八次出镜央视，绍兴菜到底有什么秘诀？

10月22日，《世界遗产漫步：大运河》第一集在CCTV9纪录频道播出。在这部关于大运河沿岸风土人情和美食的纪录片中，寻宝记的绍兴醉蟹和绍三鲜再一次代表绍兴菜出镜。这已经是绍兴菜第八次在央视亮相。

（出镜《世界遗产漫步：大运河》，寻宝记第八次登陆央视）

早在2019年，寻宝记绍兴菜就在央视中出镜。从CCTV2、CCTV4、CCTV10到CCTV9，寻宝记绍兴菜出现在央视的消费节目、美食节目、生活服务节目、文化教育节目乃至纪录片中。

除央视外，这几年寻宝记还曾上镜湖南卫视、台湾中视、浙江卫视、江西卫视、黑龙江卫视、上海电视台、《三联生活周刊》《南方周末》等主流媒体。2023年，纪录片《绍兴记忆 舌尖寻宝》还曾亮相俄罗斯电视台。

绍兴醉蟹，也是出现在这些媒体中的代表性菜品。

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出现在央视纪录片中的绍兴味道

在《世界遗产漫步：大运河》这部纪录片中，绍兴醉蟹再一次出镜。醉，似乎成了绍兴菜最有代表性的风味。

黄酒可醉万物。关于醉蟹，最早可以追溯到1500年前的北魏，《齐民要术》中就记载了螃蟹有蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪形式。到了明清时期，醉蟹法已经十分成熟，《调鼎集·清代食谱大观》中详细记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边。

寻宝记负责人介绍，多年前寻宝记就以“守正创新”的产品研发思路对传统的绍兴醉蟹进行了创新升级，“生醉”改为“熟醉”。改良后的熟醉蟹闻之香甜，食之清鲜，蟹肉细腻紧实，蟹黄蟹膏清香，更符合现代人的口感喜好与健康理念。

出现在纪录片中的另外一道美食，就是绍三鲜这道得名于宋高宗的美食。相传800多年前，在绍兴，宋高宗因政务繁忙、身心疲惫，想吃一道集聚山、水、田之精华的菜肴。厨师灵机一动，用猪肉、鲜鱼做成肉圆、鱼圆，将越鸡炖汤，加入山笋、河虾、火腿等蒸制。宋高宗品尝后大呼“鲜哉”，给菜赐名“绍三鲜”。

绍三鲜，是绍兴宴席的压轴大菜，是多种食材融汇的一道美食。集聚山、水、田之精华，色彩清柔，汤鲜味美。这种吃法热热闹闹团团圆圆，直击人类DNA记忆。寻宝记将绍兴的传统饮食文化与当代人的口感偏好、饮食习惯、健康需求等全面融合，把古人所寻之“宝”做出了更新的“鲜”味。2017年第十八届中国美食节，寻宝记绍兴菜选送的绍三鲜被授予“中国名菜”称号。2021年，绍兴市商务部授予“最具特色绍兴名菜”称号。

（绍三鲜，是绍兴宴席的压轴大菜）

当然，绍兴菜不止于醉、鲜，还有许多其他风味，值得一一品读。

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那些纪录片之外的绍兴味道

绍兴美食博大精深，有咸鲜、糟醉、河鲜、鱼茸、单鲍、霉鲜、酱腌、干菜、田园、饭焐十大风味，出现在纪录片中的仅有两道。纪录片之外的绍兴美食，如同一座宝山包罗万象，只待有心人前去寻宝。

臭豆腐。全国各地都有自己的臭豆腐，而绍兴臭豆腐独占一个“鲜”字。绍兴臭豆腐最早可追溯到东晋时期，延续至今已有1600多年的历史。东晋时期，来自中原的豆腐与绍兴本地的当地特有的霉苋菜梗结合，用霉苋菜梗的卤水浸泡出了“臭豆腐”这道有着丰富底蕴的经典美食。多年来，寻宝记先后以臭豆腐研发出多道美食。2022年8月，推出“双味臭豆腐蒸膏蟹”。2023年冬季，推出“香腐烧酱肉”。2024年4月，“臭豆腐文火小牛排”亮相。2024年10月，榴梿臭豆腐、泡菜臭豆腐等多道美食一上市便大受欢迎。

（2024年10月，寻宝记推出榴梿臭豆腐组成新CP）

农家饭焐肉。“焐”这种烹饪技法从古就有，据传已有5000多年历史。通过饭菜合一的加热，使米饭中的精华被食材吸收，让食材保持营养价值的同时，还有效地改善口感。2023年春，寻宝记推出“农家饭焐肉”。与传统做法不同，寻宝记将大块五花肉改刀切成了更薄、更精致的小块，焐出来的米饭每一粒都被肉汁精华所包裹，香气诱人，更适应现代人的审美和口感。

黄酒布丁。2019年寻宝记推出黄酒布丁，将本土的绍兴黄酒与舶来的布丁完美结合，布丁甜美丝滑，黄酒馥郁醇香，一经推出，很快便受到顾客热捧，成为爆款网红甜点。店内除了黄酒布丁之外，还有黄酒棒冰、黄酒奶茶这些甜品。

除了以上菜品，每个风味都有自己的代表性菜品，比如酱腌风味的酱鸭、河鲜风味的醋溜虾仁、咸鲜风味的清汤越鸡、单鲍风味的单鲍大黄鱼、干菜风味的梅干菜扣肉。

如要尝尽绍兴风味，还请实地寻宝。绍兴美食包罗万象，风味繁多，一定有属于你的一款。

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绍兴菜的独特气质：守正创新，变废为宝

绍兴菜很有厚度，已有几千年历史。源于原始社会的河姆渡文化，成形于春秋战国，发展于魏晋，于南宋时迎来重大变革，明清时进入御膳，现代社会又进一步发展。

守正创新，是绍兴菜的独特气质。几千年来，绍兴菜在本土食材、做法的基础上，也不断吸收外来因素，如南宋时期的“南料北烹”。到了今天，更多的外来因素也进入了绍兴菜。绍兴醉蟹、绍三鲜、臭豆腐这些传统菜品被做出了新味道，黄酒布丁、黄酒奶茶这些新菜品有着绍兴的老味道。臭豆腐文火小牛排、黄酒布丁这些菜品都是东西文化融合的典型。

变废为宝，也是绍兴菜极其擅长的。霉苋菜梗、臭豆腐、臭冬瓜这些暗黑料理，是绍兴人独特的生活哲学：物尽其用、变废为宝。绍兴人崇尚节俭，从气候比较温暖潮湿和有得天独厚的鉴湖水系的实际出发，形成了一些特殊的做法：醉、霉、臭等。都是为了物尽其用，将常人眼中的腐朽变为神奇。

守正创新，变废为宝。这些生活智慧，永远不会过时。理解了这种生活智慧，也就更懂绍兴菜了。

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走向世界：绍兴菜值得细细品味

《世界遗产漫步：大运河》由中央广播电视总台与日本方面合拍，已经在日本播出。某种程度上，这是绍兴菜走向世界的一个脚步。

之前，绍兴已经亮相俄罗斯电视台。

正如大运河一样，绍兴菜有着足够宽广的胸怀，正在以自己的节奏走向世界、理解世界，也迎接着世界的到来。

绍兴菜有个性，有足够的自信让世界来了解它。寻宝记等商家一直在致力于绍兴菜的发展，让绍兴菜不失旧韵又有新意。

吃绍兴菜，已经成为很多国内游客来绍兴的理由。也许在将来，同样会成为国外游客来绍兴的理由。

绍兴菜，是品读千年绍兴文化的入口，它已经做好准备，欢迎每个客人的光临。

绍兴菜，值得细细品味。