酒令小史（十）|隋唐时期的酒文化浅谈（下）

（续上）

二、唐代酿酒技术

隋唐时期，由于两百多年免征酒税，使得民间酿酒颇为广泛。再加上当时和西域交流增多，因而酿酒技术得以显著提高，酒的品种也得以丰富。首先在技术上，据专家研究，唐人谷物酿酒技术已出现了对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的做法。

酒醅加热处理——主要是指葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造，从而改善新酒的颜色和风味。唐高宗显庆四年（公元659年）苏敬等23人奉敕编修的《唐本草》载葡萄作酒法：“总收取子汁，煮之，自成酒。蘡奥、山葡萄并堪为酒”。就是证明。

加灰法——指在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家张鷟撰著的《龙筋风髓判》卷4良酝条云：“会期日酒酸，良酝署令杜纲添之以灰，御史弹纲，纲款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”这就是加灰法。《唐国史补·卷下》所记当时全国名酒中河东的“乾和葡萄”，应当就是采取加灰脱酸法。

另外，唐朝开始葡萄酒酿制，是从西域获取，并结合传统加曲方式进行创新。如北宋类书《册府元龟·卷九七零·外臣部》朝部朝贡门贞观二十年（646年）三月条记载：“及破高昌，取马乳蒲桃实于苑中种之，并得其酒法。帝（唐太宗）自损益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼缇盎，既颁赐群臣，京师始识其味。”

（陕西历史博物馆藏 唐代玻璃杯）

《新唐书·列传·卷一百二十一·王绩传》记载唐初绛州龙门(今山西河津)诗人王绩非常好酒，也善品酒，时称“斗酒学士”。当时太乐署史焦革家善酿，王绩为了喝酒，求为丞吏。焦革死后，其妻依然送酒不绝，没想到一年有余也去世了。

于是王绩感叹：“天不使我酣美酒邪？”随弃官去。后来王绩追述焦革造酒法，著《酒经》、《酒谱》，可惜失传。不过王绩的《过酒家五首》有：“竹叶连糟翠，葡萄带麴红”，说明当时就有了“竹叶青酒”、“红葡萄酒”等。

至于唐代是否有蒸馏造酒技术，笔者认为要区分葡萄酒和白酒。明代李时珍在《本草纲目》卷25载：“烧者，取葡萄数十斤，同大麴酿醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法”。这显然是唐朝贞观年间就取得的一种蒸馏酒技术。

不过同卷又说：“烧酒非古法也，自元时始创”，自相矛盾。以笔者推测，唐代可能葡萄酒酿制蒸馏技术已经传入，而白酒蒸馏还未采用，依然是压榨取酒法，直到元代才开始采用。似乎可以解释过去。

这是由于，传统白酒酿制，是以曲定酒（香型）；而西方酿酒（主要为葡萄酒）则依靠储存介质（诸如橡木等）发生变化。工艺不同，因而在当时并没有在白酒酿制上试用蒸馏法取酒，依然延续前代的压榨法取酒模式。

而传统白酒的品质（并非提纯度），主要依赖于酒曲。因而为了提高酒的品质，主要在酒曲上做文章。而酒曲大多为朝廷专营或者酒业比较发达的地区所特有，这就是为何唐朝中期开始对酒曲产地进行征税的原因所在。

三、唐代的酿酒官署和酿酒名品

唐代沿袭先秦酒正制度，设置专门酿酒的“良醖署”。《旧唐书·志·卷二十四·职官三》：“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。监事二人，从九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觯一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事。”不过，良醖署只是负责朝廷祭祀和皇帝宴饮用酒，不是负责管理酒政征税的官员。

关于当时名酒，唐李肇《唐国史补·卷下》略有记述：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和薄萄，岭南之灵谿、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯（三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒）。”

从中可以看出，唐代酒的种类繁多，有黄酒、清酒、果酒、葡萄酒、洋酒等品种。另《酉阳杂组·卷一·忠志》记载安禄山受唐玄宗恩宠，赏赐无数，其中就有“桑落酒”。

四、隋唐时期的诗酒文化

（唐代 海棠花形滑石杯）

由于隋唐时期放开酒禁，以及两百多年的免税制度，使得饮酒文化从王公贵族迅速普及到普通士大夫以及民间百姓。唐朝大到京城坊市，小到乡村，到处都是酒楼酒肆。

诸如韦应物的《酒肆行》有：“豪家沽酒长安陌，一旦起楼高百尺”；王建的《寄汴州令狐相公》：“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”；杜牧《江南春》有：“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”等等，到处都是酒的世界，可见唐朝酒馆之多。

酒的世界造就诗的海洋。酒可以激荡思绪，触发灵感，舒缓哀愁，放纵心灵，诗情酒意喷薄而出，因而饮酒高歌，吟诗作赋，挥毫泼墨，成为文士的形象之一。再加上以前酒令辞文化的继承和发展，使得唐朝诗歌迅猛发展，从而促使诞生了世界文学史上最为璀璨的明珠——唐诗。而随之诞生的诗酒文化，成为唐朝文化鼎盛的最佳表达方式。

（唐代鎏金鑲寶石酒具）

据统计，现存5万多首唐诗中，直接咏及酒的诗就逾6000首，其他还有更多的诗歌，间接与酒有关。因而可以说，唐诗中有一半以上，都是因酒而得，与酒有缘。酒佐诗兴，诗表酒意，正所谓：“诗酒趁年华”，有太多才华横溢的诗人和酒的诗词典故以及佳话流传，其中最具代表的为杜甫诗词《饮中八仙歌》：

知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。

汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。

宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。

苏晋长斋绣佛前，醉中往往爱逃禅。

李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠；

天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。

张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。

焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。

五、结语

中国的酒文化博大精深，包罗万象，涉及到酒仪、酒礼、酒具、酒品、酒艺、酒令等等方面，限于篇幅，无法一一，以上就是关于隋唐时期酒文化的简单探讨，难免失之浅陋，敬请斧正。另外，关于隋唐时期的酒令文化，我们下文详谈。

（唐代银鎏金龙凤缠枝酒具）

（未完待续）

2022/2/25榆木斋

主要参考文献资料：

《隋书·志·卷十九·食货》唐代 魏征主编

《旧唐书》后晋 署名刘昫等撰，实为赵莹主持编修

《新唐书》北宋 宋祁、欧阳修、范镇、吕夏卿等合撰

《唐本草》唐代 苏敬等23人奉敕编撰

《龙筋风髓判》唐代 张鷟撰著

《唐国史补》唐代 李肇编撰

《酉阳杂俎》唐代 段成式创作

《册府元龟》北宋 王钦若、杨亿、孙奭等十八人一同编修

《本草纲目》明代 李时珍编撰