【人文】最正宗“兰州拉面”最早来自哪里？不是甘肃，也不是青海

在整个中国的饭馆中，如果说卖“兰州拉面”的数量第二，那么没有任何其他饭馆敢说自己是第一。兰州拉面和敦煌、《读者》并列为甘肃三大名片。

2015年，《青海民族大学学报》曾提供过一个数据，说全国范围内“兰州牛肉拉面”有5万多家。同时，还指出，遍布全国的拉面馆的拉面师傅，除了45%的甘肃师傅以外，还有37.14%来自青海。

来自青海的拉面师傅，绝大多数为青海化隆人。青海化隆是国家级贫困县，也是拉面产业大县。据说，每5个化隆人，就有2人在拉面行业。十多万化隆人因为拉面甩掉了贫困的帽子，拉面也因此推广到了我国的大江南北。所以，你以前吃过的兰州拉面可能并非出自兰州师傅之手哦！

据说，兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，由甘肃东乡族的国子监太学生马六七从学友陈维精处学得。

陈维精是河南省怀庆府苏寨村（现河南博爱县境内）人，出生于耕读世家，祖传有卤牛肉和汤面绝技。到了陈维精这一代，虽然成了读书人、不再开饭馆，但老祖口口相授、流传下来的制作技术还是一直熟记于心。

在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七，马六七后来将制作工艺后带到兰州后，再经回族厨师马保子等人的改进创新后而成一派。

在马保子之前，大家都是走街串巷、挑担卖面的，在马保子的手上，将挑担卖面的营生改为了现场制作面条。那是在1919年，马保子的店开在兰州东城。

当时，马保子的面，最大的卖点还并不是其现场“拉面”，关键是在于其面汤。马保子制作的面汤，取上好的牛腿肉，切成大小一致的块状后，用小火清炖、要熬一夜，做出来的面汤醇香清澈，令食客赞不绝口。

时到如今，兰州城里的正宗的牛肉面馆的招牌，都不写“拉面”二字、据说也是从马家传出来的老规矩。马保子还有一个规矩，就是每天只卖一锅面汤，面汤卖完就收工。时至如今，现在的很多面馆也都在延续这个规矩。

等到马保子的儿子马杰三接手面馆后，店名改为“马保子清汤牛肉面”，并正式给牛肉面定了一个行业标准，就是大家熟知的“一清二白三红四绿”，即汤清、面白、辣油红、蔬菜绿。在这个标准中，陈维精的儿子陈位林、孙子陈谐声与陈和声都起了很重要的作用。

随后，兰州牛肉面在全国范围内声名鹊起。可惜的是，马杰三没有培养继承人。在他身后，马氏后人纷纷自立门户，牛肉面馆满地开花。

尽管兰州拉面现在已经在全国范围遍地开花，但是在兰州之外的城市，要想吃到原汁原味的兰州牛肉面，却是个很困难的事情。多数“兰州拉面”的店铺为了降低成本，开始选用调料或骨汤来代替上品牛腿肉熬制的面汤。还有，正宗的兰州牛肉面，一碗里只有一根面条。兰州之外的地方，也很少讲究这些。

不仅如此，连面条的制作也简化了。拉面剂的广泛应用，也淡化了牛肉面的原始风味。