大连工业大学朱蓓薇院士团队秦磊教授：蒸制大黄鱼特征风味的形成机制解析

核心提示：近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《Food Bioscience》 (Q1，IF: 4.8) 发表题为“Integrated volatolomics and lipidomics analysis reveal the characteristic flavor formation mechanism in steamed large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)

近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心朱蓓薇院士团队在食品领域TOP期刊《Food Bioscience》 (Q1，IF: 4.8) 发表题为“Integrated volatolomics and lipidomics analysis reveal the characteristic flavor formation mechanism in steamed large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)”的研究性论文，秦磊教授、黄旭辉副教授为通讯作者，崔爽博士生为第一作者。该研究得到国家重点研发计划项目子课题（2023YFD2401400）、国家自然科学基金青年基金项目（32202084）和浙江大学繁星科学基金项目（SN-ZJU-SIAS-004）的资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105113
研究背景
大黄鱼（Pseudosciaena crocea）是中国主要的海洋经济鱼类之一，具有很高的商业价值。由于其味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、维生素矿物质含量丰富等特点，大黄鱼深受大众喜爱。食品的风味与营养对消费者的用餐偏好具有重要影响，而加工技术是提升产品风味的关键因素，在加工过程中，食品内部会发生一系列复杂的物理化学反应，这些反应通常受到高温、氧气暴露及油脂加入的影响。
蒸制作为一种温和的烹饪方式，广泛应用于健康饮食中，其通过蒸汽的热量和压力来烹调食物。蒸制能够较好的保留肉类产品的营养和质地，在蒸制过程中，脂质的氧化、水解反应以及与其他成分的相互作用，在挥发性风味化合物的生成中起到了关键作用。本研究重点分析了大黄鱼蒸制过程中挥发性风味化合物的生成及相关脂质前体，旨在探讨挥发性风味物质的合成机制，并为进一步研究大黄鱼肉的营养品质提供理论依据。
成果简介
本研究采用多组学融合的方法，搭配电子感官系统，探讨了蒸制大黄鱼脂质组成与特征风味之间的内在关系。在恒定蒸制时间的条件下，随着蒸制温度的升高，电子鼻对挥发性风味物质的响应呈现先增加后逐渐降低的趋势。具体而言，在70℃和80℃蒸制过程中，大黄鱼肉的风味轮廓最为丰富。在新鲜和蒸制的大黄鱼肉中，共发现了49种挥发性风味化合物。在蒸制过程中，最常见的化合物为己醛和邻二甲苯，在70℃蒸制时，己醛和邻二甲苯的浓度分别达到了54.55 μg/kg和31.22 μg/kg，而新鲜鱼肉中的浓度仅为0.08 μg/kg和0.55 μg/kg。此外，壬醛、己醛、庚醛及1-辛烯-3-醇的含量和分布在蒸制后显着增加。其中，1-辛烯-3-醇、壬醛和己醛不仅显着影响气味感知，也是造成不同蒸制温度下大黄鱼风味差异的关键因素。进一步分析发现，甘油三酯（19:5/18:1/18:1）与关键挥发性风味化合物呈显着负相关（P <0.05），且与己醛呈高度显着负相关（P <0.01）；己醛与磷脂酰胆碱（35:6）则表现出负相关关系。在蒸制过程中，磷脂酰胆碱和甘油三酯发生水解，形成游离脂肪酸，这些脂肪酸在热诱导氧化过程中生成醛、酮等风味化合物。本研究可为优化大黄鱼产品加工工艺、提高产品风味稳定性和营养价值以及新产品开发提供理论依据，以满足消费者对产品风味、健康和营养的多重需求。
作者简介
第一作者简介：
崔爽
大连工业大学食品学院2022级在读博士研究生。研究方向为食品加工过程的风味和品质变化机理及调控。以第一作者在Food Bioscience等国际期刊发表一区SCI论文2篇。
通讯作者简介：
秦磊
博士，大连工业大学食品学院教授、博士生导师，现任大连工业大学科学技术处处长、国家海洋食品工程技术研究中心副主任。国家级人才支持计划青年项目获得者、辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才。长期从事食品风味与品质调控技术、水产品加工理论与应用技术等领域的教学和科研工作。先后主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金项目等各类项目10余项；获2023年大连市科技进步一等奖，2018年国家科技进步二等奖，2012年辽宁省科技进步一等奖；申请和授权国家发明专利20余项；以第一或通讯作者发表学术论文80余篇，其中SCI收录60余篇，多篇被选为本领域TOP期刊封面文章或高被引论文。

日期：2025-01-12