江苏
现代快报讯（记者 庄剑翔）近日，江苏省文化和旅游厅（省文物局）发布了《关于公布第五批升级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单的通知》，其中，扬州仪征大仪的全牛席制作技艺入选传统技艺一项。
现代快报记者了解到，大仪全牛席一般宴席上可制作菜肴近40道，随着季节变换而略有不同。
据传，“全牛席”源于江苏省三大牛市之一的大仪牛市（另两地为徐州、丹阳）。大仪牛市起于明，发展于清，鼎盛于民国。最兴旺时，黔、鄂、湘、皖等全国各地的客商前来赶集，日上市量最高达万头。充足的牛肉资源，使得当地群众竞相制作牛肉菜肴，催生了大仪以牛肉为主体的餐饮业——“全牛席”。
“要寻牛，到大仪”，每到隆冬，各种以牛肉为食材的菜品分外“吃香”。在仪征的地方美食谱系中，“大仪全牛席”以其丰厚的历史底蕴而闻名遐迩。宴席是以牛身上的各种部位特制而成，通常一桌正宗的全牛宴需要杀两头牛，才能将品种凑齐。富有代表性的是以牛脑加高汤烧制的火锅牛脑，以牛尾配以山药炖制的煲牛尾等，还有鸿运牛头、五香牛肉、鲍汁金牛掌、酱香牛眼、蟹黄牛肉圆、扒烧牛筋、水汆牛腰等各式菜肴，整个宴席以“牛”为本，适当搭配蔬菜，浑然天成，食之妙不可言。
在烹饪的技艺上，根据材料的不同，采取不同的烹饪方法，集炒、熘、淋、烧、烩、蒸、扒、汆、卤、酱之技为一身，尤擅爆、煨、焖、炖。口味集南北风味为一体，以中咸、微甜、香鲜为主，间以辛辣，追求味之调和，达到原料、辅料、调料、烹法的和谐统一。
（图源：忠爱大仪微信公众号）
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