”翁拥军说。

从熟悉法律法规、技术出海到食材选择，精致餐饮出海的难度比其他类型餐饮更高。但是，对于“走出去”在国际舞台上交流学习、和更多海外消费者“面对面”，许多餐饮人仍然跃跃欲试。

“未来我们也会继续开拓海外市场，激发更多中外美食的交流。”王莆中说。（本报记者 李婕）

《人民日报海外版》（2025年01月21日第11版）