老店，不想说再见

来源：经济日报

“对喜爱‘川口自由堂’的客人，我心里只有感谢。”闭店前夕，77岁的川口晃生站在自家店铺门前，向老主顾们一一告别，嘴里重复说着“真的谢谢你们”。

根据日本媒体报道，今年5月25日，经营了158年的日本和菓子店川口自由堂正式关店，这份从江户时代开始就陪伴着当地人的美味自此消失。

和菓子是一种日本的传统点心，制作原料主要包括小豆、糯米和粳米。1866年，川口自由堂在日本九州东北部的大分县竹田市创立，初代主打产品就是一款名叫“三笠野”的和菓子。1935年，第二代店主以作曲家泷廉太郎创作的曲目命名了自家新开发的产品“荒城之月”。这是一款有着浓郁蛋香的“淡雪羹包”，一经推出就广受欢迎，此后还在全国范围内多次获奖。几十年来，老店一直坚持手工制作，“荒城之月”也始终保持着同样的口感。

然而，即便是这样一家有传承、有故事的老店，也没能挺过时代潮流的冲击，最终走上了末路。

在当今的日本，川口自由堂的悲剧已经重演过很多次。据日本帝国数据银行最新发布的消息，2024年1月份至6月份，创立100年以上的日本老字号企业已经倒闭74家，远超去年同期的38家，创下2000年有该项统计数据以来的最高纪录。其中，与食品相关的制造业破产数居首位，高达22家；零售业以21家居第二位，包括超市、和服与布料零售、百货店等。而且，即便是那些正在运营中的老店，也有不少面临严重的经营困难，不得不依靠各种补贴和贷款“续命”。

老店究竟怎么了？

日本素以老店数多而闻名。目前，日本共拥有超过4万家老字号企业，每年约有2000家公司进入百年企业的行列。在全球范围内“历史最悠久企业”榜单上，前三甲均被日本包揽，分别是成立于公元578年的木结构建筑企业“金刚组”，同年成立的传授插花艺术的“池坊花道会”，以及成立于公元705年的温泉旅馆“庆云馆”。这些老店曾凭借工匠精神穿越了一轮又一轮经济周期，然而面对汹涌而来的人口结构变化、消费习惯转型、销售模式改变以及新兴企业的崛起，却备感力不从心，纷纷陷入经营困境。

传承是摆在老店面前的第一道难题。

作为川口自由堂第四代店主，川口晃生已近耄耋之年。他在大学期间学习的专业是理学，但毕业后几经思量，还是决定以家族事业为重，转而学习甜品制作。两年后，28岁的川口晃生继任第四代店主。50年后的今天，继承人问题又一次摆在了他的面前。川口晃生坦言，这一回家里没有人接班了，必须得从外面找人。但是，别说是寻找培养接班人，现在连招到足够的工人都很难。如今店里的十几名员工都已迈入高龄，“确实干不动了”。

位于日本前桥市千代田町的“小松屋陶器店”创立于1756年，生产的餐具和碗等陶器曾热销全国。几年前，第十一代店主关川佳寿子本想在父亲去世后就关闭店铺，但在一众老顾客的挽留和鼓励下勉强又坚持了几年。可如今，已年过六旬的她再也坚持不下去了。5月16日，“小松屋陶器店”正式闭店。

根据《日本中小企业白皮书》，目前日本老字号经营者的年龄大多在60岁至70岁。另据日本政策金融公库的调查，在60岁以上的经营者中，超过50%的人计划将来停业，其中因继承人不足导致的停业比例约占三成。

成本则是摆在老店面前的另一道难题。

最近几年，受全球经济复苏乏力、地缘局势日趋复杂以及疫情后供应链调整等因素影响，日本面临较大通胀压力，尤其是食品、能源及大宗商品价格飙升给企业带来了极大影响。一个比较典型的例子就是今年夏天出现的大米供应严重短缺现象。由于米价大涨且供应不足，全日本范围内掀起了“抢米潮”。

除了原材料价格上升外，工资成本上升也是老店之痛。自上世纪90年代末以来，一届又一届日本领导人都试图战胜通货紧缩。他们采取的重要方式之一是创造“需求拉动型”通胀，即以工资上涨拉动需求，进而实现通胀。然而实践证明，这个策略并没有取得成功，反而导致了“成本推动型”通胀，不仅削弱了家庭实际购买力，也使企业不得不面对更加高昂的人力成本。

缺乏抗风险能力是导致老店消失的另一重要因素。

2020年，经营了100年的大阪火腿料理店“竹原屋”宣布关店。此前，关西旅游业火爆，这家店的生意很好。但受到新冠疫情的影响，境外游客量骤减，老店立刻就陷入了现金流危机。

另有多家餐饮老店负责人表示，上班族消费习惯的改变也给他们带来了巨大压力。有店主悲伤地表示，原本期待着疫情结束后，人们会回到店里就餐，没想到，越来越多的企业将居家办公或自由办公模式固定下来，上班族似乎也习惯了自己做饭吃，维持稳定客流越来越难了。

还有老店受困于少子化带来的销售压力。成立于1910年的“玉泽体育”是一家棒球用品销售公司。近年来，随着日本少子化情况越来越严重，热衷于棒球运动的年轻人口数量下降，整个市场规模不断萎缩，众多棒球品牌不得不集中到一小片红海中激烈厮杀。截至2022年8月份，公司利润已无法覆盖经营支出，2024年上半年申请破产。

翻看众多案例可以发现，但凡能成长为老店的企业对传统都有着超乎想象的执着。正是因为他们的工匠精神使得传统技艺乃至与之相关的传统文化很好地被传承下来。但也要承认，过于固守传统也让他们在飞速变化的现代社会中逐渐落后，最终被淘汰。

2022年7月份，从1856年开始就在千叶县营业的老字号荞麦面店“岛彦本店”宣布倒闭。作为第六代传人，店主飯塚治氏每天从清晨5点便开始工作，切鱼片、制作汤汁、敲击荞麦壳……要花费11个小时才能将招牌荞麦面制作好。也因为这样，他的身体早在多年前就不堪重负了。

对客人来说，能吃到精心手工现制的荞麦面当然是一种享受，但对店主来说却是不可承受的负担。

当然，在一众百年老店中，也不乏成功转型的案例，而这些案例的精髓无一不包含着创新精神。

多年前，小田岛春树从岳父岳母家接手了拥有100多年历史的老餐馆“惠美屋大食堂”。刚一接手，他便注意到，店里居然没有正规的记账系统，每笔账都是员工用计算器手工计算的。他决定摆脱这种老旧的做事方式，引入数字系统进行财务管理。针对食材浪费问题，小田岛春树认为，对老店来说，技艺可以老，但经营理念不能老，必须要精准预测需求，利用大数据备货。2015年，老店引入了需求预测系统，该系统以过往销售额为样本，能够根据节假日客流、天气等13项因素综合预测顾客数量，准确率高达95%。粗略测算，仅此一项举措就帮助该店减少了约八成大米浪费。如今，在这家老店里，没有收银台，顾客自助结账，后厨也安装了监测食材库存的重量传感器。统计显示，最近10年间，这家百年老店的销售额提升了7倍多。

应该说，恪守工匠精神既是对传统技艺的尊重，也是对消费者的尊重，这种坚守值得敬佩。但具体到企业，尤其是经营困难的老店，活下去才是硬道理。只有在坚持传统精髓的基础上不断创新，找到老传统与新理念的平衡点，长长久久生存下去，才是对喜爱它的人们最好的回馈。

老店，不想说再见。 （本文来源：经济日报 作者：潘卓然）