【俯拾皆是风景】不可小觑毛豆 | 舒国治

有一天，在闲谈中，我说出了一句话："能把毛豆做成好菜，就算懂得中国菜的个中三昧了。"毛豆是很容易生长的植物，也是很理想的可供养无数百姓的食物。但它从来没成为名菜中的一员。

或许它的滋味，含结得太紧实，散逸不出去之故。但二三十年前鼎泰丰的老老板偶在下午独坐一楼，自据小桌吃一碗像面疙瘩的面食，这碗白净净的疙瘩上，零散铺着一点浇头，竟就是几丁肉丁和十来颗毛豆，由此你可见出毛豆的意趣了。

有很长一段时间，酒馆吧台上每个酒客面前都有一碟盐水带壳毛豆，是极佳的佐酒小食。这是毛豆最辉煌的岁月（其实如今还持续着）。那时候，吧台上一小山一小山的毛豆壳冢是台湾喝酒的通景。

这种水卤毛豆，卤完放在大碗里拌黑胡椒，拌完置放，冷后，冰进冰箱，随时取以上桌。这样一款质朴无华的小食，是它最高绝的魅力，从来没有人吃腻过。但也没有人特别称绝它。甚至大伙也不怎么谈论它。

这就是某些食物的精妙之处。

我家小时凡吃臭豆腐，皆是清蒸，宁波人嘛。这清蒸臭豆腐上面，也会搁些辅料，否则就似乎还未完全。或许一来是好看，二来也真能添多些滋味。这搁的，主要是几粒毛豆，但"秀兰"还会搁榨菜丁、肉末、虾米丁等。而毛豆，是臭豆腐上面"浇头"中的主角。

绍兴人蒸臭豆腐放豆瓣，异曲同工

炸酱面的炸酱，在老年代北京，纯是酱，黑糊糊的，虽有肉末，早已化糊，融在酱里。也就是说，里面没有丁丁块块的东西。像豆干丁、笋丁、胡萝卜丁，以及毛豆，原本是没有的。但炸酱面到了南方，往往这些东西就出现了。或许他把上海的"八宝辣酱"那一套就这么搬过来了。

这么一来，毛豆在炸酱面里，一下就成为举足轻重的"菜码"了。当然临上桌前撒上的黄瓜丝，更是炸酱面受人深爱的功臣"菜码"呢。

烤麸里的配码，如香菇、笋片、木耳、毛豆，皆很有其地位，也因麸的毛孔里涵的汁气鲜味，熏染得极有滋味。

雪菜炒毛豆，毛豆是主角。

就像葱烧海参，海参是主角一样。但若不是此类旁料，海参如何会有味道？而如果不是雪菜，毛豆怎会得到咸鲜气？

雪菜炒毛豆，是上不了台盘的一道菜。但在家常饭桌上，甚至有特色的小馆子，它常令人眼睛一亮。好像说，民宿的早餐，如吃的是稀饭，那雪菜炒毛豆是绝佳的稀饭菜。它伴同荷包蛋、肉松、烫地瓜叶，就是一顿好早饭。更别说有油条、炸花生米、刚出作坊的新鲜豆腐（只淋几滴酱油）等配白粥的那种经典早餐，加了一小碟雪菜炒毛豆，是何等的全美！

晚饭的饭桌上，如果有红烧肉（肉的菜），有一条鱼（鱼的菜），有一盘西红柿炒蛋（蛋的菜），有一盘炒丝瓜（汤汤水水的蔬菜），如还要有点什么边配的小菜，那雪菜炒毛豆是很理想的"边配小菜"（另外很多边配小菜如萝卜干炒辣椒，甚至如十香菜⋯⋯亦是）。

通常这一盘雪菜炒毛豆，有些家庭会多炒一些，剩下的冰冰箱，第二天可以成为稀饭菜。或是第二天小孩带便当，这是便当里的挤在边边的一味（乃它够干。丝瓜就不宜了）。更有价值的，是家中有人晚回家的，或是谁要吃消夜的，拿它来炒饭。要知道，深夜的蛋炒饭固然是绝唱，深夜的雪菜毛豆炒饭，也是教人酣肆不已的隽品！

雪菜炒毛豆，最厉害的，是素面的浇头，如有朋友吃素，在你家做客，你为他端上一碗这样的面，不管在卖相上，在滋味上，甚至在酵素、氨基酸等营养上，它都是一绝。

如果汤底用黄豆芽来清熬，汤汁极清鲜香匀。

当然，这里说的雪菜，是要腌得比较陈老、比较发黄的那种，像早年惯说的"绍兴雪菜"那种，而不是台湾习见的浅腌得墨绿亮亮的那种雪里红。

【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏

　　作者：舒国治

文：舒国治 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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