湖北
编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家 3 个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东安县县太爷风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为 “东安鸡”，流传至今已有一千多年的历史。
图片来源AI工具
一、原料
主料：嫩母鸡1000克。
调料：红干椒（或鲜辣椒）10克，花椒子1克，山西老陈醋50克，料酒25克，葱25克，姜25克，肉清汤100克，湿淀粉25克，味精、精盐适量，芝麻油4克，熟猪油100克。
二、制法
1.将鸡宰杀后，去毛洗净，在食袋旁切口，除去食袋，在肛门旁切口取出内脏，清洗干净，放入汤锅内煮10分钟，达七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用，再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成寸段。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下鸡条，姜丝、干椒末煸炒，再放山西老陈醋、料酒、精盐、花椒末继续煸炒，接着放入肉清汤，焖2分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾炎，持锅颠几下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
三、特点
白、红、绿、黄四色互相映衬，色彩朴素清新，汁少芡薄，鸡肉肥嫩异常，味道酸辣鲜香。原创制地湖南东安县，故名。
四、营养价值
鸡肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁等矿物质以及维生素B族、维生素A、维生素C等维生素，具有温中、补气、补精的作用，一般人均可食用，尤其适合贫血、月经不调及乳汁缺乏的人群。 ，但肥胖、高血压、血脂高及胆囊炎、胆石症患者忌食
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、抑郁症、贫血、美肤养颜、增肌塑形、益气养心、补气养血
六、不适宜人群与症状：肥胖 、 痛风、高血压、高血脂、便秘、高尿酸血症、结石
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