江苏
本报讯（记者 葛皓珺）以夏荷宴、全蟹宴、画宴、吴中运河宴、兵圣宴打头阵，苏帮菜传承大师张子平率领13位门下弟子，端出别开生面的非遗苏州菜“纸上大餐”。前天举办的张子平师门厨艺作品集新书发布会上，“张师门”联手推出的《非遗苏州菜》，创下苏州饮食史上师徒合作薪火相传苏帮菜烹制技艺的全新模式，展示“苏味”美食“传承+创新”的时代风采。
“出一本师徒厨艺集结菜谱，是我多年的心愿。”年过七旬的张子平是苏帮菜烹饪一代宗师，他16岁进苏州饭店学厨，先拜师做了10年西餐，学成后转入中餐，师承“江南厨王”吴涌根等泰斗级名厨，身兼中西烹饪两大绝技，还曾派驻英国做大厨多年。50多年厨艺生涯博采众长，张子平先后获资深中国烹饪大师、苏帮菜宗师等称号。此后张子平专注苏帮菜的传承创新，带出的师徒传承团队成为苏州烹饪界赫赫有名的“张家军”，并谱写出“师门团队”行业交流、师徒四代传承人同台展示技艺等苏帮菜传承多个“第一次”。“把苏帮菜师徒传承留下来。”3年前张子平萌发了出一本“师门菜谱”的念头。
“众人拾柴火焰高。”据张子平介绍，《非遗苏州菜》会聚了苏州烹饪、专业院校、文化行业等众多“新动能”。今年5月张子平在江苏省苏州技师学院技艺交流中，钱建林烹饪技艺大师工作室提出创作一本“苏州菜教科资料”的想法，双方一拍即合。张子平发出“师门召集令”后，弟子们全力响应成立筹备小组。江苏省烹饪协会荣誉会长、“苏帮菜守护人”华永根，苏帮菜宗师蒋晓初、李俊生成为“编外指导”，钱建林、屈桂明、陈昆明、曾凡武、毛恒杰等烹饪技能大师、乡土人才大师等，以及邦美一品文化传媒等担纲技术支持。
《非遗苏州菜》首次集结“张师门”13位弟子联手出书。“名师出高徒”，“张师门”13位弟子学有所成厨艺出众，在苏州烹饪界被称为“十三太保”“开路先锋”，其中既有酒店、饭店等苏州烹饪中坚力量，也有高校烹饪专业教师等；既有做中餐，也有做西餐；既有擅长传统苏州菜，也有专注新创融合菜。“光入选菜谱就来来回回调整了近10次。”最终入选《非遗苏州菜》的5桌名宴、28道菜品，是“张家军”千挑万选的精品力作，包括宫廷御膳菜品、苏帮菜经典作品、中西合璧菜膳、非遗时令佳品等，烹饪技法覆盖古法“炖焖煨焐”、食品花鸟雕刻、现代分子料理等，体现苏帮菜传承不拘一格“海纳百川”。
“书中的每道菜全部经过实操后，广泛听取意见再调整提升。”据张子平介绍，从今年9月起《非遗苏州菜》入选菜肴先后经过模拟操作、拍摄等阶段，11月中旬清稿、12月出书。昨天由苏州烹饪协会主办的新书发布会，吸引苏州烹饪业内人士、专业院校、专家学者、烹饪大师等踊跃参加，共同交流探讨苏帮菜传承创新。“师徒传承是苏帮菜发扬光大的重要组成部分。”苏州烹饪协会会长金洪男介绍，《非遗苏州菜》对苏州菜教科书式的传统、现代交融实践总结，为苏州厨师提供新“枕边书”。华永根表示，“苏味”美食非遗传承推广，需要有师徒结对等更多新探索，更好展示新时代苏州菜、苏州厨师精神风貌。“如果有机会，接下来会出一本师徒三代的厨艺集结菜谱。”新书发布会上，张子平透露了他的“新目标”。会上，张子平还分别向江苏省苏州技师学院、苏州市电子信息技师学院、苏州旅游与财经高等职业技术学校等院校赠送《非遗苏州菜》。
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