北京
前几天，后台有个粉丝留言，说“老北京的饮食，不是猪下水就是牛下水，有什么可推荐的。”近几年，确实有种说法，说北京是美食荒漠，只有下水一类的小吃，没有什么能拿得出手的大菜。
可是这事仔细想想，怎么可能呢？北京是什么地方啊？八百年古都，且不说明、清两代王朝，多少宫廷御膳，点心；就说民间的王公大臣、巨贾富商们，总不可能早上炒肝儿，中午卤煮，晚上炖吊子吧？这些个“高端客群”，他们也是有自己的消费需求的，只不过他们吃的那些东西，寻常老百姓，别说见过，可能听都没听说过。
远一点的就比较难考证了，有兴趣的朋友可以参考一下《红楼梦》里面的菜式,自行想象；近一点的，民国时期流行的庄馆大菜，其实也是现代北京美食蓬勃发展的一个重要阶段。
这个时期流行一些菜品，虽然传承下来的并不多，但是现在还是有机会能在某些餐厅吃到的。正好这两天京华楼的甄建军师傅，组织了个新春宫廷庄馆菜品鉴会，我也有幸看到了甄师傅复原的很多传奇经典菜品。
【葡萄鱼】
这道菜，据说是宫廷里每逢八月十五中秋节皇上娘娘们赏月必吃的一道佳肴。
整道菜品讲究不仅要形似葡萄，口感也要带有葡萄的味道。甄师傅做法上是比较接近当年的传统做法的，是用玫瑰香葡萄榨汁，用来调味，颜色上抛弃了一般用番茄酱调色的做法，改用葡萄酒；再加上鱼身上的葡萄干，口感上层次更加丰富饱满。鱼肉吃起来确实有葡萄般甜蜜的口感。
【寿意菊花螃蟹】
这道菜也是过去的富贵人家老人做寿，常吃的一道菜品。每一只螃蟹上还有雕刻的寿字，更增加了吉祥的寓意。
螃蟹是提前拆好再放回壳内蒸制，免去了食客现场吃相不雅的尴尬。让我想起《红楼梦》中也有一场类似的螃蟹宴。说的是薛宝钗借史湘云的名义请贾母等人一起吃螃蟹，后来被很多红学家视为贾母对薛宝钗不满的一个重大事件。其中的细节就不多说了，但是有一点，就是螃蟹宴上的螃蟹是放在蒸笼里端上来的，也没有准备任何工具。而贾府这种地位的人家，是极其讲究吃相的，更不可能出现在大庭广众之下抱着螃蟹啃的情况。而薛宝钗出身商贾之家，小门小户这种情况可能就根本想不到。螃蟹宴后，贾母再没与薛宝钗同过席，也间接印证了对薛的不满之意。
可即使是像贾府这样的大富之家，在饮食上已经奢靡之极，跟当时的京城相比，又如何呢？据说某位京城的达官贵人看过之后，只说了一句话：到底只是个四品织造，没见过什么世面，，，
【大米饭包】
这道菜，我管它叫东北饭包的宫廷至尊版。虽然个头不是很大，但是内在很奢华。
外面用的是生菜，里面装是大米炒饭，鸡蛋，卤肉，海鲜，松子，，，最重要的是中间那盘腌黄瓜，甄师傅自己做的，非常开胃解腻。就着腌黄瓜，本来已经饱了的我，也吃下了一整个饭包。
【爆鳝片】
我发现甄师傅的菜有个特点，名字越短，技术含量越高。这道菜跟前面那个葡萄鱼差不多，都是比较考验技术的菜品。
首先说鳝鱼，别人家不好说，在京华楼是必须要用活鳝鱼。而且买回来之后要在后厨养两天，吐吐泥沙。冬天为了防止鳝鱼冻感冒，还要在水中放入姜片，给鳝鱼暖暖身子。
做的时候，讲究的是现宰、现片、现爆、现炒；生爆的做法更考验技术，红锅冷油、急火短炒、一锅成菜，从下入芡汁到成菜不过几十秒的时间。
成菜的鳝片，鲜、烫、脆、嫩，每一片都停留在最脆嫩的时刻，让人爱不释口。
老北京的庄馆菜，其实还有很多，今天只写了其中几道，就足以看出选料之精，手艺之高了。北京从来不是美食荒漠，只是你我皆是普通牛马，坐井观天，难以窥见这个世界的真相罢了。
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