雪花藕

本文转自：人民日报

李丹崖

　　白露一过，秋就深了。荷塘里，霜还没有来，亭亭净植的荷就逐渐老迈枯萎了。这时候，在乡间，人们会穿着特制的胶衣下到藕塘里挖藕。一大段一大段的藕被挖出来，带着淤泥特有的土腥气。这样的藕用清水洗净，可直接生吃，爽脆甜美，所谓“雪花藕”，是这个时节特有的美味。

　　吾乡有句俗语：“头刀韭，雪花藕。”拿这两样事物在一起类比，因它们都贵在嫩。雪花藕是藕一生中最好的年华。吾乡还有俗语，说“吃藕能长心眼子”，所谓“心眼子”，即智慧。

　　雪花藕分两种，一为七孔，一为九孔，两种藕的特性各有不同。

　　七孔藕大多藕皮光滑微红，藕丝绵密，贵在其糯，多用来炖汤，汤汁清澈不浑浊，蒸食亦大善。旧时，家乡每逢冬日就有卖面藕的人。所兜售的面藕，里面放了冰糖、糯米和桂花，蒸上半个时辰，藕与糯米都“面”了，香甜可口。“面”，在皖北方言中，有“软糯”的意思。

　　去江南，街边馆子里也有用七孔藕做成酿藕的，只不过是将肉馅和糯米塞在藕孔中，蒸熟，为咸味。像我这样的皖北人是吃不惯的，总觉得藕应该做成甜食一类较为妥当。吃食中的偏好，往往带着地域分别。

　　九孔藕较之七孔藕，胜在爽脆。九孔藕一般用来凉调。藕切片，在凉水中镇一下，然后放在沸水中焯一下，再次放入凉水里冰着。这样的藕片，最宜用姜汁、糖、米醋、盐巴来凉拌，吃起来脆生生的，嚼之唇齿间韵律感十足。

　　祖母在世时，最喜欢的事情就是做凉调姜汁藕片，看我们一帮子孙在她面前吃。她说，她喜欢听我们嚼藕片的声音，嚓啦嚓啦，像小蚕啃食桑叶一样好听。

　　我曾做过记者，有一次到农村去体验挖藕。那是晚秋了，天刚蒙蒙亮，我就跟着挖藕人朝着荷塘出发。秋虫窃窃私语，荷塘却一片静默。我们穿好了胶衣，一点点朝荷塘深处进发。凉意渐渐透过胶衣朝上蔓延，直到水至腰窝，凉意几乎浸润了整个身体。这时候再弯下腰身，一点点把淤泥中的藕用铁锹掘出，隔着泥水摸上来。这个过程必须小心翼翼，藕娇嫩得很，搞不好，一截藕被掘断了，灌入的都是泥污，清洗了也会有泥腥味，卖不上价钱。挖藕时，泥浆会溅到人脸上，脸会变成京剧脸谱里的大花脸。有时还有泥鳅在我们脚边窜来窜去，让人很是担心，疑心是水蛇。整个挖藕的过程，让我了解得藕的不易，所以每一段藕都舍不得浪费。哪怕是那种没有长成的小藕节，也可以洗净用辣椒和蒜头一起清炒，滋味美甚。

　　七孔藕，七窍玲珑，能吃出七步之才；九孔藕，九九归一，做事情十拿九稳。这都是吃食中蕴含的好彩头。

　　藕有丝，是长情之食物；水生，能败火，消解秋燥和冬燥。祖母曾说：藕在秋冬出场，我们应该感谢老天自有安排。这与其说是老辈人对上苍的敬畏，不如说是对吃食的敬畏。毕竟，民以食为天。

　　《 人民日报 》（ 2024年11月13日 20 版）