2024北京商业小步成长|超市挤进餐饮圈：用现炒热菜招揽客群，想靠食堂提高坪效

繁忙且关键的第四季度，是北京商业版图年终考核的序曲。各大商圈、商场、品牌，在经历了前三季度的耕耘与布局后，纷纷进入年度业绩冲刺与成果检验的"黄金时段"。从购物中心到特色街区，从老字号到新兴品牌，每一处调改都承载着商家对于市场趋势的敏锐洞察与消费者需求的深刻理解。本系列报道，我们将深入北京商业的每一个角落，探访勇于创新、敢于实践的商家，了解他们如何在竞争激烈的市场环境中，通过精准的市场定位、差异化的商品策略等来实现自我超越与蜕变。

解决坪效"洼地"、增加与社区居民黏性、盘活零售空间……这是当前超市选择与食堂成为 "搭子"的目的。11月19日，北京商报记者走访看到，超市发在店内开设的海淀食堂已增至三家，提供现炒菜品，并对老年人有八五折优惠。物美的自助食堂、华联超市的快餐档口，乃至盒马、京东7FRESH的快餐，都统一瞄准了周围的居民和写字楼客群，解决就近客群的"一日三餐"成了新盈利点。数据显示，海淀食堂玉泉路店老年顾客占比65%；物美大食堂中关村店凭借周边工作客群营收翻倍，体现了对目标客群进行针对性措施的效果。居民的就餐需求与超市对客流的需求相适配，超市也借食堂提高了门店坪效，灵活协调零售面积。至于是采用联营模式还是自营模式做食堂，超市早已算过成本账，要在供应链成本、场地租金、人力之间寻找投入产出的最优解。成本之余，超市方面想得很开：靠餐饮盈利并非直接目的，更是希望吸引客流、提升坪效。

设置老年用餐区

食堂成为消费者去超市的新理由。北京商报记者走访看到，海淀食堂美欣店在中午时分迎来了不少消费者，其中不乏老年人的身影。该食堂为消费者提供早、中、晚三餐，每天提供约40余种菜品及10余种主食。店内取餐区域分为凉菜区、现炒自助区、主食区等，其中，现炒自助区分为素菜的6元区和荤菜的12元区，消费者可以根据自己的喜好拼盘，可以堂食，也可以选择打包带走。

据了解，海淀食堂美欣店位于西三旗街道小营美欣家园的负一层，就餐面积约150平方米，有84个座位，还特别设置了老年用餐区，优先保证老人用餐需求，并为60岁以上老人提供八五折优惠，相应的消费者持老年卡即可享受。此外，还有5个包厢供消费者聚餐使用。

美欣店已是超市发在场内开出的第三家海淀食堂，此前，海淀食堂超市发玉泉路店和华光商厦店双店于9月28日同步开业。超市发发布内容显示，这是超市发对"超市购物+海淀食堂+便民服务"模式的探索，在客群上，目前超市发海淀食堂着力解决社区百姓，尤其是高龄独居老年人面临的做饭难吃饭难问题，选址大多位于商圈或居民区附近。

超市发增设食堂的同时还进行了改造升级，如超市发美欣店将卖场面积缩减约500平方米，并调整商品结构，新增自制熟食如自制肘子、烤鸡等产品。华光商厦店则重新调整了四层美食城的布局，并在场内通过食堂的指引将消费者导流至超市内各区域。

解决坪效"洼地"

社区食堂成为一股潮流，除超市发外，也有不少卖场选择跨界。今年初，永辉在福州、浙江等地推出"永辉食堂"，福州区域推出现炒现做、自助自选的快餐，人均15元左右；在浙江采取"论斤称重"的计费方式，尝鲜价为1.98元/两。今年6月，盒马在广州全市门店推出"平价快餐"服务，物美超市同期在中关村店、通州龙湖店分别开出物美大食堂，提供13元、19.9元两档自助餐。此外，华联超市北京太阳宫凯德MALL店也设置了快餐档口。

超市发力餐饮业态有助于帮助门店提升客流，并带来一定销售额。据超市发披露的数据，海淀食堂超市发美欣店日均销售1.2万元，客流约450人，客单均价约26元。而玉泉路店和华光商厦店自9月28日挂牌营业已满一个月，截至10月31日，玉泉路店日均客流量600人，老年顾客占比65%，日均营业额1.5万元，超市整体每日客流量增长近10%；华光商厦店日均客流量超400人，老年顾客占比40%，日均营业额近万元，四层美食城整体每日客流量增长11%。物美此前公布数据显示，物美大食堂中关村店每日客流量约在500—700人之间，单日营业额近2万元，相比此前营收将近翻了5倍。

实际上，早在新零售概念兴起时，超市企业就曾探索过与餐饮业态的结合。如盒马提出"超市+生鲜餐饮+O2O"的商业模式，卖大海鲜并加工圈了一波消费者，京东7FRESH的餐厅也提供各种热食加工。当前，盒马与京东7FRESH也在门店增加了现炒现做、自助自选的快餐，午晚餐时间段有大量消费者排队购买。

如今传统超市开出的食堂，在客群、服务模式上都与此前新零售餐饮有所区别。在中国企业资本联盟副理事长柏文喜看来，此前新零售超市的餐饮服务通常是为在门店购买了食材的消费者提供加工服务，如今传统超市的餐饮服务则是直接提供餐食，与消费者的购物联系有限，成为一项单独的服务。

当前的食堂更注重服务周边社区居民，并希望以此提升门店坪效。北京超市发常务副总经理赵萌表示，超市发的调改会首先把门店的坪效梳理出来，再通过"反转"解决低坪效的"洼地"。目前主要依靠生鲜熟食吸引顾客到店，再通过不断地试验，将不同的加工项目植入，观察效果，不断打磨。物美方面也曾表示，餐饮服务的利润并不高，但对于门店的引流成效已初步展现，门店正尝试在有限的利润空间中寻求更高的经济效益。

优化成本结构

在超市纷纷入局餐饮赛道之时，面临的专业店竞争不容忽视，背后的成本账也要算清。一位业内人士告诉北京商报记者，目前，超市做餐饮的模式主要分为联营模式、自营模式两种。从成本对比来看，联营模式在租金、宣传等方面可能具有一定的成本优势；如果采用自营模式，初期投入如装修、设备购置和后续的运营成本可能会比专业餐饮商家更高。

对此，柏文喜表示，若采取自营模式，超市拥有完善的供应链体系，能够获得连锁超市规模优势，这可能为超市经营餐厅带来更可观的利润。但同时，自建中央厨房等也会带来庞大的运营成本。北京商报记者了解到，物美大食堂采用联营模式，物美提供场地，供应商负责食材、制作，并配备相应的工作人员。同时，食材的运输会通过物美的供应链送往门店，以此节省一部分成本；而盒马的海鲜加工、现烤牛羊肉串采取的是自营模式。

在连锁产业专家文志宏看来，许多卖场本身面积较大，采用一些空间用作食堂有助于消化掉一部分零售面积，且卖场的租金通常会比专业的餐饮店低，超市在租金方面也有一定优势。"同时，超市在食材供应链上也有优势。"文志宏表示，但这也不代表所有的超市都适合增加餐饮功能，还要看门店地段，若靠近居民区、写字楼将更有优势。

当下，"转型"成为零售行业的关键词，卖场纷纷设法调整、吸引消费者回归。文志宏认为，除跨界之外，超市转型的核心是对商品结构进行调整，对卖场布局进一步升级，给消费者更好的体验感，才可能吸引顾客到场消费。

北京商报记者 胡静蓉