江苏
师徒三代大团圆，端出让人眼前一亮的“苏味新大菜”。 记者 葛皓珺摄
本报讯（记者 葛皓珺）昨天，在老阊门菜馆举办的非遗苏帮菜烹制技艺“名师带徒”授证仪式上，资深中国烹饪大师、苏帮菜传承大师曹祥贵师徒三代同堂，“曹师门”12位第三代弟子获授苏帮菜名师带徒注册登记证书，同时展示的苏帮经典菜、创新菜系列，让人领略“苏味”美食传承创新的独特魅力。
曹祥贵和弟子陈华栋结缘于30多年前。今年59岁的陈华栋介绍，他19岁时从老家盐城到上海学做红案，在苏州先后担纲多家知名餐馆总厨。20多年前他拜入海派川菜大师徐正才门下，深耕海派川菜、苏帮菜等多个菜系“融合菜”，并在多项烹饪大赛中获奖，成长为中国烹饪大师。30多年前陈华栋参加中式烹调师特三级考试培训，遇上了讲课老师曹祥贵，课后亦师亦友的两人经常交流讨论烹调技艺。
“苏帮菜传承创新要博采众长打破门户之见。” 年逾七旬的曹祥贵介绍，经过多年交流，他最终认定了这个考察期最长的弟子，6年前正式收陈华栋入山门。“我也有上海、苏州两个师父。”18岁入行的曹祥贵最初学习淮扬菜，43岁拜松鹤楼名厨顾根源为师，此后又拜入上海梅府佳宴创始人王致福门下，多派技艺融会贯通练就一手“硬功夫”，成为业内响当当的“实战大师”，苏帮菜烹制技艺传承大师，他开山收徒后带出一支苏州餐饮业“曹家军”。“厨师靠手艺走天下，我正式收过19位徒弟，已经有数不清的徒孙。”曹祥贵表示，苏帮菜需要一代代传下去，选徒弟最重要的是人品好、肯钻研。
在昨天的授证仪式上，陈华栋率领门下第三代弟子，师徒三代大团圆，共同交流苏帮菜烹制技艺传承创新，端出让人眼前一亮的“苏味新大菜”。一道金汤蒸鲞鱼让喜欢苏州名品虾子鲞鱼的市民，体验了一把全新口味。“蒸鱼是苏州菜里的传统技艺，红汤蒸鲥鱼是一道传统名菜，我在此基础上创新采用金汤卤汁。”陈华栋介绍，这道菜选用3斤左右的鲞鱼，捕捞后速冻冰鲜保存，腌制18小时后用特制的卤水蒸40分钟，蒸出来的鱼肉质细腻、鲜香滑嫩。
另一道蟹黄鸡塌拼烤鳗，也是传统融合创新的“新苏味”。据介绍，苏州“老法头”名菜山鸡塌，制作时在猪网油上拍一层淀粉，再将鸡脯肉、酱瓜丝、姜片丝、雪里蕻放置在上面后入锅塌制。陈华栋在传承基础上创新的蟹黄鸡塌，将时令蟹粉加入其中，给传统名菜注入了大闸蟹的“鲜”，“传统的十几道工序，一道都不能省，创新的同时必须守正。”陈华栋说，烤鳗也是苏州的经典菜，传统烤鳗是将鳗鱼用竹签穿上整条烤制，现在将切成小块的烤鳗再开花刀，造型更有“苏州味道”，上桌后整道菜色香味俱全，甜口的烤鳗搭配酥脆的蟹黄鸡塌，鲜味满口。“苏味要与时俱进，既要坚守传统技艺，也要创新做新品。”曹祥贵表示，不断探索传承创新苏帮菜烹制技艺，助推苏帮菜融合提升，是他们师徒的共同目标。
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