胡逻卜餐饮产品赋能工作室创始人胡罡：以专业和创新引领“味”来

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，胡逻卜餐饮产品赋能工作室创始人、中烹协菜肴研发专家胡罡接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：胡逻卜餐饮产品赋能工作室的成立旨在解决餐饮行业中的哪些具体问题？

胡罡：胡逻卜工作室是一家专注于连锁餐饮企业产品研发管理的机构，主要通过产品研究以及员工培训赋能连锁餐饮品牌。我们既是产品设计研发公司，也是产品管理培训公司。

我们主要为餐饮品牌解决以下三大问题：产品缺乏创新、同质化严重；产品研发落地过程中卡点；产品成本过高。

主持人：作为中国烹饪协会的菜肴研发专家，您是如何通过工作室来推动这些创新的？

胡罡：通过市场研究分析，深入了解消费者的需求和偏好，建构新产品；从上游供应商选择食材，实现食材方面的创新；运用技术前沿的烹饪设备，提升产品标准化与出品质量；通过机构培训，提升厨师技能；与上游供应链、设备商等多方合作，共同开发新产品，胡逻卜工作室主要通过这五个维度来推动创新。

主持人：餐饮产品创新过程中，应如何选用食材？

胡罡：对于餐饮产品研发而言，好食材至关重要。我们通常会选择以下几类食材：

第一类是大众食材，比如鸡肉、鸭肉、牛肉、鱼肉等。

第二类是高价值食材，例如黑松露、鱼子酱等。

第三类是创新食材，可以与上游供应链公司合作打造，例如我们去年将流行于全国的酸菜鱼鱼片创新为“黑鱼花”。这类自定义、自分档的食材，可以进行更多的创新尝试。

食材对餐饮业的影响是全方位的，它不仅关系到产品的口味和消费者的健康，还涉及到企业的品牌形象和市场竞争力。

主持人：您如何看待跨文化元素在菜肴创新中的应用？

胡罡：这个话题已经被讨论了20多年了，无论是“中西合璧”还是菜系融合，如今仍有可取之处。以往“中西合璧”主要体现在摆盘或者食材选用方面；如今“中西合璧”可以在食材、调味以及烹饪技法等多方面进行创新。

首先说食材，现在可以用中式的食材，结合西式的烹饪手法或装盘方式，制作出美味的“中西合璧”菜式。

其次是烹饪技法的维度。中餐的烹饪技法擅长炒、蒸、煮等，西餐则比较擅长烤、炸等。如今可以用中式的食材，加上西式的烹饪技法，创造出别样的美味。以藤椒牛排为例，早年用中式烤法，由于烤炉温度不够高，做出的牛排口感偏柴。后来采用西式烤牛排的技法，烤成五分熟或七分熟，牛肉的口感更好，味道也更出色。

综上，我们可以通过食材的融合、口味的互换、烹饪技法的融合以及装盘方面的互相借鉴，来实现“中西合璧”。

主持人：请您给餐饮从业者一些建议。

胡罡：我有以下几点建议：

首先是做好产品定位。其次是不能再像过去那样依靠大厨式或老板式的研发方式，而应该运用科学的方法进行研发，比如先对市场进行充分调研，在此基础上提出产品概念，然后进行原型开发，最后通过培训落地。最后是以专业和创新引领“味”来。

（作者：红人面对面栏目组）