奶酪选择对披萨的风味影响有多大？如何应用奶酪更能节约成本？

奶酪对披萨重要吗？选用马苏芝士要考虑哪些因素？

奶酪，也叫乳酪、芝士、起司等，是有着极高营养价值的奶制品，加工历史悠久，加上产地、工艺等因素的不同，造就了世界各地丰富多样的奶酪品类。奶酪有软质、半硬质、硬质等的区分，也有新鲜和成熟之分，还有原制奶酪、再制奶酪、奶酪制品等的区分。

其中马苏里拉芝士是制作披萨的常见原料，对开披萨店的伙伴们而言，高品质马苏芝士能够给披萨增添丰富的口感层次，奶香浓醇的香气，以及延绵不绝的拉丝体验，它在塑造披萨色香味形中起到至关重要的作用，是赢得消费者喜爱的重要砝码。

在选择适合制作披萨的马苏里拉奶酪时要从多方因素加以衡量。首先，在可承受的价格范围内尽可能选择大品牌（国际or国内），品质会更稳定更有保障。

其次，奶酪厂家一般会有块状和丝状两种包装规格，如采购块状马苏，门店需配备奶酪刨丝机，如采购马苏奶酪碎，需多关注细碎程度、湿度、松散度（是否黏连结块）等。

此外，还需关注奶香味、色泽和烘烤效果。奶味要自然醇香清淡，色泽一般乳白或淡黄，口感要顺滑、少胶质感。烘烤测试时要观察焦斑状态（分布程度、焦斑颜色、耐烤程度）、拉丝性能（延展程度）、融化质量（可流动、坨状、固态）、出油表现（水分占比、脂肪含量）等。

另外，还可检查标签成分，原制奶酪通常成分表简单，而再制干酪或干酪制品中，除奶酪成分外，还会有其他的添加。特别是干酪制品，奶酪含量占比只在15%-50%，无法担当给披萨增添丰富层次口感的重任。通过以上几个方面的考量，大家可多测试比价几家马苏芝士供应商，以确保披萨的口感和品质。

披萨的常用奶酪有哪些？除了马苏芝士还可融入哪些奶酪？

马苏里拉奶酪是制作披萨的基础奶酪，制作美式披萨通常采用马苏里拉奶干酪，而制作意式披萨时则多选择新鲜马苏里拉芝士，甚至是品质更高的新鲜水牛芝士。

除了马苏里拉奶酪，其他类型的奶酪也可搭配用于披萨，如帕玛森干酪、橙色车达、瑞克塔奶酪、布拉塔奶酪、斯卡莫扎奶酪、高贡佐拉奶酪、菲达奶酪、布里奶酪、马斯卡彭芝士等，使得披萨呈现出更多元化的口感风味，从而满足不同客群的口味需求。

披萨店常用的奶酪种类大致这些就够了，大家要根据自身品牌的定位来选用适宜的奶酪品种，在可承受的成本范围内去选择品质更优的奶酪原料。

如何在不影响披萨整体风味的前提下，降低奶酪应用成本？

不是所有的奶酪都有拉丝效果，在披萨的制作烘焙中，马苏里拉芝士的使用量决定了披萨的烘焙外观和拉丝效果，应用得多便会带来瀑布般壮观的拉丝效果，但成本也随之上升。

奶酪作为披萨的灵魂原料，成本占比较大，不同类型的奶酪价格差异也较大。我们要学会在不影响披萨整体风味的前提下，更好地控制奶酪应用成本。

精准控制用量

铺撒奶酪时要注意合理分布，确保分切后的每一片都能有足够的奶酪，能黏连包裹馅料，呈现拉丝效果。奶酪应均匀铺撒在面饼表面，烘烤后的融化程度才会一致，边缘部分不要堆叠过多（适当少放），容易烤焦烤干。

过多铺撒马苏芝士，不仅会增加成本，还可能会导致披萨馅料处于易流动状态，影响美观和拿取。如果想减少马苏用量，底芝士的用量不宜缩减，可适度减少上芝士的用量。

此外，要充分掌握烤箱的性能，调整好烘烤温度和时间，确保奶酪可以充分融化，但又不会烤焦（大量焦斑、褐色焦点）、烤干（脱水），影响拉丝效果。

奶酪混合应用

再制奶酪的价格一般要低于纯天然奶酪，在不影响披萨整体风味的前提下，可选择二者混合使用，奶香风味、烘烤效果都不会有太大差别。

想不影响烘烤品质的同时降低奶酪成本，可尝试混合不同国家&地域&品牌的马苏芝士，混合比例要有主次之分，以价格相对较低的为主，再搭配适量价格稍高的。投入使用前，多进行几轮测试，确定好适宜的比例。

也可通过搭配其他的奶酪品类来吸引食客注意力，让消费者看到披萨出彩诱人的更多面，应用马苏芝士作为披萨底芝士的同时，可叠加或色彩艳丽、或风味浓郁、或质地独特的其他奶酪，如瑞克塔奶酪、马斯卡彭奶酪、车达芝士等。

此外，还可少量应用一些高熔点奶酪，将其作为上芝士撒于披萨面饼上，高温烘烤后不会四处流动，未能完全融化，依旧能看到清晰的奶酪形态，增加了风味口感，也提升了视觉层次。

考虑饼底类型

一般来说，一张10寸的美式薄饼披萨建议投放的马苏芝士用量在130g左右，足以呈现浓郁的芝士奶香和拉丝效果，用量上下轻微浮动不会有太大差别。

但我们可以根据目标客户的需求来调整披萨款式和奶酪用量，比如薄脆饼底披萨，主打轻薄香脆，可适当减少奶酪用量。

而在制作特色饼底披萨时，超多芝士是吸引食客的主要卖点，在设计定价时，价格可适当上浮。比如底特律披萨、芝加哥深盘披萨、双层爆浆披萨等。绵延不绝的拉丝效果，满溢飘香的丰富馅料，诚意足、体验佳且价值感强，消费者自然心甘情愿买单。

特别提示：另外，选择奶酪品牌时也要注意供应渠道的稳定性，要确保在门店日常经营中有稳定的供应，不能因为短缺断货或价格涨幅较大，更替奶酪原料而造成披萨烘焙品相不一致，影响食客消费体验。

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