“鱼众不同”的红焖武昌鱼

红焖武昌鱼——黑珍珠中国餐厅指南“2025年度菜品奖”

鱼好吃，但鱼刺让很多人望而却步。然而一道连鱼骨都可以吃的武昌鱼，可以冰释前嫌，还竟然泯灭了“如梗在喉”这个成语。

渔歌武昌鱼艺术餐厅，凭借其这道传承红焖武昌鱼，荣获了今年黑珍珠餐厅指南“2025年度菜品奖”。

这对好吃的我来说，绝对是不可以放过的美食风向。

约好年轻的渔歌武昌鱼艺术餐厅的黑珍珠大厨姬鹏举，见面就直接聊起了这道红焖武昌鱼的制作方法。这道菜品师承于中国烹饪大师和楚菜领军人物卢永良大师，但谈起这道菜品的做法时，姬大厨却是如数家珍。

1、精挑细选，溯源鱼味本真

传承红焖武昌鱼制作过程极为复杂，耗时长达10小时以上。

首先，在食材的选取上，就有着极高的要求。必须选用腥味轻、卖相好的深水鱼，且重量在2.5斤到2.8斤之间。这一严格的选材标准，确保了每一道菜品都能达到丰腴肥美的同时也尽可能带来极致的口感。

我想这选择，不仅是对重量的苛求，更是对食材灵魂深度的洞察与尊重，也是大厨们对美食哲学的深刻理解和精准把握。

2、妙法雕琢，慢酿时光滋味

接下来是腌制环节，头天晚上开始腌鱼，第二天再继续加工，腌制大约需要8-9小时。这个过程中，鱼身被涂抹上调料，使其充分吸收各种味道。

我想如此的操作，让每一寸鱼肉都浸透了时间的醇厚与调料的细腻，恰到好处地平衡了自然与人工的边界。

然后，鱼被小火浸炸1个小时，直到鱼骨炸透炸酥。之后，再焖2小时，使鱼肉绵柔，鱼骨酥软的程度，以达到最佳的出品标准。鱼骨头酥松可口，无需吐刺，富含钙质，对老人和小孩尤其友好。

的确这一腌、炸、焖的过程，加上荆沙豆瓣的加持，不仅使鱼的汤色呈金黄色，香气四溢，更使其口感达到了鲜美和松软的极致。而这一切仿佛让武昌鱼拥有了重生的生命，静躺盘中，去邂逅那美丽的遇见。

红焖武昌鱼，从技法上来说，虽有焖的技法影子，但主要还是红烧的技法。而油焖和红烧是有所区别的，红烧需要勾芡，油焖是不勾芡的。油焖的汤汁少，味道脂香浓郁，甜味较重。

烧菜的技法是楚菜的特色，大火烧开，小火炖㸆，作用巨大。正如《吕氏春秋·本味》中说到的：“时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。这就是火候的力量，更是烧的技法之特长。

烧菜的技法尤其在鱼的制作中如棋逢对手，又相得益彰。这种技法很好的将鱼腥之患化为鱼鲜之美。让爱吃鱼的荆楚大地的人们更多了一种行之有效的烹饪技法。更让这道年度大奖的菜品，更多了一种引以为傲的技法加持。

红焖武昌鱼的味型定位上，是以咸鲜微辣的显著的楚菜口味特点，更好的满足了湖北人的口味嗜好。不得不说这道菜口感讨巧，味型诱人，可谓费尽心机。

姬大厨介绍说，这道菜是店里主打的菜品，一直很受欢迎。有的食客们惊叹说到：“我曾邂逅清蒸的武昌鱼之清雅，红烧之热烈，却未曾想过，鱼刺亦能化作美味的一部分，这份细腻与大胆，实属罕见。”

我想这是大厨们对火候的拿捏结果。那松酥的鱼骨，仿佛是被相传“天龙八部”中星宿老怪丁春秋流传后世外柔内刚的化骨绵掌发过功一样，力量发作之后，骨骼柔软如绵的感觉了。

3、味蕾盛宴，邂逅鱼鲜新境

了解菜品的制作过程和背景后再吃，是好吃佬的必修课和美食打卡的正确方法。

当红焖武昌鱼上桌的时候，武昌鱼带着优美的弧线静静的躺着，仿佛是一幅作品等着懂他的人来欣赏。我夹起我平时最喜欢的鱼腹，那软绵而鲜美的口感，真的是一口就能让你有种幸福到云端的感受。

一同前来品鉴的一个不太爱吃鱼皮的朋友说，我之前是不吃鱼皮的，觉得有有种油脂的腥味，而这道红焖武昌鱼，吃起来鱼皮软柔鲜美，真的是让人很是意外的大跌眼镜了。

而鱼刺毕竟还是心有余悸的感受，当我小心翼翼的夹起带鱼刺的背肉，慢慢咀嚼之时，居然鱼刺没有了清蒸鱼的刺的坚硬，而是粉绵的口感，咀嚼起来，有种越嚼越香的感受。之后的鱼刺就放心的咀嚼起来，感受那种鱼骨带肉的鱼骨之欢。这吃法，犹如青云巅上的白月尖，皓雪堆里的梅花屑，终于可以让我心无旁骛的让我感受这辈子斩钉截铁的梦想鱼鲜之美了。

红焖武昌鱼还有一个非常奇特的地方，那就是一般的鱼如果说是鱼背肉略微粗老的话，时间和火候的力量，真的如同魔法一样，让鱼背肉居然也有着自己的丰腴的鲜美，没有发柴的口感，只有鱼肉软柔中的滋味悠长。我曾在太原吃过鳌鱼，就是一般人认为黄河的鲤鱼是粗老的，远没有江南水乡的鱼嫩，但大厨们将鲤鱼熬制四个多小时，用各种调料去腥，硬是将粗老的鲤鱼，做成了软柔鲜美的鱼肴，有种柳暗花明又一春的意外惊喜，可谓费尽心机。也足见大厨的技艺是可以给人们带来极致的美味享受的。

传承红焖武昌鱼这道菜，我们看到了大厨们对食材的敬畏，对传统的尊重，以及对创新的无限渴望。它，就像是黑珍珠中最耀眼的一颗，照亮了美食的夜空，引领着我们，向着更加辽阔而深邃的味觉宇宙，勇敢前行。

4、哲思盈怀，感悟鱼韵至理

军旅作家王剑曾用鱼来比喻写作的要领。他说文章要像大鱼一样，有头和目，有多骨、多刺、多鳞的身，有飘逸有力的击水的尾。丰肥的鱼肉当然需要附着在一根纵穿身体的鱼骨上，鱼骨又分出较细的鱼刺支撑鱼肉，更有多彩的鳞片饰着护着鱼肉，这样大鱼就优美而无畏了。我想王剑一定对鱼很是了解，才能够发出由衷的联想和感叹。

如果王剑来渔歌武昌鱼艺术餐厅，感受一下连鱼骨头都能吃的红焖武昌鱼后，可能还会生发更多的哲学思考了。

从哲学的对立统一的辩证关系来看红焖武昌鱼的鱼骨的软化。硬与软，看似对立的两极，实则相辅相成，共同构成了食物性质的完整图谱。正如老子《道德经》中所言，“有无相生，难易相成，长短相形，高下相盈”，硬与软的对立，正是宇宙万物相互依存、相互转化的生动体现。在烹饪艺术中，掌握火候与时间的平衡，使食物达到软硬适中的口感，正是对这种辩证关系的巧妙运用。在更深层次上，它启示我们，面对生活中的矛盾与挑战，应寻求和谐共生的智慧。

鱼骨的从硬到软的过程，可以看作是食物内在本质向外在表现的一种转化。它也映射了人的内心世界与情感状态的变化。正如人们在经历生活的磨砺后，内心由刚硬逐渐变得柔软，学会了宽容与理解。食物的变化，成为了人性成长与情感升华的一种隐喻。吃过连骨头都能吃的红焖武昌鱼，让我们以细腻和广阔的视角，去观察和领悟隐藏在食物中的滋味和世道人心。

在这个快节奏的时代，人们往往忽略了生活中的美好与细节。这道菜似乎告诉我们即使是最平凡的食材，也能通过匠心独运，成为触动心灵的佳作。连骨头都能吃的红焖武昌鱼,不仅创造了美味的新高度，更是做了一次勇敢创新与深刻传承。

我欣喜的看到，红焖武昌鱼咸鲜微辣的味型，鱼骨松酥，鱼肉糯软，具有透、香、浓、醇的特点，如同一幅流动的画卷，既勾勒出楚地风情的粗犷与细腻，又巧妙融入了现代人对美食的无限遐想与追求。

这个红焖武昌鱼，吃起来真的有点“鱼”众不同。

作者简介：李继强，美食博主，烹饪高级技师。湖北楚菜研究院特聘研究员，湖北大学旅游发展研究院特聘美食研究员，武汉商学院旅游管理学院客座教授。金梧桐中国餐厅指南评委。武汉市作家协会会员，《吃的智慧》和《食见生活》作者。

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责任编辑：罗一闻

图文编辑：追光工作室

摄影技师：周贵