凤凰单丛茶制作工艺中的用火之道

凤凰单丛茶源自高山云雾、雨水丰富的凤凰山，在天地灵气的滋润下，孕育了独特山韵和高扬香气，如果说凤凰单丛茶的香与韵是与生俱来的，那么如何锁住香韵保留本味则是一门手艺。

从稚嫩青涩的茶叶蜕变成香甜柔滑的茶汤离不开精细的制作程序，凤凰单丛茶一般要经过采青、晒青、晾青、做青、发酵、杀青、揉捻、烘焙等步骤，才仅仅成为初制茶。

中国人刁钻的味蕾，自然不会放过任何一个提高舌尖体验的机会，就凤凰单丛茶而言，成品茶制作中，最后一道工序烘焙对茶叶的色香味起到了关键作用。

烘焙，指通过焙火降低茶叶含水率，便于贮藏，同时能更好地固定茶叶的香气，稳固内质，使茶叶的香气更加有层次、口感更加醇厚和回甘，茶汤柔滑易入喉。

烘焙又分为炭焙和电焙

01炭焙

指用木炭作为燃料提供热源进行焙火。在电焙普及之前，凤凰单丛茶往往都是茶师通过千锤百炼的经验进行炭焙的，炭焙具有穿透性，茶叶内外受热均匀，但技术性强，耗时耗力。

02电焙

指用电能作为能量提供热源焙火。电焙表面先受热，再一层一层逐步向内部导热，电焙相对于炭焙效率更高，但是口感上炭焙常常被认为香气更佳。

无论哪种烘焙方式都是不能一次焙到熟的，否则存放到隔年容易返青，所以凤凰单丛茶的烘焙过程一般分为两个阶段：初烘、复烘。

初烘温度较高，迅速降低茶叶水分，同时固定香气，复烘阶段，火温略微下降，缓慢去除茶叶中的剩余水分，这一过程中复焙对形成凤凰单丛茶的最终品质至关重要。

复焙的主要目的是蒸发茶叶内部的多余水分，促使内含物质反应，提高茶叶内含物质的转化，增进茶汤的香气和滋味的甘醇度，提香的同时也固定茶条的形状，复焙能修复、补救茶叶前期制作的不足，或解决茶叶存在的其他问题。

在凤凰茶区有句茶谚“茶为君，火为臣”，意为 “火”应当如“忠臣”，一心一意辅助“君王”（单丛）成为“明君”。这一茶谚，源自传统文化中的君臣关系，明确主张“火”以辅助提高茶叶品质为基本定位。

忠臣是“至公无私”的，故加工程序全面完成的凤凰单丛，不能让人感受到包括炭火（香）味、火功（香）味和焦糖（香）味在内的“火味火气”。否则，“火”有“臣越君位”“欺君”或“挟天子以令诸侯”的“奸臣”之嫌。

因此，经过烘焙后的凤凰单丛茶相比其他名优乌龙茶强调的炭火香和焦糖香，其成品茶不能有用火痕迹，只留下去除青草气、苦涩等不良味道之后茶叶固有的天然香、味、韵。

剖其本质，这其实也是潮汕文化传统追求真香本味，大道至简的文化底色的一种体现。

然而高温烘焙下茶叶难免吸收一定火味，影响口感和香气，因此还需要一段时间的退火期，使茶叶中的火味逐渐消散，品质趋于稳定，凤凰单丛茶原本的香气也得以完全释放，此时冲泡出来的茶汤可谓茶香四溢、风味上佳！

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