【赵霖+鲍善芬】19种茎叶类蔬菜的食疗功能（下）

作者： 赵霖： 中国人民解放军总医院营养科原研究员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会会诊专家 ， 中央保健委员会预防保健会诊专家。中华中医药学会首席健康顾问。国家中医药管理局中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员中央文明办、原国家卫生部健康教育首席专家。 作为访问学者，多次赴慕尼黑工业大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心客座研究。在国内外学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国家与军队科技进步二等奖各一项，指导博士和硕士研究生十余名。 鲍善芬： 中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室原研究员，已退休。 曾多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究，开展了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模型研究和元素代谢实验：建立了同位素稀释技术测定 45Ca标记大鼠钙的真正吸收率的方法，在国际上首次定量比较了6种不同钙剂的真正吸收率和生物利用度;对新资源食品松花粉的营养生理功能与抗氧化性能进行了研究与评价。

本文选自《寓医于食：中国人的饮食智慧》，人民卫生出版社

已授权《临床营养网》转载

同一株芹菜，深绿色的芹菜叶要比淡绿色的茎含更多的维生素A和维生素C。小白菜的菜叶也是比菜茎的营养价值更高。所以，针对蔬菜的不同部位，均应设法烹调食用，以获得其全面的营养。

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清脆爽口的生菜

生菜是叶用莴苣的俗称，属菊科莴苣属，是欧美各国消费的大宗蔬菜。生菜分结球生菜、散叶生菜和直立生菜三种。古希腊和古罗马人最早食用生菜，生菜每百克食用部分的水分含量高达94%～96%，故生食清脆爽口。生菜含的莴苣素，有清热消炎作用。生菜所含热量低，在崇尚形体苗条的当今，倍受年轻人的喜爱。生菜可刺激消化，增进食欲。有驱寒与利尿作用。带苦味的莴苣素，还具有催眠与镇痛作用。

洗净的生菜叶置于冷盘里，配以色彩鲜艳的其他蔬菜和肉类、海鲜，可做成色、香、味俱佳的西餐蔬菜色拉。在用肉类或家禽烹制的浓汤里放入生菜，待沸滚后迅即出锅，是色彩鲜艳的上等汤菜。

介绍一款高级肴馔—鳝粒生菜包取鲜嫩生菜150克，鳝鱼肉250克，水发香菇25克，冬笋25克，胡萝卜25克，青豆10克，蒜2瓣，生姜3克，葱3克。植物油、黄酒、盐、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、味精等适量。生菜洗干净，用冷开水冲后，沥干装盆。鳝背肉切成细粒；香菇、胡萝卜以及在淡盐水中煮熟的笋，都切成小丁，青豆于沸水中氽熟后待用；炒锅内加植物油50克，烧熟后降温至6成热，加入蒜末、姜末与葱末及鳝粒，爆炒至肉质稍硬，随即加入香菇丁炒匀，烹黄酒后加入笋丁、胡萝卜丁及盐、糖、蚝油；再加少许清水，旺火煮沸后，文火焖煮3分钟；倒入青豆，用水淀粉勾薄芡，淋上香油起锅装盆，撒胡椒粉后上桌。同时上生菜盆，进餐时取一片生菜叶，舀上少许三丁鳝粒，包卷后进食。

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“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满情”

紫背天葵，是食用嫩茎叶的蔬菜品种。紫背天葵是特菜家族的成员，由于叶片表面油绿，背面呈紫色，故称紫背天葵，其能清热解毒，润燥止咳。紫背天葵的嫩茎叶质地柔软嫩滑，风味特殊，可凉拌、清炒或做汤，做涮火锅的配菜也不错。紫背天葵中除了一般蔬菜所含营养物质外，还富含黄酮类及铁、锰、锌等微量元素，铁含量与苋菜类似。紫背天葵用开水冲泡，其色紫红，味微酸，清香可口，若加少许白糖，其味更佳。能消暑除热，有助消化，健胃解酒。郭沫若先生赞之曰“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满情”。

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健康蔬菜—羽衣甘蓝

羽衣甘蓝，其蛋白质含量较高，维生素C含量在蔬菜中尤为突出，是大白菜的3～5倍，钾和微量元素铁的含量也很高。羽衣甘蓝中的有机酸以柠檬酸为主，有利于矿物质的吸收。羽衣甘蓝的抗氧化作用较强，食用后可降低血液中胆固醇和甘油三酯水平，是有食疗功能的蔬菜。

羽衣甘蓝适宜凉拌、炒食、做汤，还可以涮火锅。由于烹调后颜色能够保持鲜绿，故欧美多用其配制蔬菜色拉。羽衣甘蓝食用时，可以先用开水焯熟，然后放入蒜蓉、盐、味精、香油，凉拌均匀即可。

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行肝气、养脾胃的茼蒿

茼蒿有蒿之清气，菊之甘香，花形似菊，故有“菊花菜”之美称。李时珍称茼蒿“甘、辛、平、无毒”，入脾经与胃经，能够“安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃”。《得配本草》称：“茼蒿利肠胃，通血脉，除膈中臭气”，并称茼蒿有消除“口臭”之功。《滇南本草》记载茼蒿，“行肝气，止疝气疼，治偏坠气疼，利小便”。民间以鲜茼蒿煮水代茶饮，可治咳嗽痰浓。茼蒿捣汁冲开水慢饮，可用于高血压的食疗。菊科的鲜茼蒿与菊花脑的嫩苗一起煎汤饮用，对纠正烦热头晕、睡眠不宁有效。茼蒿含挥发性精油及胆碱，有开胃健脾，降压补脑之功。食用茼蒿对肺热咳痰、脾胃不和、记忆力减退有益。

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补脾健胃的蒿子秆

蒿子秆（小叶茼蒿）。有蒿子的清气和菊之甘味，是药食兼用的蔬菜。蒿子秆食性平，味甘，微苦，入脾胃二经，有补脾健胃之功。其富含类胡萝卜素，挥发性精油及胆碱，可降压补脑。常食蒿子秆，对咳嗽痰多、脾胃不和、记忆力减退、习惯性便秘等均有食疗作用。

蒿子秆的食疗方介绍如下。

蒿子秆经常同各种荤菜搭配，用来做汤羹类菜肴，如蒿子秆肉丸汤等。

蒿子秆儿炒肉丝：蒿子秆250克，猪通脊肉100克，枸杞子5克，糟酒15毫升，淀粉15克，花生油15毫升，盐4克。蒿子秆洗净除叶，切成5厘米长的段，猪通脊肉切成5厘米长的细丝；调入糟酒、蛋清、水淀粉和盐3克，混匀后腌10分钟；枸杞子用温水泡发（约20分钟），蒿子秆开水焯30秒，捞出沥干；炒锅中油用中火烧至七成热时，将猪肉丝翻炒至熟，放入蒿子秆和枸杞子，加入余下的盐（约1克），拌炒均匀即可。

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被誉为“千金菜”的莴笋

莴笋俗称青笋、生笋，古时名为“千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两类。莴笋食性冷，味苦，能利五脏，通经脉，开胸肺，利气，坚筋骨，白齿牙，明眼目，通乳汁，利小便。小便不通，将莴笋捣烂，敷肚脐上即愈。

莴笋茎叶脆嫩鲜，主要食用肥大脆嫩的茎部，可生拌、煮炒。生拌莴笋味道清香，脆嫩如黄瓜。北方人将莴笋嫩叶洗净，蘸酱吃也别有风味。

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俗名“木耳菜”的落葵

落葵以幼苗或叶片供食，是夏季的绿叶蔬菜之一。

《尔雅》中，就有关于落葵的记载。《本草纲目》记载落葵，“利大小肠”。可用于胸膈烦热、大便秘结、血热鼻出血、便血、痢疾的食疗。

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富含菊粉的蔬菜菊苣

菊粉是可溶性膳食纤维，能改善肠道微生物菌群。菊苣富含菊粉，其口感脆嫩，味道微苦带甜，适宜鲜食，在蔬菜中有独特的地位。菊苣既开胃，也解荤腻，还有清肝利胆之功，只用于鲜食。洗净后叶片蘸酱生食，或切成细丝拌沙拉，属于高档蔬菜。菊苣包括软化菊苣与结球菊苣，法国、荷兰、意大利、比利时、德国等国栽培甚广，是欧洲著名的色拉用叶菜。

菊苣叶与芽球均略有苦味，由于其含马栗树皮素、野莴苣甙、山莴苣素等苦味物质。夏季食用菊苣不仅对心脏保健有益，还有开胃健脾，清肝利胆之功。

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木本类蔬菜香椿叶

香椿叶以其香气浓郁而得名，《本草纲目》中“椿木皮细肌实而赤，嫩叶香甘可茹”，并称椿叶无毒，有消风祛毒之功。香椿叶能开胃通肠，促进食欲。

山东陵县产的“神头香椿”质量上乘，是著名的贡品。

香椿有多种吃法，常用的做法如下。

（1）香椿炒鸡蛋：将香椿洗净，开水焯后切碎，把鸡蛋磕开倒入香椿里，加盐、香油等佐料，拌打均匀后，置热油锅里炒熟即可。

（2）油炸“香椿鱼儿”：把香椿洗净，放到面糊（加鸡蛋更好）里滚沾后，在热油锅里炸，形状似鱼，故称为香椿鱼儿。

（3）腌香椿：将香椿洗净，晾晒去水汽，加盐揉搓放到罐里，加盖腌3～5天，即可食用。

（4）香椿蒜汁：开水焯后的香椿和蒜瓣一起捣碎成稀糊状，加盐、香油、酱油与凉开水，浇拌面条佐餐。

《中国临床营养网》编辑部

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