总第4029期
作者 |餐饮老板内参 内参君
沪面排队进京
沪面进京,热门榜前三拿了俩。
大众点评显示,北京面馆热门榜前三,除了开了11年的“老网红”勇盛牛肉面,其余两家都是今年新开到北京的本帮面馆。
福和面馆今年7月份开到三里屯,它是载着“在上海连获3年必吃榜”的美誉来北京的。品牌一句宣传语叫“生于上海 味源本帮”,另一句叫“本帮绝代双浇头 现炒好味动京城”。
◎福和面馆(北京三里屯店) 图片来源:点评@来杯美式
阿大排档今年5月份开到朝阳大悦城,品牌LOGO上还有个很显上海气质的后缀“前滩”。阿大排档在北京拓店可观,从5月首店进京到现在11月,半年光景,已经开出3家商场店了。
◎阿大排档(北京朝阳大悦城店) 图源:小红书@BOSS米
兴许是看到这两家人气爆棚的好消息,又一个本帮面馆冲向北京,拿下东边最热门商场之一合生汇,拉起围挡。
这家叫“王繁星面馆”,进京前已有一定规模,在郑州、武汉、南昌、石家庄、青岛、合肥、南京这类新一线、省会城市,开了十余家门店……
沪面进京
模型似乎是一个妈生的
不难看出,这波沪面进京,是吹着品牌化连锁化的号角来的,有几分当年牛肉面进沪的味道。
选址都是北京优质商业区的点位,一顶一的品牌高地。
门店装修都是整面墙横横竖竖地铺满相框,相框里边是各色毛笔大字的宣传标语和一些90年代00年代潮流文化象征的张贴画。
标语都少不了“浓油赤酱”,懂本帮菜的人都这里面的门道有多深,这四个字就是本帮菜的灵魂。
◎王繁星面馆 图源:小红书@吃货小刘
菜单结构和招牌菜也有一定相似。菜单都是洋洋洒洒三十多个SKU,分三块,主打拌面(可换汤面/拌饭)+小菜+点心。招牌菜都有猪肝腰花拌面,也许是上海面馆有自己的辣椒炒肉。
◎王繁星面馆菜单(原名繁星面馆)| 福和面馆的腰花猪肝拌面
人均基本都是40-50元。和上海当地本帮面馆30-50元的客单价对比,这个价格可以接受,但放到整个面馆市场,这肯定是偏高的价位了。
不是都说消费务实理性吗?怎么现在流行这种跟便宜不搭边的面了呢?
难道每家面馆都大写加粗的浓油赤酱就是流行的原因?难道是之前没有品牌系统化、连锁化地做这件事?
上海面怎么就火了
本帮面在上海一直很受欢迎。上海人爱吃面,上海面馆的数量超乎想象。
美食类自媒体日食记提到:本帮面馆是上海人的食堂。点评上收录的上海“面馆”数量有七万多家,“咖啡馆”数量有四万多家。面馆密度有咖啡馆密度的两倍之多。
◎图源:小红书@david821221
不过,上海本帮面最有影响力的玩家是各大老字号,和一些“本地人才懂的小店”,连锁品牌身影不多。
上海如此,上海以外地区更是如此——上海面馆有的多有的少,但大多是老字号和个体户。因此, 长期以来上海面馆热度比较平稳。
平稳的一大原因是本帮面受众有限,上海人爱吃,其他地方的人不一定接受得了。不能接受的很大原因又是口味。
本帮面重视浇头。前文提到,本帮面和本帮菜灵魂叫“浓油赤酱”,常用的烹调方法是红烧、煨、糖,因此最显著的三大口味是油、甜、咸,可以简单粗暴理解为红烧肉口味。
这是本帮面和本帮菜“原生口味”。一些人吃不惯,觉得太甜,又重油,齁。
健康风潮兴起后,本帮面本帮菜开始一波减猪油、减糖、减咸的“味型改良”。
老顾客大失所望,觉得本帮菜没有了本帮菜的灵魂,这还是本帮菜吗。比如“狂喜本帮菜”的美食家蔡澜,在《饮食男女》中真性情地写下,“这道理和沪菜的浓油赤酱一样,但你不是上海人的话,也不懂得欣赏。可惜,浓油赤酱在消失。剩下的,只是淡出鸟来的新派菜,他妈的新派菜!”
老顾客失望,追求猛猛现炒库库下饭的新顾客也不一定为这健康版的菜系买单。这也许是难出连锁的原因,难定个符合大众市场的标准,难以标准化推广。
不过近年上海的确出了几个连锁本帮面品牌。其中相对有规模的,一个是前文提到的福和面馆,在上海共有6家店。福和是开了16年的老店,之前也是“本地人才懂的小店”类型的,看起来平凡,但天天排队。福和面馆今年做了品牌焕新,由沪进京。
另一个比较有规模的是毒蛇面馆,在上海共有7家店。特别有记忆点的名字加上众多网红的“种草”,让这个本帮面品牌在上海更快地跑出。
◎图源:小红书@跟着爪爪吃上海
福和面馆和毒蛇面馆是2022年以后才开始比较明显地扩张的,借着消费者发掘本地美食的流行趋势,和现象级热播剧《繁花》带来的影响。他们在上海形成一定规模效应,成为消费者在上海打卡本帮面的新选择。
◎图源:小红书@一天吃八顿
虽然两个品牌在跨区域开店方面并没有显著的进程(一个开了北京首店,一个继续驻扎上海),但他们的连锁化给更多品牌看到了沪面做成连锁的机遇。
2023年,王繁星面馆成立,定位上海本帮面专卖店,从河南起家,在多个新一线、省会城市开店,目前门店总共10余家。同年,阿大排档成立,slogan叫“地道本帮味,都来吃阿大!”,从东北起家,目前在黑龙江、长春、大连、北京共开出9家门店。
这些新连锁再次举起老旗号“浓油赤酱”,并且根据当下餐饮趋势做出更多升级改良。
比如围绕“浓油赤酱”核心风味,推出牛肉、腰花、虾仁、牛蛙等多种高价值感现炒浇头,可作单拼、双拼等不同组合,可改汤面拌饭形式,形成丰富的SKU。这些浇头有的来自本帮菜,有的也融合了当下热门的其他菜系,比如小炒黄牛肉拌面,显然就加了些湘菜的元素。
比如增加本帮特色小吃和包点,一方面,加强消费者心中面馆和上海文化联系,另一方面,使餐厅经营时段扩容,借助小笼包这类产品将经营时段延展到早餐、夜宵时段。
针对当下消费者的“反对预制”消费情绪,这批本帮面也喊出“猛火现炒拒绝预制”,表明“现炒”、“爆炒”、“生爆”,一个比一个卖力。
◎图源:小红书@吃饱饱
这一波,是浓油赤酱的文艺复兴。新本帮面馆取浓油赤酱的味型,接现炒、影视作品带来的消费趋势,打造出一批品质性价比面馆模型。
面馆总有新鲜事
自上一波融资热、广泛开店后,面品类有一长段时间都相对平静。头部品牌的动作更多是顺应市场趋势,以比较稳定的速度发展。
见过群雄争霸辉煌时代的人,在创新时难免因思维惯性,落入前人模式,做一个翻版的“英雄”。但各类“XX彭于晏”只会显得彭于晏本人更帅,难有真正的影响力。
但作为中式快餐中仅次于米饭的大赛道,面馆总会有新鲜事,总会有不断的创新。不断的创新,总会为面品类创造一个又一个浪潮。
至于这一波“新浓油赤酱”本帮面馆,会不会续写当年几大兰州牛肉面新秀们震撼市场的故事?现在还说不准,但时间会看,市场会给出回答。
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.