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倒闭15000家,曾经风靡各大商场的酸菜鱼,为啥无人问津了?

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说起酸菜鱼这个品类,曾经可是餐饮界当之无愧的“一哥”。上至人均大几百的米其林餐厅,下到上班族们常光顾的路边摊,都能看到这道菜的身影。然而全民吃鱼的盛况并没有持续太久,如今的它已经成为了又酸又菜又多余的典型代表。为啥会产生如此大的反差?点个赞,咱们一起往下看。



曾经有一则海外新闻,差点引发了一波出境潮。美国密西西比河中的大鲤鱼泛滥成灾,划船经过的人随手一捞都能满载而归。就在当地居民们头疼不已时,不少中国的钓鱼佬和食客却蠢蠢欲动,差点举家搬迁到大洋彼岸生活。



他们甚至想在河边建起一座“鱼庄”,钓鱼佬们一边进货,厨师们就能随时下厨。大家连吃法都想好了,就做酸菜鱼!刚钓上的新鲜大鱼配上秘制酸菜,这鲜爽,一想到就要流口水。



虽说最终因为各种原因,密西西比河旁边并没有开起酸菜鱼店。但是国人对于这种鲜鱼的做法却是接受度极高。巅峰时期,全国至少有90多个酸菜鱼连锁品牌和3万多家专营店。这还没算上川菜馆和融合菜馆,2019年的时候,全国甚至有7万家门店的菜单中有这道菜。称呼它一句“国民菜”,一点都不过分。



相信大家也有这样的经历,在各大商场中,每走几步就能看见酸菜鱼的海报和招牌。预算二三十块,可以去吃一顿“鱼你在一起”之类的快餐套餐;要是和几个朋友相聚,大可以去网红店“太二”尝尝鲜;如果是高端宴请,榕意和马旺子这种米其林餐厅最为适合,其中的招牌菜单中,一定也能看到酸菜鱼的身影。



甚至可以这样说,这条鱼已经成为了每个中国人下馆子时最躲不开的品类之一。甭管是和谁吃饭,预算多少,最终都能在这道菜上找到归宿。就连吃不了辣椒的孩子,都能选择改良口味的酸菜鱼,什么番茄口味、蟹黄口味,虽说已经脱离了标准做法,但还是收割了一部分带孩子的家长钱包。



这样看来,酸菜鱼的前景大为乐观。品牌众多、没有价格断层,消费者们的接受度又很高。这些因素相加,应该能保得住它一世的荣华富贵才对。但是在企业查询网站上一看,显示出的各种数据却让人背后发凉。

如今登记在案的酸菜鱼门店尚有33000家左右,但是其中大半都已经是经营异常,不是吊销就是倒闭。和咱们印象中的一片繁荣景象不同,酸菜鱼这个品类仿佛已经走到了末路,逐渐被消费者们投了放弃票。



至于它为何没落,坊间众说纷纭,大家听得最多的,就是预制菜的崛起打翻了酸菜鱼的“铁饭碗”。大家为了不让料理包走上自己的餐桌,才逐渐放弃了这个品类。但事实真的如此吗?以下的几个数据恐怕会帮我们找到真正的答案。

2022年,酸菜鱼料理包的销量接近6个亿,预计在2025年将突破15亿。听起来好像是蒸蒸日上,但是各大经营者却是哀鸿遍野。



小编采访了一家酸菜鱼品类的外卖店,老板一脸忧愁的表示,近两年的日营业额下滑了50%以上。而曾经的招牌套餐酸菜鱼加米饭,销量更是减少了70%。最惨的时候,一天仅卖出3、4份,还不如店里的饮料销量好。

说到这儿,大家有没有发现一个问题,预制菜和餐桌之间,往往还隔着各大餐馆的经营者。为何料理包的市场不见衰败,经营者却没捞到一点好处?其实打开咱们手边的电商网站app,答案就呼之欲出。



和其他的餐饮品类不同,消费者们对酸菜鱼的料理包接受度并不低。甚至还纷纷选择跳过餐馆直接买回家加工,因此各大网站的零售额都很高。还有正在带货的达人直播间,这种品类的料理包都是常客,且业绩不俗。

就连各个城市的大型商超,都卷进了这场没有硝烟的商战中。像是大家所熟悉的网红超市胖东来,就已经推出了半成品的酸菜鱼套餐。消费者只需要进行简单加热,就能把这道热气腾腾的佳肴端上桌。而且小份售价仅三十多块,两个人吃饱都没问题。



说到底,酸菜鱼行业的跌宕起伏,可谓是“成也预制菜、败也预制菜”。这背后所暴露出来的现实问题,其实用三个字就可以完全概括--性价比。

说出来大家可能不信,最卷和最摆烂这两个词,居然能同时出现在一个餐饮赛道中。然而和经营者们的花样频出相比,消费者们却理智的多,甚至还引发了越竞争越倒闭的奇怪场面。这个让无数老板们谈之色变的奇葩赛道,就是大家最熟悉的餐饮品类--酸菜鱼。



2019年之前,这个行业几乎卷成了麻花。不仅有专业的餐饮市场下场参赛,甚至还有无数的小老板加入到竞争行列中。为了提升消费者的欢迎程度,他们纷纷改良食材和做法。

不仅用各种无刺的鱼取代了传统的草鱼、鲤鱼;甚至还各种翻新口味,甭管是喜爱重口的年轻人,还是口味清淡的老人小孩,在酸菜鱼的世界里都能找到最终归宿。



甚至还衍生出了不少的新品类:火锅,米线,甚至是同口味的薯片、汉堡,只要是和酸菜鱼三个字扯上关系,都能赚得盆满钵满。然而等市场被炒热了之后,这个行业却朝着另一个奇怪的方向发展,瞬间就失去了消费者的欢心。



在315期间,就有记者暗访了多家酸菜鱼连锁店。其中不乏“与你在一起”,“太二”这样的头部品牌。然而这些专门做鱼的店铺,后厨却没有一位杀鱼师傅,所有的原料都是冻货,而且品质良莠不齐。从一开始的黑鱼,清江鱼,再到如今的冷冻巴沙鱼,成本和口碑一起,一步步坠落到深渊里。



要知道,以太二为首的连锁店,价格并不亲民。套餐动辄一百七八十元,再加上主食小菜,人均花销就在三位数以上。然而这样的物价水平,却只能换来一道冷冰冰的预制菜。从高期待到低满足,食客们的心被凉了一次又一次。

于是乎,爱吃鱼的消费者们找到了另一条出路--自制。但凡是个搜索网站,都能找到上万条酸菜鱼的制作指南。博主们甚至贴心的配上了原料链接,不用刀工、不用技术,就能在家吃上热气腾腾的酸菜鱼。更别提如今便捷度极高的电商平台,任何口味的预制菜,都能一键锁定。



当各大品牌选择摆烂,用料理包来忽悠消费者的钱包时,这个行业就已经走到了尽头。用预制菜来卖高价,这条路本来就是死胡同。如果再加上傲娇的经营理念和盛气凌人的服务态度,那就更没有活路了。没错,说的就是你--太二酸菜鱼!



咱们消费者真的是什么很欠的群体吗?为啥有的餐馆致力于给食客们定规矩?就这还能把生意做大,让大家用热脸去硬贴冷屁股?还好,结果是喜大普奔,因为消费者们终于清醒了过来,准备把这些品牌扔进自己的就餐黑名单。



就在今年7月,曾经的酸菜鱼一哥“太二”,交上了一份惨不忍睹的业绩答卷。在总业绩没有大跌的情况下,居然迎来了客单价小跳水、净利润大跳水的诡异场景。然而和投资界的褒贬不一相比,消费者们却毫不意外,甚至称这样的场景是大快人心。



曾经的太二,可谓是各大商场的顶流餐馆。消费者们冒着被pua的风险,也要去尝尝它的滋味。而且从装潢到服务,它的门店都把傲娇两个字写在脸上,大有一种“您爱吃不吃”的既视感。



巅峰时期,几乎每一家太二的门口都挂着两张海报。一张是提醒各位食客,高峰期本店要排队两小时以上,希望大家合理安排时间;另一张则是入店消费的四条纪律:四人以上不接待、不拼桌、不加凳、不外带。



这明晃晃的文字,几乎把pua消费者的意图写在了脸上。但是却得到了不少人的支持,大家宁愿答应这些丧权辱国的条款,也要去吃他家的酸菜鱼。然而和各家门店的人声鼎沸相比,这个品牌在网上的差评却是越来越多。



除了态度傲娇之外,口味和价格也是被吐槽的重灾区。谁敢相信人均一百多的酸菜鱼,居然不能选择辣度和咸度?也就是说,厨师们做啥,消费者就只能吃啥,想要个性化服务,没门也没窗户。



也正是因为这些现状,太二的头上始终笼罩着预制菜的疑云。虽说他们到现在都不承认自己用的是料理包,但是消费者的反应已经说明了一切:翻台率直接拦腰降低了一半,曾经的等位两小时更是变成了一句笑话。



如今的太二酸菜鱼,已经脱下了傲娇的长衫,准备走上自救道路。降价不说,甚至还推出了各种特价套餐,就连一向不屑为之的网络营销也逐步开展起来。只是那些被伤透了心的消费者,真的还会回头和它握手言和吗?



至于酸菜鱼这个赛道,也在预制菜的围追堵截中失去了热度,恐怕永远回不到曾经的辉煌。大家有多久没吃过酸菜鱼了?欢迎在评论区留言讨论。

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