传承与创新并行，紫燕食品乘势首个非遗春节开启新一轮增长

2024年12月4日，在巴拉圭首都亚松森举行的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第19 届常会上，中国申报的“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”通过评审被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

春节承载着中华民族数千年的农耕文明、传统习俗、社会文化等丰富内涵，申遗成功将使得这些文化遗产在现代社会得到更有力的保护和传承。

2025年乙巳蛇年春节是申遗成功后的首个春节，各种春节习俗将成为全世界关注的焦点。中国地域辽阔，春节习俗也因地区不同而差异较大，以春节饮食习俗为例，北方地区吃饺子、蒸年糕、吃腊味，南方地区打糍粑、吃汤圆、吃春卷、喝屠苏酒等。

值得一提的是，卤制品因其可口美味和象征团圆和睦、富足有余的美好寓意，南北皆宜，在春节饮食习俗中的应用场景十分丰富，如作为待客茶点、搭配主食或酒、祭祀供品等。

近年来，卤制品深受全国消费者喜爱，市场规模一路看涨。头豹研究院数据显示，2019 年到2023年，中国卤制品市场规模从2477.2亿元增长到了3635.7亿元，预计2024年～2028 年，市场规模将由3926.6亿元增长至5342.1亿元。

“苏堤醉柳何须酒，小巷微风送酱熏。”在首个非遗春节加持下，卤制品有望迎来新一轮增长。

千年“卤味”催生千亿市场

说起卤味的由来，最早可追溯到先秦时期。屈原在《楚辞·招魂》中写道：“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，其中的“露鸡”，在著名学者郭沫若看来即是卤鸡。由此可见，卤味始于先秦时期，距今已有4千多年。

到了秦朝时期，由于广开盐井，使卤煮得以广泛推广，卤制的食材制作方法从此开始盛行。而在汉晋时期，香料被用到了卤烹之中，卤味真正成为烹饪技艺。

卤味在清代时期达到了巅峰，烹饪典籍中更有关于卤法较详细的表述。如美食家袁枚的《随园食单》上面就记有卤鸡的制法：“囫囵鸡一只，内塞葱三十条，茴香两钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨，待鸡熟，取出脂油。水要用熟水。收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原卤拌食。”乾隆皇帝也非常喜爱卤味，这也使得卤味的制作工艺得到了进一步的提升。

时至今日，卤味已成为大众美食，老少皆爱，从休闲卤味到佐餐卤味，品牌多样，口味丰富，满足了国人的味蕾。如香卤牛肉、酱卤凤爪、香卤猪耳、香卤猪手等深受消费者欢迎。

同时，卤味行业的发展也到达了空前的阶段，千亿卤味市场吸引了无数餐饮行业创业者，也让更多的区域卤味品牌有了立足当地发展的机会。紫燕食品就是发源于四川乐山，起家于江苏徐州，如今成为全国知名的卤味品牌。

翻开紫燕食品的发展史，可追溯到1989年。那一年，紫燕食品第一代创始人钟春发夫妇离开四川乐山前往江苏徐州，凭借在乐山开餐馆的经验，卖起了经过改良的甜皮鸭，将徐州卤鸭和四川甜皮鸭的做法进行融合，同时借鉴了油烫鸭的做法，创立了“钟记油烫鸭”。短短几年间，“钟记油烫鸭”就在徐州发展成了十几家连锁店，市场占有率一度高达70%。

紫燕食品的正式创立其实是从1996年开始。那一年，紫燕食品第二代掌门人钟怀军接任家族企业，创立“紫燕”品牌，并从徐州进军南京。在“鸭都”南京，彼时煌上煌等品牌已占据较大市场份额，新成立的紫燕品牌面临着巨大挑战，但钟怀军选择了差异化战略，将紫燕定位为佐餐卤制品，同时扩展了产品体系，增加了百味鸡、夫妻肺片等特色产品。到2000年，钟怀军又从南京挺进上海，开设社区档口店，虽然起步较晚，但发展速度惊人，到2001年，分店就突破500家。

之后，紫燕食品的发展势如破竹，从华东到华中，再到全国，最终于2022年9月26日在上海证券交易所正式挂牌上市，成为佐餐卤味赛道第一股，开启了品牌发展新征程。

2023年5月15日，戈吴超开始担任紫燕食品董事长、总经理等职务，成为第三代掌门人。戈吴超上任之时，正值中国食品行业加盟的“黄金时代”。在他的带领下，截至2023年底，“紫燕百味鸡”全国门店数量达6205家，营收35.5亿元。2024年，“紫燕百味鸡”全国门店总数一度达到6308家（不含国外），前三季总营收26.87亿元，机构预计全年营收36.23亿元，在卤味市场占据重要地位。

“佐餐卤味第一股”大有可为

根据艾媒咨询数据，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫卤味赛道前五名品牌市场占有率约20%。这说明行业集中度相对较低，同时也意味着市场较为分散，没有企业形成绝对的垄断或者主导地位。从这个层面来说，行业内的企业有更多的机会通过差异化竞争来提升自己的地位。

从紫燕食品过去的发展经历来看，差异化正是其制胜的核心。以市场定位为例，紫燕食品避开了竞争激烈的休闲卤味市场，选择了佐餐卤味赛道。佐餐卤味作为日常消费产品，具有较强的刚需，消费频次较高，消费者基数庞大，占据中国卤制食品市场大部分份额。同时，在产品层面，紫燕食品凸显川渝风味特色，其独特的口味和丰富的产品线，如夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等，满足了消费者对于传统经典口味的需求，同时也吸引了大量喜爱川渝美食的消费者。

差异化竞争的核心其实就是创新。对于佐餐卤味来说，口味创新是留住消费者的关键。紫燕食品在传承川卤工艺的基础上，融合川、粤、湘、鲁众味，并根据大众口味及消费习惯的变化进行改良，不断推出新品种、新口味，形成了 “以鲜货产品为主、预包装产品为辅”的上百种精选卤制美食，使消费者能够持续品尝到新颖的卤味产品，满足了消费者多样化的饮食需求。

在多样化的同时，紫燕食品也打造出爆款产品——夫妻肺片，其2022年、2023年销售收入均超过10亿元。

问渠哪得清如许，为有源头活水来。对于佐餐卤味食品而言，食材决定品质。紫燕食品

完善的供应链管理是确保食材新鲜的护身符。

首先，在供应商选择上，紫燕食品只与实力靠前且保证食品原材料已经过严格检疫的供应商合作，包括温氏股份、新希望、中粮集团等。

其次，在生产加工过程中，紫燕食品有标准的生产环境要求，包括控温生产车间、控温包装检验车间、全控温标准配送厅等，并且产品要经过国际通标公司SGS食品安全认证，通过 FSSC22000、ISO9001质量体系、HACCP体系认证，确保产品质量的稳定性和安全性。

佐餐卤制品行业因其鲜货产品特性，对于运输及存储条件、终端销售等环节往往有着更高的要求。对此，紫燕食品以济南、武汉等五大生产基地为核心，建立起以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求，保证了产品的新鲜程度。

随着消费需求的变化，卤味市场也发生了深刻变化，比如年轻化、海外市场，都是企业面对激烈的市场竞争需要重点考虑的问题。

事实上，紫燕食品在这些方面不断尝试创新。公司深谙年轻消费者心理，成立紫燕食品创新研究院，在保持经典风味的基础上，围绕健康、低卡、轻食等新兴饮食理念，持续推出香拌猪头肉、冷吃千层肚、虎皮凤爪等契合年轻群体口味偏好的新品。品牌在产品研发上不仅保留了川渝特色的传统口味，还针对年轻群体的需求，推出了更轻便、更健康的饮食选择。紫燕食品的“百菜百味”产品特色，不仅满足了Z世代多样化的口味需求，也进一步强化了品牌差异化优势。

作为中国卤味创新传承者，在海外市场开拓方面，紫燕食品也有所斩获。2024年5月12日，紫燕食品在澳大利亚墨尔本开设了海外首店。随后，墨尔本二店也已进入试运营阶段。除了墨尔本，紫燕食品还计划进入悉尼、布里斯班等其他澳洲城市。在美国，紫燕食品选择与大华集团、创丰集团进行合作，目前在美国11个大州共设64间分店。凭借出色的产品实力以及数智化的供应链建设，紫燕食品将更好地服务海外市场，开拓品牌边界，助力中国卤味走向世界。

中国春节因“非遗”而闻名世界，千年卤味因创新而历久弥新。首个“非遗”春节，也将因卤制品行业的紫燕们而年味更足。