【俯拾皆是风景】门外汉的葡萄酒 | 舒国治

年轻时没有喝酒的习惯。不像抽烟，总在十多岁中学时或二十多岁大学时染上。

初次喝起葡萄酒，应该是在美国。在超市买菜买肉买好了，经过葡萄酒区，看着各种不同设计的酒标（多半是"城堡"式的酒庄外观），想着该选哪一瓶。当然也会选价钱符合我身份的，比方说，三块九毛九或四块九毛九，很偶尔心血来潮时才会挑一瓶六块九毛九的。非常难得去买上一瓶十一块九毛九的，那是到人家家赴宴才会的。这说的是上世纪八十年代。

通常一顿饭喝不完，就把瓶塞塞回去，第二天或第三四五天再喝。若是放了两三天再喝，感到很难下喉的，就心道："这酒不行！"

有不少酒，第二天往往显得更顺。

虽说是在美国，我常买的，还是法国来的。他们价格并不因此比较贵。也偶买加州及华盛顿州的。

开始喝起葡萄酒，不是为了get drunk，比较像是学生活。是为了跟西方食物接轨——试着吃一些cheese，吃一些西洋火腿，吃一些便宜极矣的坚果，于是有一杯红酒在旁边不时啜着。尤其在加州柏克莱住的一年，很迷柏克莱市场可买的Bockwurst热狗。买回家蒸熟了，便是把葡萄酒开瓶的时候了！

也于是，喝葡萄酒，毋宁更是深入西洋风土。只是我喝得甚少。比浅酌还更浅。

不记得是不是一九八六年，我在纽约格林威治村的Speak easy酒馆听John Fahey（1939-2001）的吉他演奏，只见他弹奏一阵，举起杯子喝上一口。并且还未必是一小口。喝完了，再拿瓶子往里倒。他喝的，是红葡萄酒。

哇，原来葡萄酒并不需要是小口小口喝的啊！

难怪我在超市买寻常size瓶时，还见到有人买的是加仑桶式的、无贴标的、家庭size的红酒。

在美国七年，喝的葡萄酒，大部分是独酌；小部分和朋友在饭桌上浅浅喝上一两杯。从来不曾"谈论"过"品赏"红酒这方面。

一九九〇年回到台湾。不久台湾开始有了红酒热。其中有一个人，叫曾彦霖，开办了"孔雀酒行"，集聚了好多好多的各行各业的品酒朋友。极多的社会贤达（做医生的、做企业的、做官的、做学术的、做艺术的……）也投入了品赏红酒、钻研红酒，这时候太多的酒局饭局充满了此起彼落对这款酒那款酒，这年份那年份的赞叹与分析！啊，多好的年代。多有趣的一个小岛！

也就是那时，五大酒庄等字眼，常常可以听到。另外稍稍成名立万的二军名牌、三军名牌，也有多不胜数的追随者。其中像金黄色酒标的Ducru-Beaucaillou连我也尝过不少瓶。尤其不是最好年份（八五年、八九年、九〇年），譬如像一九九二年或一九九七年，竟还是颇廉宜的。另外，Cheval-Blanc（白马）、Cos d’Estournel、Pichon-Longueville Baron等酒，连我这种二楞子，也竟然尝过不少。这当然要感谢跟着老友画家郑在东与他爱说的"我的红酒老师"王时智、陈立元等高手才逐渐学到规规矩矩喝上几口像样葡萄酒也！

这是我四十多岁时的喝酒年月。说懂嘛，不算懂。说不懂嘛，尝过的酒似又不少。

一直要到了六十岁左右，便将昔年喝酒所得的审美见解，一点一点聊了出来。甚至这些见解还携带着极多的个人孤僻，以及时代造就我的那些个我所谓的"后民国破落感"下之人生喟叹。

先说一些别的酒。

像日本清酒（sake），我每次和人聊天，总说，在日本你坐进餐馆，他递来酒单，大约八款十款酒里面，你最先选的第一款、第二款，要设法是最让你喜欢的。

也就是说，一顿饭吃下来，最后你都点了五、六杯了，但最好的，还是最前面的那两杯！

你怎么挑选的？很难说得清楚。总之，就是凭感觉吧。

举例说，你在京都坐下吃饭，酒单不免列出四、五款"地酒"云云者；但稍一细看，你觉得把目光移到更外更远的酒造去选，更教你有信心。于是先挑了栃木县的"纯米""原酒""无滤过"的一款，结果，你满意极了。更别说，你用手指着这款时（你不通日语），堂倌的眼神就已然颇为同意矣。

这就是我的"门外汉"习惯。站在门外看，便一切已知悉也的哲学。

故而有时看酒标，有时看瓶子后面酒的颜色，有时看产地，甚至有时看它的乡简质朴的题字，总之，总有一些会教你采撷的某种感觉。当那种感觉很丰厚时，你已然不舍得不做"门外汉"了。

日本尤其是这样的好地方。

你站在小餐馆外，看着他的格子门，看着他的不明显招牌，心想，这家应该可以，结果一掀帘进去，单单从坐客看你的眼神及店家的表情，就知道，我来对了！

酒是人做出来的。酒，也是水做出来的。当你在餐馆凝视这几款日本酒时，马上隐约看到这个乡下酒造的这几个乡土兮兮酿酒师取水（他祖父时代就取这条山泉）、蒸米、下曲等业作，酿好后装瓶，贴酒标……它完全是"人"做出来的……你等一下要喝的，便是这种"真实"的大地产物。

我会选的，便来自这样的门外汉之眼光。所以那种台湾的日本酒馆餐馆中大量放置的大牌子名牌子sake，我从头到尾皆无意去试。当然，偶尔邻桌朋友送来一杯，我也尝了。嗯，结果呢，真是不出我的意料！

这种事，也同样发生在中国江南的黄酒（绍兴酒）身上。以前阿Q在咸亨酒店坐下喝的酒，皆是乡人原生态、土生态懵懵懂懂酿出的酒。在阿Q后八十年一百年，有些黄酒有了品牌，甚至有了大工厂，我被送过几种（有的还颇高价），从倒出来的色泽、从开瓶时的香气，其实已教你感到不妙，一口啜下，唉，何必呢！又来了一杯工业制品。何苦何苦。这是二十多年前之事。从那以后，我凡喝黄酒，皆不敢喝名牌者。甚至连小牌也尽量不取。只希望喝到弄堂口乡人自己用泥封坛的大坛子里打出来的。

人为，或说工厂，是多么的教我无法取信啊！

再说威士忌。

太多的被赞得很频的威士忌，有时你一看它的颜色，你已然替它担忧了。

乃它被它的桶子熏陶成太没必要的"加持"了！就像有些纯朴的好家庭勤学子弟去熏染了某些牛津气、剑桥气等贵族良风那么样的没必要也！

好的老木桶，固然珍贵。但木桶上的老包浆，渡镕过来的色韵，以及甚至"气焰"，有时是扣分。尤其太多的平庸极矣的威士忌，本身的酒质已不出色了，还努力装进雪利桶、这个桶那个桶的，以求得到某种熏陶或加持，你一尝，何止是反感极了。

再说回葡萄酒。我最爱说台湾是喝白葡萄酒的天堂。主要是：一、山海相间；二、食物相宜；三、下午悠长。

先说食物。白切鸡、鹅肉，台湾随处有小摊，很配白酒。鲨鱼烟，是台湾特有料理，也很配白酒。米粉摊的黑白切（大肠、肝连、嘴边肉、喉管）也很配。煮的油豆腐更是。干煎鱼、清蒸鱼当然也是。

再说山海。台湾有山有海，天高谷深。花莲台东的山与海很适于喝白葡萄酒，西岸的台南、鹿港也适合。阳明山的土鸡城很适，阿里山的茶乡也照样很宜。甚至瑞芳、猴硐、金瓜石的面摊也把土鸡、鲨鱼烟、猪脚备得齐全，像是等着你我把白酒带着、在板凳上好好畅饮似的。这根本就是喝白葡萄酒最美妙的幽清山谷。

最后说下午。台湾没有寒雪严冬，故而冬天也有悠长的下午，所以气候上很适合喝略有冰镇的白葡萄酒。

哪怕不在晚饭、不在午饭的时候，只是原本用来喝茶喝咖啡的下午，更可以浅浅地来一杯放空心神的白葡萄酒。

好，说到酒了。这样的白葡萄酒，最好来自不怎么有门槛的酿酒人、不怎么尊贵的葡萄、不怎么懂得营销的农家小作坊。这令我想起了多年前在日本旅行，凡在超市看到"甲州白葡萄酒"，皆是便宜到几百块日币一瓶那么样的谦卑。乃他们将身旁葡萄取来做酒压根打从心底就不感到是多么了不起的事。

这种酒，才是我最想在黄昏配着没门槛的粉肝、鹅肉一起嚼着啜着的田园好酒！

而如今，太多的法国、西班牙、新西兰等地都充满着"平白无奇"、"简朴无华"的酒，而笼统称之为"自然酒"。其中，太多的妙手偶得，太多的无心插柳，所出来的酒，简直是神品！

葡萄酒也会进桶。当然要小心极矣。就像选葡萄要小心，找何种土壤栽出的葡萄要小心，要避开二氧化硫要小心等是一样的。

很多新起的酿酒人，他们恰好因缘际会的只能找到更手边更便宜的葡萄，只能用没有二氧化硫的标准化控制，只能用上自己的"悉心照料"（tender loving care），最后反而酿出很农家、很五百年前八百年前土式的百姓葡萄酒，竟然大家也喝着像是佳酿。这是多好的事情！

就像大陆四川的李庄，太多的农家式作坊酿出的酒，好得不得了，乃它的水好，老百姓不必是制酒大师，便就一迳出得好酒！不只是李庄，福建各地的"老酒"，有的发红、有的发黄、有的发白，皆可能是好酒。米酒或粮食酒，依赖当地的好水。葡萄酒不用水，但依赖的是土壤。被善待的土壤所长出的葡萄，被善念的人酿出来，多半是好东西。

所谓门外汉，我留意的就是这些个事儿。

【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏

　　作者：舒国治

文：舒国治 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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