上海
东方网记者程琦12月6日报道: 当前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？近日，记者采访了部分餐饮企业，聆听他们的求生求变之路。
此前，在由上海市商务委主办、上海市餐饮烹饪行业协会承办的“正餐企业稳增长现场会”上，申城餐饮企业表示，面对前所未有的挑战，要“活下来”企业就通过“练内功、强管理”来“促发展”。政府部门也在制定出台《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南的基础上，则将加强“政策+活动”双轮驱动，帮助企业纾困解难。
外卖成各大餐饮门店增长点
“在消费端，外卖会越来越成为各大餐饮门店的增长点，现在以及未来，不做外卖或者看轻外卖的门店都会受到巨大的冲击。”潮界负责人在近期采访中表示，当前经济周期性回落造成餐饮市场遇冷，企业应当理智看待。要做到“不盲目开店，有好团队再开店”，同时“不盲目恐慌。堂食回落，做强外卖。”
潮界是2018年创立于上海的潮汕菜连锁品牌。以“潮汕美食融合店”为定位，目前开店30家，店型以150-3000平方门店为主力。店内现有80+道美食，融合牛腩煲、打边炉、湿炒牛河、潮汕卤鹅等，价格在 60-80元区间。
线上平台数据显示，过去一个月，潮界的订单量同比增长35%，交易额同比增长20%。作为扎根上海的连锁餐饮品牌，今年以来，潮界的订单量、交易额在上海粤菜品牌中位居榜首。
潮界还在探索其他线上化运营手段。“跟上年轻人的步伐是重点。大众点评的小视频、直播带货，都是我们要发力的点。”搜索结果显示，潮界在线上直播间推出了288元的2-3人团购套餐，目前已售出1.2万份以上。
老字号通过直播等形式融入餐饮行业新局面
一批老字号餐饮品牌也在试图通过直播等形式，积极融入餐饮行业新局面。上海市人大代表、上海大富贵酒楼有限公司总经理奚伟中在近期采访中提到，大富贵正在靠外卖、直播等形式走一条新的路子，多次利用线上直播推出零售产品和外卖券包，提高销售量。
“怎么让品牌在整个市场不景气的前提下还能发展，就是要通过抖音、美团、大众点评去传播。我们现在饿了么、美团在这一块的占比已经接近20%，更多的人对我们老字号产生了依赖感。”奚伟中说。
当前以外卖为代表的线上渠道在餐饮经营中越来越重要。《2024中国餐饮业年度报告》提到，我国餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重达到22.6%。虎嗅智库分析，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，整体商户增速高于行业规模增长。
随着线上化不断渗透，“大店+小店”、“线上+线下”已经成为了连锁餐饮品牌当下的重点经营模型，外卖店、卫星店等轻体量小店开始涌现。民银证券对餐饮行业24上半年的分析中指出，放开加盟、推动门店小型化成为经营趋势。
老乡鸡、农耕记、太二酸菜鱼等多家连锁品牌纷纷加码卫星店，省去常规门店的堂食面积和服务人员，通过线上获得稳定单量。目前多个品牌已经跑通卫星店模式，例如农耕记在全国门店数量超过了200家。
国家信息中心发布的《中国餐饮业数字化发展报告》认为，在线外卖服务在整个餐饮业数字化过程中产生了显著的辐射和扩散效应，通过丰富餐饮消费场景、增加消费时段等方式，满足了更多餐饮消费需求，优化消费者体验，推动餐饮业蓬勃发展。
业内人士指出，“在信息时代、数字化时代，餐饮的本质没有改变，还是紧紧围绕着品质、服务、环境和性价比。不管老牌餐饮还是网红餐饮，不论中餐或是西餐、火锅还是正餐。做好顾客体验以保证品牌力，才是稳定营收的不二法则。”
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