陈晓卿：美食是我们看到这个世界不同容颜的望远镜丨对话

作为“风味”IP的最新力作，《风味人间5·香料传奇》首次聚焦香料题材，为观众呈现个性鲜明的香料世界。香料是人类最早的全球化商品，从香料的运用到迁徙、变化，都是全球化的，对人类历史有着深远的影响。《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》七大主题，不仅带领观众深入了解辣椒、葱姜蒜等日常生活中不可或缺的美食调味，也将放眼全球探索调香的边界，跟随香料的流转、迁徙、征服、融合，从全球视野看中国饮食的独特性。

在接受新京报记者专访当日，正午时分，陈晓卿已经在工作室忙活了一上午，打算为同事们下厨做一顿工作餐。桌子上的小黑板写着“今日小饭桌菜单”，同事们早早拿着自带的简餐、沙拉、零食，围绕在餐桌边，等待着陈晓卿“完工”。陈晓卿边炒着菜边念叨着，“你们都不用管，我这就都做完了。”同事们开着玩笑，“平时上午开会陈老师总是不愿意，一说要做饭，陈老师早上八点就来备菜了”；另一个同事纠正，“不，昨天晚上陈老师就开始煎带鱼了。”

陈晓卿的“小饭桌菜单”。图源陈晓卿微博

陈晓卿做的菜。图源陈晓卿微博

陈晓卿对美食的热爱来自一餐一饭，但他对于美食的好奇却是和这个世界相连的。这些年，从“舌尖”到“风味”，通过美食纪录片，为我们打开了一扇通往更广阔世界的神奇大门。比如，在“吃辣”这件事中映衬出了我们的“良性自虐”；香料的出现除了让食物变得更丰富之外，其中也包含着人类很多虚妄的追求；而平日里用来包裹烤肉的紫苏，在古代则有一个非常美好的名字，叫“荏苒”。

“这些都很有意思。世界有太多不同，我们应该去了解它。”陈晓卿说，但与此同时，平行时空永恒存在，很多事情也不能完全按照出发点来规划。陈晓卿以电影《书店》举例，电影里第一句话是，“我要到一个没有书店的小镇上开一间书店”，但当主人公在小镇遇到了这么多的困难，生活了多年之后，突然发现小镇并不需要阅读，“这可能就是我们人生，做纪录片也是这样的。”

初衷：香料让生活发生了变化

新京报：我之前以为香料是“小而美”的，看了片子才发现，原来有的香料那么贵吗？

陈晓卿：香料怎么可能便宜？香料都是贵的，瑰宝级的。香料对人类历史有深远的影响，包括古代的时候，很多商路的形成都跟香料有关系。人类对于香料的欲望、向往，促使我们发现了新大陆，开启了大航海时代，包括物种的大发现。当年哥伦布发现新大陆，就是因为要去找胡椒才“顺道”发现的。这就是香料这个选题本身会带有的特点。

新京报：香料作为一种“补充剂”，在烹饪中和“食物原本的味道”可以看作是两个饮食系统吗？

陈晓卿：当然不是。对食物，一种烹饪做法是，可以放很多香料，让它香得不行，完全遮蔽了食材原本的味道。另外一种方式就是，我特别克制（添加），每一次出手都会特别小心、认真，这只跟烹饪方式有关。香料为什么会进入饮食系统，就是因为我们太无聊了，我们天天吃米饭，能吃饱，能维持生命，但是能不能让生活多姿多彩一点？于是往里面掺一点有味道的树叶，再把一些果子磨碎了，放到里面，味道更好一些，慢慢我们就吃成了咖喱饭。发现“咖喱”之后，平时只能吃两碗饭，现在可以吃三碗，香料的作用就显现了，让生活发生了变化。

印尼肉豆蔻。

新京报：香料还有什么其他的作用吗？

陈晓卿：在香料里可以看到人类的欲望，有些香料离产地太远，突然就变得很昂贵，在中世纪的欧洲有一把丁香就是财富的拥有者，有人拿城堡换一把丁香。追求一种味道可能是很虚妄的，就像丁香一样，现在丁香一下子成了大宗贸易，价格就下来了，再也没有人拿城堡去换丁香了。在香料里能看到社会，还能看到文学。比如你走在伦敦的街区里，突然有一家窗户里飘出了八角熬煮的味道，这里肯定有一个中国人，会唤醒你很多在国内吃八角的回忆。再比如说老干妈的味道是不可抵御的，这在生物学上叫普鲁斯特效应。法国有一个作家叫普鲁斯特，写过《追忆似水年华》，他写过一句话叫“天边一片鲱鱼般的红色”，他太爱吃了，据说因为耳疾，他的嗅觉就特别灵敏，他曾经用三页半的篇幅写小玛德琳蛋糕，写得特别详细，怎么制作，那个香气是什么样子，分层，前调后调。在生物学上就把这种你闻到了一种味道立刻能够回到过去某次的嗅觉体验叫普鲁斯特效应。

新京报：通过“香料”，你希望让观众感受到的是一种怎样的“美食魅力”？

陈晓卿：有人说，辣椒是一种痛感，为什么也被列为香料，而且放在第二集？我们在拍摄之前要破题，香料是什么，我们指的是那些传统意义上的香料，它主要目的不是带来营养，但风味物质高度浓缩，影响到整个饮食的布局。人爱吃辣的生理机制——“良性自虐”，身体以为受到伤害，分泌内啡肽和多巴胺，让人产生快感，越吃越上瘾。我还是希望让大家知道食物的美妙，里面那些道道还是挺有意思。实际上我们做的是“香料传奇”，是一个配角的传奇。香料是气味，有的是柑橘的味道；有的很甜香，像牛奶的香气；有的是更加腻的香；有的是木质的味道，它都能够有效调动我们的味觉反应，香料是一个充满新奇的世界。你去巴西亚马孙森林，那有一个部族依靠闻味儿分方向，在森林里，他们的导航系统都是靠气味，很神奇。

辣椒。

新京报：有没有哪一味香料能让你想起家乡，或者秒回童年的？

陈晓卿：我小时候物质还是比较贫乏的，老家基本上也没有太多食物种类。我对发酵类的食物有天然的、无法拒绝的向往，尤其是泡菜、萝卜，我完全没有抵抗力，我们都把它算在香料里面，并不是所有的香料都是干制的，对我来说香料就是发酵的味道。我在新书里第一篇写的就是“酱”，那就是我童年的味道，那个酱香得像大拇脚趾和二拇脚趾之间踢了一场足球，分不出它是香还是臭的味道。

主题：把香料注入个性和性格

新京报：“风味”系列之前以“海鲜”“谷物”作为过主题，这一次的“香料”有什么主题上的关联和延展吗？

陈晓卿：其实“谷物”更像“香料”的前传，串联起来更像人类的饮食文明历史。人类从采集时代到种植农耕时代，最开始吃的都是谷物，后来为什么会有香料，就是因为谷物太无聊了。最早人类的饮食中是没有海鲜的，那时人类对于海洋是恐惧的，人类所有的定居点没有靠海的，都是靠着大地。所以《风味人间》每一季的主题还是有连贯性，虽然不是那么紧密的强关联，但有自己的逻辑体系，换个角度再开始。就像你去一个城市，逛胡同也是逛北京，在国贸顶上看胡同也是一种风景，只是换了不同的角度。对于食物来说，我们变换不同的角度，能够让大家更了解食物本身。换成香料，我们改变了一个切入食物叙述的接口，更重要的是，过去我们认为食物会让我们吃好、吃饱，人类发现了火，学会了烹饪，让我们直立行走，让我们大脑得到发育，胃开始变小，吸收东西效率更高，吃东西转换成的能量也更大。这是身体的必须，但是什么时候让吃饭本身变得有趣，其实是香料到来之后。这也是我们选择香料一个很重要的原因。感受食物的味道，只有不到30%是属于真正的味蕾，有超过一半的风味是靠嗅觉，我们来讲一个闻得见的故事，这就是做香料故事的缘起。

意大利甜罗勒。

新京报：每一季的主题确定一般会通过哪些步骤，会找专家团研讨吗？

陈晓卿：会找专家来讲很多课，然后导演组再根据这些课哪些有意思，看用什么分类方法，接下来的一步就是想更深入地去探讨它。往往我们看到一个食物，首先就是它能不能吃，往近看它是香还是臭的，但是香臭的程度、它还有什么复杂的味道，这需要在不断的研究当中才能获得。这些特别细微的分布，是我们不同族群生活的印记，就像法国的奶酪，我觉得都是差不多的味道。但是法国光奶酪就有300多种，法国人就这么执拗。所以，你看一个事情是一致的，但是在别人看来是天差地别的，这就是世界的微妙之处，做纪录片和观察世界是一个道理。

新京报：“香料”这一季最大的难点在哪儿？

陈晓卿：最大的困难就是有一半的香料导演们平时都没吃过，到写解说词的时候，写着写着就突然从桌子上拿出一个小瓶，说陈老师我写不出来了，你尝尝。在全世界都没有一部特别统一的香料书，因为每个人对“香味”的个体差异太大了，你非说你喝的红酒有芝麻香，我从小就吃香油，“红酒里面有芝麻香”的这种香味，我领会不到。

新京报：所以展现“香料”还需要一个翻译动作，把这些气味翻译成画面？

陈晓卿：对，每个人曾经的体验决定了你今天是什么样子，味道只有5种，但是香气有好几千种，甚至有人说上万种。这一季里信息量的占比非常高，但是整个“翻译”过程，制片人坚决要求，一定要把解说词写到最简单，不能有一点点夸张的东西，比如，“擀成一个薄厚均匀的面饼”这句，制片人建议，我们就说“擀成饺子皮儿”，我同意了。尽管我不喜欢“饺子皮儿”这个形容，因为对南方的人来说，他没包过饺子，没有擀过饺子皮儿。不像北方人吃饺子，三分天注定七分靠心情，只要过节就吃饺子。像这样，第一集的解说词写了七遍，临到配音的路上还在重新改，就是要把词写到大家能够懂。我们还想了很多的办法，比如在影像上蒙太奇的方法，用画面去“翻译”气味。像小粒的胡椒、花椒，我们用了水滴的震动，包括电流去表现“麻”；在辣椒这一集里，我们会用火山、火、岩浆等炙热的感觉，去表现香料的个性和特质。在音乐上，这一季做了新的尝试，既延续之前一贯的风格，又希望能有一些不同的配器、和弦方式，帮助大家感受到不同香料的味道。我们希望用故事化的方式，拟人化，把香料注入个性和性格。

创作：花费了好长时间，用视觉来暗示和替代嗅觉

新京报：这些年你自己也会随着做节目有一些知识储备的扩充吗？

陈晓卿：对我们来说，做节目不是一个创造过程，更多的是一个学习过程。这是发自内心的事，在做香料之前，我对中国肉桂和锡兰肉桂的差异都分不清，做完了才知道，这两个根本不是一个东西，连树种都不同。

新京报：每次新一季出来，大家都会期待你有创新，会有压力吗？

陈晓卿：如果隔个一年的时间出来一次，大家不会特别烦的，但是我们需要再往前走一步。你可以完全不闻窗外事，专注做一件事情，而且努力让看到它的人喜欢，这就很不容易了。这次主要的创新点还是在“风味蒙太奇”，花费了好长时间，用视觉来暗示和替代嗅觉，挺费劲的。

辣椒。

新京报：这些技术层面的研发应用对于大部分观众而言，可能并不能带来特别强烈的感受吧？

陈晓卿：一百个人里面有一个能感受到。有时候你就是为了一百个人里面的那一个知音去做的。但是我们做的是大众的纪录片，大多数观众肯定是需要考虑的，不能让人弃剧。有一点我是问心无愧的，很多人是为了生计在做美食纪录片，因为美食纪录片的商业贴附相对更好一些，但对我们来说不一样，我们非常认真，每个细节都想做到最好。

新京报：在很多人想象中，做美食纪录片应该是最幸福的“纪录片人”了吧？

陈晓卿：这个早就跟大家解释过，做美食纪录片其实不是“吃香的喝辣的”，我们吃不着也喝不着。一个特别好吃的米其林三星餐厅做出来的食物美轮美奂，拍完了厨师就把食物倒垃圾桶了，因为这不是他们标准的食物，他认为你拍的时间太久了，不能吃了。你要再吃就自己花钱重新点。

收获：世界有太多不同，我们应该去了解它

新京报：当年大家看《舌尖》的时候，最流行的说法就是，一边看片子，一边打开淘宝搜同款或者直接点一份外卖。

陈晓卿：我觉得不是我们做得好，是互联网发展得好，踩到了那个点上，大家兜里稍微多了点钱，能够吃自己没有吃过的东西。我们每一季的主题都要考虑到专业性和大家的接受程度。第一是对时代的判断，你做得合适不合适，2008年的家庭存款有一个跃升，做《舌尖》的时候，恰好就是踩到这个点上，第二次跃升在2014年、2015年，得把食物往上引一点。过去我们更关注的是食物与文化，我吃的和你吃的不一样，我永远会觉得我吃的最好，外国人吃的都很差。但文明是不同族群之间的最大公约数。所以美食并不是一个恒定的概念，美食是一个框，或者说美食是能让我们看到这个世界不同容颜的望远镜或者放大镜。我们做香料很大程度上因为，大家对食物已经有了比较基础的了解之后，需要再往前走一步。香料中很多都特别接地气，每家厨房里都会有，像孜然、陈皮、八角、十三香，但是又能看到中外的差异，中国的干制香料相对多，新鲜的香料少一些，西方会比较均衡，草本的和干制的同时在应用。

四川花椒。

新京报：你自己拍美食这么多年来始终是非常快乐的吗？

陈晓卿：我是充满好奇心，而且学习过程很愉快。以前好多东西我都是不知道，比如我后来才知道苏子叶和紫苏叶是同源，只是生长的地方不一样，紫苏长成两面都是紫的，苏子叶一面紫一面绿。紫苏在古代的时候就经常吃，而且当时它有一个特别美好的名字叫“荏苒”，光阴荏苒的“荏苒”。苏子叶有绿色和紫色，只要一加热，花青素紫色消失了，它就变成绿色。这里有无穷的奥妙，是一个快乐的过程。这个世界是一个村庄，怎么能更好融入世界，要知道别人的文化，会发现很多异曲同工，你以为法国人不吃大蒜，其实他们吃大蒜可要命了，每年还有熏蒜节。辣椒改变了东南亚饮食，哪个东南亚饮食没有辣椒？欧洲人不吃辣但是吃辣椒，他们很多汤里都有一层红色的辣椒，那就是不辣的辣椒，有辣椒的香气又没有辣味，辣度只有200史高维尔（注：标示辣度的单位），小米辣的辣度有5万，最辣的辣椒200多万。这些都很有意思。世界有太多不同，我们应该去了解它。

新京报记者 刘玮

编辑 佟娜

校对 杨利