新知｜从“猪拱菌”到“餐桌钻石”，松露是如何华丽逆袭的

于梅君

主笔、视频制作：于梅君

11月底12月初，虽说新鲜野生菌越来越少，但吃货们又可以吃上美味的松露啦。大名鼎鼎的松露，与鹅肝、鱼子酱一起，被欧洲人誉为“三大珍馐”，是西餐中的“明星”食材。不过，有“餐桌上钻石”美誉的它，命运可谓跌宕起伏，逆袭之路令人惊叹。

苹果大小的菌子，最高15000元/公斤

初冬时节，正值松露大量上市，在云南木水花野生菌交易中心，不同品种的松露都有售卖，每公斤价格从一百多元到六七百元不等。在一些网上平台，也有新鲜松露售卖，号称18小时空运快递直发，有的品牌250克售价高达260多元。

商贩介绍，每年立冬前后到第二年的二三月，是松露的成熟期，松露价格会随品质的提升水涨船高。当前，市场内的松露分黑松露和白松露，价格因大小和成熟度不同而相差悬殊。

购买松露，可通过“掂、闻、看”来鉴别是否成熟。比如，闻起来味道比较浓郁，掂一掂手感较重、质地较硬，这样的松露就是成熟的。

除了煤球一样的黑松露，来自怒江州贡山县的白松露也十分抢手。白松露被誉为“可以吃的白色钻石”，商户介绍，白松露的香味是黑松露的15倍，成熟期的白松露像苹果那般大，量少时，最高可卖到15000元/公斤。

除了新鲜松露受到追捧，最近的零食市场上，松露风味食品也悄然兴起。旺旺松露味浪味仙、山姆黑松露火腿苏打饼干、乐事黑松露味高端薯片……松露味休闲零食正以惊人的速度，成为新的消费宠儿。

英敏特全球新品数据表明，松露味是食品饮料市场增速最快的风味之一。过去十年间，松露味新品以年均51%的速度增长，在1700多种风味元素的较量中排名第五。

从“欧洲贵族专享”到“休闲零食头牌”，松露已华丽转身，走入大众市场。

长得像驴粪蛋，松露凭啥卖得这么贵

松露到底是何方神圣？其实，“松露”不是单指一个物种，而是子囊菌门下好几种可食用菌类的统称。松露种类众多，尤以意大利白松露和法国黑松露最受追捧。

松露虽然长得不起眼，身价却不菲，与鱼子酱、鹅肝一同稳坐法馔顶尖的头三把交椅，被称为“世界三大珍馐”。2014年，一块号称“世界最大”的松露——白松露菌（重1.89公斤），在保镖保护下空运到纽约拍卖，以6.125万美元的高价拍出。2010年，“赌王”何鸿燊先生以33万美元，拍下两颗共重1.3公斤的阿尔巴白松露。

有意思的是，在欧洲被众星捧月的珍稀松露，在中国却“画风突变”。

中国的松露，也就是“中华块菌”，主要分布在云南、贵州、四川、东北等地，被当地人亲切地称为无娘果、猪拱菌。在中国，松露既可以被端上高级餐厅，也可以装在塑料袋里论斤卖，甚至可以融入炒饭、蒸蛋、米线、火锅等日常饮食中。

松露独立生存能力差，是一类与松树、橡树、板栗、榛子等树种互利互惠共生的地下真菌。它们大小不一，有的像豆子一样小，有的又能长到苹果那样大，含有丰富的微量矿物元素，具有一定的药用价值。

刚挖出来的松露，有点像布满泥土的土豆，切开之后，就能看到迷宫般的大理石纹路和象牙色的花纹。

松露的气味非常独特，既有类似煤气的雄烯酮味道，又含有一种类似脚臭的化学物质——二甲硫基甲烷，正因为味道奇奇怪怪，让许多人为之上头。

松露的产量很低，全球白松露年产量只有3吨左右，黑松露年产量也只有不到200吨。

松露为何如此稀有？我们现在能买到的大部分食用菌，都可以人工大量栽培，但松露却不同。松露是有季节性的，它们的生长，需要特定的宿主树、合适的土壤和气候，很难人工培植。

松露与植物根系形成共生关系，松露菌丝侵染宿主植物根系，和它们一起生长形成菌根，并形成外延菌丝，不断生长。这些菌丝非常细，需要用显微镜才能看到，在勺子大小的土里，可以长到近100米。

松露对生长环境要求极其苛刻，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。只要周边生存环境发生细微变化，松露孢子就无法生长。

在我国，松露主要出产在金沙江流域，以云南永仁县、四川攀枝花为中心方圆200公里范围内，是中国松露主要产区。其中，四川攀西地区的会东县，是中国松露最早发现地，也是中华松露最大产地。

猪拱菌，是一段难以割舍的“情缘”

松露，在我国民间被形象地称为“猪拱菌”。母猪的嗅觉非常灵敏，在6米远的地方，就能闻到埋在地下二三十厘米深的松露。

研究表明，黑松露含有一种类似公猪雄性荷尔蒙的物质α-雄烷醇，其散发出的气味，会诱导发情母猪进行追寻，因此黑松露又被称为“猪拱菌”。

无论什么东西，被猪拱了都不是什么好事，那么松露在进化过程中，为什么要想方设法让猪来拱呢？答案是——为了繁殖。

松露本质上就是生长在地下的蘑菇。与将孢子释放到空气中的地上蘑菇不同，松露依靠动物吃掉它们来传播孢子。动物取食松露后，菌肉组织会被消化掉，而其用来繁殖的真菌孢子，却能毫发无损地通过动物的消化道，并随粪便排出动物体外，而且有研究表明，动物的消化过程，还能提高真菌孢子的存活率。

松露的真菌孢子扩散后，便在适宜的共生树木根部土壤中萌发，菌丝与植物根部结合形成外生菌根，最终达成菌为树提供水和无机物，树为菌提供碳水化合物的友好战略联盟。

在树的滋养下，松露将经历性成熟——产生子实体（我们见到的松露）——子实体快速生长——子实体缓慢成熟——子囊孢子形成的过程，然后它静静地躺在林间幽暗的地下，散发出丝丝诱人的气味，等待下一只小动物到来……

除了野猪外，很多哺乳动物，包括啮齿类、鹿和灵长类等，都会食用松露，帮助其繁衍后代。

古罗马时期起，营养丰富的松露就是欧洲贵族餐桌上的珍品。但在中国，松露起初并未受到重视，甚至只被当成“猪饲料”，直到近现代，随着全球高端食用菌产品需求不断增长，中国松露才逐渐进入人们视野，成为餐桌上的高档食材。

中国作为松露的新兴产地，近年来在全球松露版图中占据重要位置。据统计，中国黑松露产量占全世界黑松露产量的80%以上，出口量排名世界第一。

“松露猎人”的是与非

随着“猪拱菌”身价一路上涨，各地“采挖大军”纷纷加入。在冬季会东的大山里，经常可以看到扛着锄头、背着书包、挎着水壶的人，行走在深山密林里，他们一般被称为“松露猎人”。

“松露猎人”的工作并不轻松，需要凭借丰富经验和敏锐观察力，在茂密森林中寻找黑松露的踪迹。经过多年摸索和实践，他们已经能够凭借土壤质地、地形地貌、光照、植被覆盖、降水量、海拔高度等因素，判断黑松露可能存在的位置。

不过，除了大自然馈赠之外，对松露的有序开采非常重要。在一些松露产地，曾一度出现“掠夺式”采挖，采集者只要发现一个地方有松露，就把周边一片全部挖完，不管松露大小，成熟与否，甚至把树根挖断，导致树根上所有的菌体细胞都死亡，严重影响松露的繁殖。

为了保护松露资源，实现可持续发展，四川、云南等地近年来相继出台政策，对松露采挖时间和大小进行规定。比如，四川省会东县规定，每年3月1日至9月30日为松露资源的禁采期。贵州攀枝花市规定，松露采集应在每年12月1日后进行，应只采集成熟的，严禁挖光，直径2厘米以下的严禁采集。云南南华县规定，松露采集期为11月20日至次年3月30日，并提倡采用驯化动物协助采摘，禁止采集和收售不成熟的松露和掠夺式采挖。

在国外，松露犬已逐渐替代松露猪，成为寻找松露的主力军。经过训练的拉布拉多犬、达克斯犬等嗅觉灵敏的犬种，都能帮助人们高效且无损地采集松露。

知多一点

黑松露白松露，谁比谁更“高贵”

很多人不明白，除了颜色不同，黑松露与白松露究竟还有哪些区别呢？

白松露更娇贵

其实黑松露与白松露并不是完全一样的东西，两者都对阳光、水分以及土壤酸碱值等生长条件十分挑剔，但白松露对环境要求更加严苛，除了无法人工栽培，目前也仅在意大利的北部发现，知名产地是意大利的阿尔巴镇。而且白松露只在每年的10月～12月之间生长，除了比黑松露更难找外，挖出后的保鲜期也仅有三天左右，因此显得更加金贵。而黑松露的成熟期，通常在每年的11月到次年的3月之间。

气味和外观不同

蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道，都曾被用来形容黑松露的味道，也有人说它们散发着麝香或经年未洗的床单味。比起白松露，它的气味要更淡一些。

白松露的气味，则被形容为“独一无二”，一位意大利名厨曾形容说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”，气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

白松露的色泽为轻微的金色、浅褐色以及淡棕色，并且带有棕褐色或奶白色的斑块。白松露小的有高尔夫球那么大，大的就像苹果。而黑松露则被称为块菌，外观崎岖不平，色泽介于深棕色和黑色之间，遍及灰色、浅黑色的纹理。

产地和价格不同

最好的黑松露出产于法国，80%在普罗旺斯，若寻找最好的白松露，那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

白松露全球年产量仅3吨左右，被誉为白色钻石。它的售价是黑松露的5-8倍，每公斤在2200~3500美元之间。

一位米其林三星餐厅名厨曾比喻：黑松露和白松露的关系，就像是苹果和梨一样。黑松露味道浓郁，只要少量就能飘香；而白松露较为内敛，煮了就会变味，因此必须生吃，吃法是以专业刀具刨成薄片，撒在菜肴上或直接食用，以更好品尝白松露天然神秘的芳香。

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