北京
酱最早为什么是用肉做的？为何只有中华文化圈诞生了酱油？酱油为何能出现在每家每户的餐桌上？12月2日19:30，由湖南卫视、芒果TV联合出品，海天味业支持拍摄，芒果伯璟、伯璟文化制作的8集纪录片《酱油是什么》，在湖南卫视、芒果TV双平台正式开播。纪录片第一集从历史、科学、美食等不同板块探寻酱油的前世今生，力证酱油文化起源于中国、发展于中国、繁荣于中国。
时光回溯至三千多年前的周朝，贵族餐桌上一碟碟精致的肉酱——“醓醢”，这便是酱油的前身。那时候吃酱是一件颇具仪式感的事情。先是孔子把“学会蘸酱”作为一种礼仪规范，写进《礼记》里；再是贾思勰把最古老的制酱工艺写进《齐民要术》中；秦朝统一了“酱”的写法后，把“酱”的制作工艺融进偏旁部首中，使身处各地的中国人，只要认识“酱”这个字，就获得制作“酱”的方法。“酱”在当时中国人餐桌上地位可见一斑。
在讲究仪式感的同时，人们也不断改进着酱的制作技艺。豆酱为何取代了肉酱成为餐桌上的新宠？这得自己去纪录片中寻找答案。不过确定的是，酱油文化起源在中国！酱油文化延续至今，不仅见证了中华民族饮食文化的变迁，更成为连接古今、跨越山海的味觉纽带。
古人是如何巧妙地发现酱油让食物变鲜的奥秘？古法酿造技术和现代工业酿造技术有什么差异？“酱油是什么”的答案，藏在自然与科学的相处之道中。
第一集中，酱油科学知识AI人，将带你进入一个神秘而广阔的微生物“宇宙”视角。在酱油生产过程中，微生物如何将大豆和小麦中的大分子物质分解成易于消化吸收的小分子物质，并赋予酱油独特风味，在片中以瑰丽而奇幻的动态视觉呈现出来。
纪录片也将人与微生物的关系做出了一个颇具深意的定义——“驯化与被驯化”。从微生物视角来看，发酵是其获取能量和养分的生命活动；从人类视角看，发酵则是驯化微生物、改变食物口感和创造风味的古老魔法，双重视角下的阐述丰富了纪录片视角的深度和广度。除此之外，从美味到腐败仅一步之遥，人类巧妙地掌握着这种微妙分寸，这样的视角也让人感觉新奇。
要追问“酱油是什么”，那一定离不开当下中国人的餐桌。纪录片《酱油是什么》以中国东西南北饮食差异为切口，邀请饮食文化学者、酱油收藏家霍权，去到北京、长沙、佛山等八座城市，探究不同地区、不同菜系在酱油使用上的差异，洞察人间烟火中的和而不同。
霍权的第一站，来到了历史悠久的北京。那么在北京人心里，究竟是炸酱面占上风还是酱油汆面更胜一筹？需要跟随镜头，回到霍权儿时晃荡着酱油瓶打酱油的胡同里，与儿时的他打个“照面”。或许正是因为无数个体记忆交汇，北京菜融合了全国各地风味，呈现出开放包容的新姿态，亦如酱油千百年来与不同的烹饪技法结合，融入各类食材，展现万千风味。
文/北京青年报记者 祖薇薇
编辑/弓立芳
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