非遗申报案例 |传统卤制技艺

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项目概况：传统卤制技艺是一门融合食材多样性、精准火候控制、多层次调味等多方面精髓的传统技艺，在现代饮食文化中别具一格。其适用食材极为广泛，包括鸭颈、鸭胗、鸭头、鸭腿等鸭货，豆制品以及各类蔬菜。精准的火候控制堪称核心要素。

不同食材特性各异，处理与卤制时间也有所不同。鸭货类需长时间卤煮，如 30 分钟至 1 小时，以使味道深入肉质；豆制品和蔬菜则卤制时间较短，以保留原本口感与营养。长时间卤煮鸭货可使其入味透彻，而对豆制品和蔬菜采用短时间卤制，可防止营养流失与口感破坏。卤水调配是该技艺的灵魂所在。运用八角、花椒、香叶等药食同源香料调制卤水，味道层次丰富。针对鸭货使用浓烈卤水以增添味道，豆制品和蔬菜则用清淡卤水凸显自然鲜美。

卤制完成后的卤水二次浸泡也颇有讲究。鸭货类浸泡时间较长，可使肉质更鲜嫩，味道更浓郁；豆制品和蔬菜短时间浸泡就能吸收卤汁风味并保持清爽。此技艺既传承传统卤制方法与古老配方，又注重现代创新。依据现代口味加入特制豆瓣酱、辣椒粉等，打造出独具特色的卤味。尤为值得一提的是，该卤制技艺强调自然调味，杜绝过多添加剂与防腐剂，让食材在卤制中充分吸收香料精华，保留健康价值。八角可理气、调理肠胃，花椒能促进血液循环，香叶有助于消化提鲜，这些药食同源香料的运用，既增添风味又有益养生。

传统卤制技艺选用最新鲜的优质食材，巧妙借助药食同源香料，既满足食客口感追求，又发挥养生保健功效，有力推动了健康饮食文化的普及。从食材准备的严谨细致，到卤煮过程的精心把控，再到浸泡入味的细腻处理，每一步都彰显着这一传统卤制技艺的独特魅力与深厚内涵。

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