冬天必吃的神仙菜！营养美味还抗癌，答应我一定要试试

“不许扒儿”

“妈儿一起买，妈的重量不能低于儿”

“不能全部捡儿，必须要有妈”

“买儿菜请带上妈”

“妈儿一起购买，光买儿子算正常价的2倍（不管儿子是捡的还是掰的）”

图片来源：社交平台截图

在四川的菜市场，经常会看到这些奇怪的标语。它们其实指得是“儿菜”，一种长得像小榨菜头的东西。它可是川渝地区人民冬天的本命蔬菜，也是北方人的蔬菜盲区。今天我们就来了解一下它。

“妈”和“儿”到底是什么？

儿菜是大家给的亲昵称呼，真正的学名叫抱子芥，是十字花科芸薹（tái）属茎用芥菜的一个变种，别名多头菜、角儿菜、芽芽菜等。

四川省南充市早在 20 世纪 70 年代初就开始种植儿菜了，所以其种植区域主要在四川盆地，也就是川渝地区。这些地区秋季高温多湿，因此最合适种植儿菜。而后逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区。

为什么会有“妈”和“儿”这样的称呼，就得从儿菜的“长相外观”解释一下了。

儿菜茎基部为粗大的短缩肉质茎，短缩茎及短缩茎上的腋芽膨大而成为主要的食用器官，外观排列重叠呈塔状，短缩茎、腋芽、外叶及全株均可食用。

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通俗点说，就是它的根部膨大成球形或扁圆形，上面长着许多小球状的突起，从儿菜的外观看，呈现出的是“一母多子”的形态，好像是“无数个孩儿围绕着妈，兄弟姐妹好几个”。这里的“妈”就是指儿菜的短缩茎；“儿”就是儿菜幼苗生长到一定阶段时，短缩茎上的腋芽膨大长出的一个个翠绿的芽苞。

儿儿菜的口感比儿菜妈更清香，也更嫩，所以更受人青睐，价格也比儿菜妈贵。正因为人们都喜欢吃“儿”，不喜欢吃“妈”，所以很多店家都要求“买儿必须带妈，不许扒儿”，避免剩下的“妈”孤苦伶仃。

儿菜好吃，营养也不错

儿菜口感还不错，味道清香微甜，脆嫩化渣。不仅如此，儿菜的营养也杠杠的。

经上海交通大学农业与生物学院检测，儿菜富含钙、铁、磷、维生素等营养，所含钙和磷居各类蔬菜前列，维生素 B1、维生素 B2、烟酸的含量也很高。

还有研究发现，儿菜含有丰富的芥子油苷、类胡萝卜素、维生素 C、多酚、可溶性糖等营养物质和较高的抗氧化能力。并且，儿菜的侧芽（儿儿菜部分）比肿胀的茎（儿菜妈）具有更多的促进健康的化合物，特别是侧芽叶具有丰富的抗氧化物质和更高的抗氧化活性。

有些人会觉得儿菜有一股怪味，主要原因是因为他含有芥子油苷。芥子油苷是一种含硫物质，也叫做硫代葡萄糖苷，是芸薹属蔬菜中重要的次生代谢物质，也是这类蔬菜中的关键营养。芥子油苷及其降解产物与降低某些慢性疾病的风险有关，可以降低多种癌症的风险，包括前列腺癌、乳腺癌、结肠癌等。

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芥子油苷存在 3 种类型，包括脂肪类、吲哚类和芳香类，其中脂肪类芥子油苷是一种具有高抗癌活性的天然植物化学物质，可通过使细胞周期各阶段停滞和诱导多种凋亡途径来预防癌症。儿菜全部可食用部分的近 90%为脂肪族芥子油苷，并且其侧芽中总硫代葡萄糖苷的含量显著高于肿胀的茎。

另外，儿菜含有较高的可溶性糖，所以吃起来大多口感较清甜；但脂肪类芥子油苷是芸薹属蔬菜辛辣味和苦味的主要来源，儿菜这种成分含量不低，所以有些儿菜吃起来可能会有微微的苦味。

总体来看，儿菜侧芽比肿胀的茎具有更高的营养价值。“儿”贵有贵的道理，怪不得“不许扒儿”呢。

为啥北方不常见？

腋芽（“儿”的部分）是抱子芥的主要食用部分，组织鲜嫩，含水量高，采后较容易受到各种环境的影响，在贮藏过程中各种代谢活跃，室温下贮藏很容易出现萎蔫、褐化、腐烂等现象。

若在采摘、运输和贮藏过程中，没有采取适当的贮藏措施，会导致儿菜品质下降严重，造成不必要的损失。最关键的是，儿菜一般在冬季上市，北方冬季寒冷，儿菜容易受冻，不方便运输和贮藏。

不过，随着物流的发展，北方的部分商超也能看到儿菜的身影了。

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眼下正是儿菜上市的季节，也是川渝地区家家户户餐桌上的必备菜肴，清脆爽口又解腻，营养也不错。如果在菜市场遇到了，一定要买来尝尝鲜呀！记住了“不许扒儿，妈儿一起买”。

参考文献

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[4]Sun, B., Tian, Y. X., Jiang, M., Yuan, Q., Chen, Q., Zhang, Y., Luo, Y., Zhang, F., & Tang, H. R. (2018). Variation in the main health-promoting compounds and antioxidant activity of whole and individual edible parts of baby mustard (Brassica juncea var. gemmifera). RSC advances, 8(59), 33845–33854. https://doi.org/10.1039/c8ra05504a

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨符思佳

责编丨符思佳

审校丨徐来 林林