【赵霖+鲍善芬】19种茎叶类蔬菜的食疗功能（上）

作者： 赵霖： 中国人民解放军总医院营养科原研究员，博士生导师，已退休。 中央军委保健委员会会诊专家 ， 中央保健委员会预防保健会诊专家。中华中医药学会首席健康顾问。国家中医药管理局中华中医药文化建设与科学普及专家委员会委员中央文明办、原国家卫生部健康教育首席专家。 作为访问学者，多次赴慕尼黑工业大学营养生理研究所、动物营养研究所、生命科学中心客座研究。在国内外学术杂志发表论文 80 多篇，著书 8 本。获国家与军队科技进步二等奖各一项，指导博士和硕士研究生十余名。 鲍善芬： 中国人民解放军总医院营养科微量元素研究室原研究员，已退休。 曾多次赴德国慕尼黑技术大学从事客座研究，开展了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模型研究和元素代谢实验：建立了同位素稀释技术测定 45Ca标记大鼠钙的真正吸收率的方法，在国际上首次定量比较了6种不同钙剂的真正吸收率和生物利用度;对新资源食品松花粉的营养生理功能与抗氧化性能进行了研究与评价。

本文选自《寓医于食：中国人的饮食智慧》，人民卫生出版社

已授权《临床营养网》转载

同一株芹菜，深绿色的芹菜叶要比淡绿色的茎含更多的维生素A和维生素C。小白菜的菜叶也是比菜茎的营养价值更高。所以，针对蔬菜的不同部位，均应设法烹调食用，以获得其全面的营养。

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韭菜俗称“起阳草”

韭菜食性温，味辛、甘，入肝、胃、肾经。温中行气，健胃提神，益肾阳、暖腰膝，散瘀解毒，活血止血，调和脏腑。《名医别录》说，韭菜能“安五脏，除胃中热”。李时珍认为：“韭之为菜，可生可熟，可菹可久，乃菜中最有益者也。”

春天夜雨后割下的韭菜，人称“春菜第一美食”。在早春，民间有食用韭黄的习俗—所谓“黄韭试春盘”。民间有“韭菜、黄瓜两头香”的谚语，《本草纲目》中说：“春食则香，夏食则臭”。

韭菜富含粗纤维，膳食纤维含量比菠菜高1～2倍。 韭菜食性温，宜补阳，可增强脾胃之气；还有润肺护肤，防治风寒感冒的功效。韭菜对葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌，绿脓杆菌等均有抑制作用。其辛香味来自所含的“丙烯酸硫醚”，其能防止肠道有害微生物菌群的繁殖。韭菜的叶、苔、花均能食用，冬季的韭菜称为“韭黄”，可做调味品。青韭也可做调味品，在猪肉白菜馅中掺些青韭，包饺子、做馄饨会有特殊风味。韭菜可烹制汤羹，如韭菜豆腐汤、韭菜豆腐猪血汤，韭菜同鸡、鸭血烹制的红白汤，韭菜鸡蛋汤，韭菜粉皮肉末汤等。

吃韭菜可促进性功能，民间称之为“起阳草”。食疗方韭黄炒虾肉用于男士性功能减退的食疗。鲜韭菜汁温开水冲服，可治疗胃肠炎。吞食长段煮软的韭菜，可作为治疗误吞金属异物后的食疗方。“韭黄炒鸡蛋加醋”则用于胆道蛔虫的食疗，效果显著。

烹饪方法如下：

取韭菜100克、洗净后切两寸长段，鸡蛋2个打成糊，与韭菜段混合均匀，锅中植物油烧热，放入葱炝锅后，加入韭菜鸡蛋一起翻炒，加适量醋，炒熟后出锅食用即可。

在德国南部的巴伐利亚州，春天漫山遍野生长着一种野菜，叶子比韭菜要宽，但香气和味道与韭菜非常相似，中国留学生称为“野韭菜”，常采来做馅吃。对这种宽叶韭菜的研究发现，其富含各类芳香物质，谷氨酰胺和谷氨酸含量也很丰富。

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有“药芹”之称的芹菜

芹菜被称为“厨房里的药物”，有“药芹”之称。芹菜有水芹和旱芹之分，旱芹的食疗功能胜于水芹。水芹清香扑鼻，杜甫有“香芹碧涧羹”的赞美。芹菜炒、拌皆可，荤素皆宜，还可做馅、做粥。

芹菜性凉味甘、无毒，入肺、胃、肝经。有平肝清热、化痰下气、祛风利湿、降压明目、养精益气、健脾补血之功。芹菜煮粥，食之能去热利肠；芹菜捣汁服能解毒，用于高血压的食疗。《备急千金要方》食治篇说，芹菜“益气力，去伏热，治五种黄病”。

芹菜富含挥发油，芹子烯对中枢神经有安定作用，丁基苯酸是芹菜香气的来源。芹菜还含大量膳食纤维，能加强胃肠蠕动，促进排便。水芹菜“嫩茎捣汁服，可治高血压症”。芹菜中的钙、磷含量较高，有镇静作用，并可增强骨骼健康。

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明目通便的菠菜

菠菜又名波斯菜，在霜雪遍地的冬季备受人们喜爱，被誉为“红嘴绿鹦哥”。菠菜根红叶绿、鲜嫩异常。春季的菠菜可解毒，防春燥。菠菜具有抗衰老和增强生命活力的作用。菠菜膳食纤维含量低，质地滑嫩。每百克菠菜含1.5毫克左右的胡萝卜素，在绿色蔬菜中首屈一指。

菠菜富含叶酸，孕妇吃菠菜有利于胎儿大脑神经系统发育，预防“营养性巨红细胞型贫血”。 常吃菠菜可维持正常视力和上皮细胞健康，防止夜盲症。 哈佛大学的相关研究发现，每周食用2～4次菠菜，可降低视网膜退化的危险。 菠菜是叶黄素的最佳来源之一，可防治眼底黄斑变性，延缓视网膜黄斑退行性变，预防视力减退。

菠菜食性凉，味甘，归肝经、胃经，大肠与小肠经。有养血止血，敛阴润燥，通利肠胃，健脾和中，解酒毒和热毒之功。唐朝的食疗医学家孟诜说菠菜“利五脏、通肠胃热、解酒毒”。《随息居饮食谱》称菠菜能“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜食之”。中医认为，“凡老人便秘不通者，时服葵菜、菠菜、猪羊血，自然通利也”。

应用食疗方：

取鲜菠菜根100～200克，鸡内金15克，水煎后每日服3次，对糖尿病有食疗作用。

知识小贴士：

菠菜的缺点是富含草酸，其易与钙结合成不溶于水的草酸钙，有碍吸收。烹饪时用开水快焯（沸水）的办法处理菠菜，可将80%的草酸除去。另外菠菜食性冷滑，肠胃虚寒，腹泻患者不宜食。烹饪菠菜时佐以食性辛温的鲜姜丝或芥末，可保证食性平衡，且味道绝佳。

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4

新西兰菠菜—番杏

番杏别名新西兰菠菜，一般食用其嫩茎叶。番杏所含番杏素有抗菌作用，番杏有清热解毒，祛风消肿，凉血利尿之功。番杏全株入药，能治疗疮疥，解蛇毒。长期食用番杏还能防治直肠癌。番杏因其含单宁（鞣酸），故食用前要用热水焯一下，可配蒜蓉等调味品凉拌，也可炒食。此菜口感柔嫩，颜色翠绿，味道清香。

5

有暖“元阳”之功的茴香

茴香别名小茴香，茴香的茎叶有特殊气味，嫩茎是绿叶蔬菜，食用茴香有暖“元阳”之功。

古希腊名医希波克拉底认为茴香能促进泌乳，此功效至今仍受到肯定，古罗马人认为茴香能助消化，古希腊人认为茴香有减肥功能和利尿作用。欧洲十九世纪的医师，将茴香列为补身剂，健胃品，通经药及消胀气剂。《本草纲目》认为茴香“味辛，开胃下气，辟除口臭，止痛，止呕”。欧洲人还将茴香视为对眼睛有益处的草药。

应用食疗方：

茴香一把、鲜姜三片、香油两勺、鸡蛋一个、米酒三勺、红糖一勺、水一碗、食盐酌量。将茴香洗净切断，鲜姜切丝，鸡蛋打成糊。油锅中山茶油加姜爆香后倒入蛋汁，微炒成小块后，放入茴香再炒，然后加水焖煮约三分钟，煮软后依序加酒、盐、红糖，煮十秒起锅，即成一道食性热补的食疗佳肴。

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结球茴香

结球茴香又称佛罗伦萨茴香，食用部分为其球茎。结球茴香有健胃，驱风去邪之功。

球茎重量可达250～1 000克，脆嫩适口，略带甜味。可生食、切丝凉拌，也可素炒或与肉类一起炒食，也可做馅。结球茴香的清香味比小茴香略淡，在欧美是很受欢迎的蔬菜。

结球茴香钾含量高，每100克结球茴香中含钾约650毫克。

7

补血佳蔬—苋

《本草纲目》中记载“苋凡六种赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋也。”苋食性凉，味甘，入肝经、大肠经、膀胱经。其有清热明目，清肝利胆，通利二便，解毒止痢，收敛消肿，抗炎止血之功。中国人民解放军总医院临床营养学研究发现，对存在微量元素缺乏的老年患者，日常食谱中搭配有紫苋菜的菜肴，可有效改善患者微量营养素的平衡。

苋以肥嫩者为良，嫩茎叶可炒食或煮食，味道鲜美，还可用于食疗。苋是细菜，苋加大蒜末同烹味道更好。

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“南方奇蔬”—空心菜

空心菜学名蕹菜，是大众化的蔬菜，因梗中心是空的故得此名。新鲜空心菜爽脆而滑，味道鲜美。空心菜生熟均宜，荤素皆美，可水焯后加调料凉拌食用，也有人用其制作泡菜。《南方草木状》称空心菜为“南方奇蔬”，其有三个特点：第一，与肉类同烹，可使肉味不变；第二，任何地方均可栽种；第三，此菜可应时上市，可补充淡季蔬菜供应不足。

空心菜“性微寒味甘，清热凉血，润肠通便，祛除口臭，消肿去腐”。还有清暑解热作用，可凉血利尿，治疗便秘。《陆川本草》说，空心菜能“治肠胃热，大便结”。空心菜富含木质素，可将巨噬细胞吞噬细菌的能力提高2～3倍。紫色空心菜能降血糖，糖尿病人宜选择食用。

鲜空心菜捣汁，大量灌服，可用于野生菌类中毒的抢救治疗。

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道家五荤之一，芳香健胃的香菜

香菜学名芫荽，有人说汉代张骞出使西域方得此种，故又名“胡荽”。《本草纲目》称香菜“辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”香菜爽口开胃，做汤常用来调味。香菜中维生素C比普通蔬菜高得多，食用100克香菜叶就能满足人体对维生素C的日需要量。香菜芳香健胃，祛风解毒，可促进血液循环。中医古籍记载，“芫荽性温，味辛，功能解表，透发麻疹”。

香菜有排除体内汞、铅、铝等重金属的功能。日本科学家发现，香菜有螯合体内重金属、促进其排出体外的作用。香菜叶与肉类同烹，可掩盖肉的不良味道。欧式香肠中要放入香菜。在英国，把香菜籽磨成粉调入婚礼用酒中，开创了用香菜籽调鸡尾酒的先例。

香菜有活血调经，开窍润肺，利水消肿之功。香菜的食疗方剂很多，现简单介绍如下：干香菜用水煎服，可用于产后无乳；新鲜香菜煎汤，每日洗脸可用于去除黑痣。

知识小贴士：

香菜的保存方法：将其装入保鲜袋，放入一小块白萝卜或胡萝卜，扎紧后放入冰箱冷藏。

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有抗癌功能的蔬菜—芦笋

芦笋分绿芦笋和白芦笋两种，营养价值高于一般蔬菜，被称为“蔬菜之王”。绿芦笋是高档蔬菜，颜色碧绿鲜嫩，口味甘甜香郁。绿芦笋中富含各种膳食纤维、总酚和总黄酮，多酚类的抗氧化活性也显著高于白尖芦笋。

芦笋“性味甘寒无毒，清热气，利小便”。食用芦笋可促进肾功能，增加尿液排泄，还可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能。欧洲认为芦笋是有抗癌作用的食品，高级餐厅的蔬菜色拉中常配芦笋，价格昂贵。欧洲市场上大多是软化栽培的白尖芦笋。

芦笋有调节机体代谢，提高免疫功能的作用。 芦笋中含有微量元素硒和游离态的天门冬酰胺，能抑制癌细胞生长，芦笋提取物可以改变体内淋巴细胞亚群的比例，提高免疫细胞活性，故被称为“生物反应调节剂”和“细胞正常生长的卫士”。芦笋提取物可抑制拓扑异构酶活性，使癌细胞中的DNA双链断裂，对正常细胞却没有毒副作用。芦笋含有多种甾体皂甙物质，对膀胱癌、肺癌，皮肤癌均有食疗效果。

《中国临床营养网》编辑部

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