浙江
一九九九年至二００二年黄酒发酵醪中酵母的分离和性能的研究
传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌（乳酸杆菌）进行发酵。淋饭酒母中酵母数高达7.0~12.0亿个／ml，乳酸杆菌数0.3~1.0亿个／ml，发酵醪中酵母数为4.0~9.0亿个ml，乳酸杆菌数1.0~3.0亿个／ml1。发酸醪中如此高密度的酵母数和细菌（乳酸杆菌）数是世界上所罕见的，高密度酵母和高密度细菌（乳酸杆菌）协同发酵也是世界上所罕见的，是我国所独有的，是我国劳动人民所创造的、长期累积的、智慧的结晶。而且，发酵醪中酵母种类也很多：在发酵初期，酵母种类特别多，约60％为酿酒酵母，约35％为果酒、葡萄酒酵母，约5％为其他酵母。到发酵后期，由于酒精度的升高，低耐酒精度的酵母死亡、自溶，分泌各种酶系作用于原料，分泌各种氨基酸、核酸、维生素等营养物质和各种风味物质，提供给高耐酒精度的酵母，促进它们继续生长、繁殖、发酵，高耐酒精度酵母比例不断上升；细菌（乳酸杆菌）也如此。这样，酵母、细菌（乳酸杆菌）不同种类之间的比例不断变化，以及由曲带入的残留酶系、细菌（乳酸杆菌）和酵母分泌的酶系的共同作用，推动发酵的继续进行，产生很高的酒精度。发酵结束酒精度可达20%vol以上，最高可达23%vol而且，不同种类的酵母其比例发生改变，果酒、葡萄酒酵母的比例升高，酿酒酵母和其他酵母的比例下降。如此丰富的酵母种类在同一发酵醪内进行发酵，也是世界上所罕见的；同时，如此高密度的酵母和细菌（乳酸杆菌）的消长和发酵过程，菌体自溶分泌出极其丰富的风味物质，如各种氨基酸、核酸、维生素、多肽、蛋白质、多糖类及类脂物质（脂肪、磷脂和固醇）等等，形成黄酒风味的丰富性，即黄酒发酵醪内高密度的酵母、高密度的细菌（乳酸杆菌）的复杂的发酵产物及其丰富的自溶物是形成黄酒风味丰富性、复杂性的主要原因之一。
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