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广州,南国明珠,素有“食在广州”之美誉。粤菜的辉煌篇章,始于两千余年前。南越王赵佗治理岭南之时,经济文化渐兴,饮食烹饪亦随之演化成型。汉文帝时期,赵佗归附汉朝,中原文化与岭南文化深度交融,饮食制作方法和食物种类相互借鉴,形成了粤菜选材广博、技艺精良的雏形。
西汉《淮南子》中“越人得蚺蛇以为上肴”的记载,便是粤菜敢于创新、善于变化的生动写照。唐宋两代,粤菜更是大放异彩,典籍中“南烹”之名与扬州名食齐名,海味海鲜的涌入,使粤菜烹食求鲜的特点愈发鲜明。岭南佳果入馔,更是粤菜的一大创举,南汉王刘鋹设红云宴,以荔枝入菜,大宴四方,传为佳话。
至明清时期,广州成为海上丝绸之路的重要节点,世界各地商贾云集,带来了丰富的食材与烹饪技艺,粤菜兼收并蓄,形成了独树一帜的风味体系。清代文学家赵翼曾感慨,一生仕途,唯在广州的一年间吃得最好,足见粤菜之魅力。
广州人爱饮茶,尤其是早茶,这一习俗已成为岭南文化别于其他文化的一个显著特质。清咸丰同治年间,茶摊渐兴,后演变为茶楼,饮茶不仅成为日常消遣,更是社会交际的重要方式。广州的早茶,四大天王——虾饺、叉烧包、干蒸烧卖、蛋挞,必点不可,每一道点心都蕴含着匠人的心血与智慧,令人回味无穷。
广州人讲究食材的新鲜与搭配,烹调时火候与油温的把握恰到好处,追求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的口感。如白切鸡、白灼海虾等佳肴,皆是原汁原味,清鲜可口。而艇仔粥、及第粥等经典粥品,以及干炒牛河、姜撞奶等地道小吃,更是承载着广州人的历史记忆与文化情感。来广州吃啥?当地人推荐这10种小吃,价不贵,滋味美,地道岭南味!
1:云吞面。云吞面起源于清朝同治年间,由湖南传入广东广州。相传,一位湖南人在广州双门底(今北京路)开设了一间“三楚面馆”,专营面食,其中就有云吞面。起初的云吞面制作较为粗糙,只有面皮、肉馅和白水汤,后来经过改良,以鸡蛋液和面,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,逐渐形成了现今广为人知的云吞面。
云吞面的特点在于其“三讲”:一讲面,地道的云吞面面条必须是竹升打的银丝面,韧度适中,口感爽脆;二讲云吞,云吞的馅料需有新鲜的虾肉、猪肉和韭黄,皮滑馅爽,咬下去弹牙有嚼劲;三讲汤,汤底要用大地鱼、猪骨或鸡骨与虾壳等海鲜长时间熬煮,味道清鲜香甜,绝不加味精。辨别云吞面真假还有一招,正宗的广式云吞面只放韭黄不放青菜。
云吞面的口感丰富,汤鲜面爽,云吞馅料美味,是广州人日常生活中不可或缺的美食之一。
2:叉烧包。据说,叉烧包的起源可以追溯到清朝时期,当时广州的一位小贩为了节省成本,尝试用便宜的叉烧肉代替猪肉制作包子,结果意外地受到了食客们的喜爱,从此叉烧包在广州流传开来。
叉烧包的特点在于其酥软的外皮和鲜美的叉烧馅。叉烧肉经过精心烹制,甜咸适中,肥瘦相间,入口即化。而包子皮则经过发酵,松软可口,与叉烧馅相得益彰。此外,广州的叉烧包还有多种变化,如流沙叉烧包,它在传统叉烧馅的基础上加入了蛋黄、肉松等配料,口感更加丰富。
做法方面,叉烧包的制作需要将叉烧肉切成小块,加入葱、姜、酱油、盐等调料拌匀作为馅料。同时,面粉中加入糖、温水和发酵粉,揉成面团后发酵至两倍大。然后将面团分成小块,擀成中间厚、两边薄的皮,包入叉烧馅,捏成雀笼形。最后,将包子放入蒸锅中蒸制15分钟左右即可。蒸熟的叉烧包顶部自然开裂,呈现出美丽的花纹,让人食欲大增。
3:及第粥。其诞生历史有多种说法,一说创制于明代,与广东才子伦文叙有关;另一说则认为起源于清朝,当时广州有位书生每日以猪肝片、猪瘦肉丸、猪肠粉等食材熬制的粥为食,最终考取状元,因此将此粥命名为“状元及第粥”。
及第粥的特点在于其绵滑的粥底和鲜香的猪杂配料。粥底由大米精心熬制而成,直至米粒全化,口感顺滑绵密。而猪杂则包括猪肝、猪瘦肉丸、猪粉肠等,这些食材的加入使得粥品在口感上更加丰富,营养也更加均衡。及第粥色白鲜明,糜水交融,味鲜香厚,吃后令人回味无穷。
大米150克;猪粉肠、猪肚各75克,生姜;香菜;食用油、料酒、胡椒粉、盐、白糖;
将大米洗净,用少量油拌匀,这样可以使粥更加香滑。猪粉肠、猪肚用开水氽烫后放入锅内煮1小时,直至变软。然后捞出放凉,切开备用。
将处理好的大米加入适量的水中,大火煮开后转小火慢煮,直至粥变得浓稠。将煮好的猪粉肠、猪肚以及其他猪内脏加入粥中,继续煮。同时加入切好的生姜丝,以去腥增香。
粥煮好后,加入适量的盐、胡椒粉调味。根据个人口味,还可以加入少量的白糖提鲜。最后撒上切好的香菜末,增加粥的香气和口感。及第粥可以趁热食用,也可以稍微放凉后食用,口感更佳。
4:虾饺。其诞生历史可以追溯到20世纪初,广州市伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时伍村繁荣,河面常有渔艇叫卖鱼虾,酒楼老板为了招徕顾客,便用当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。最初的虾饺皮厚不光亮,但因新奇且味道鲜美,很快赢得了食客的喜爱,后经点心师改良,将原料的面粉改成澄粉,使得虾饺更加晶莹剔透,吸引了更多客人。
虾饺的特点在于其半月形的外观、十二褶的精致造型,以及鲜美爽滑的馅料。优质的虾饺皮薄而柔软,半透明状,隐约可见内馅,虾肉鲜嫩多汁,口感极佳。此外,虾饺的馅料也可以根据个人口味加入其他材料,如鸡肉、鱼肉、韭菜等,使得虾饺的口味更加多样化。蒸熟的虾饺色泽洁白晶莹,形态美观,口感鲜美,是广东茶楼、酒家的传统美点。
5:双皮奶。广东顺德的粤式甜品。其诞生历史可以追溯到清朝末期,据传是顺德当地一位农民在制作水牛奶时,无意间发现牛奶冷却后表面会结成一层奶皮,经过多次尝试和创新,最终制成了双皮奶,并流传至今。
双皮奶的特点在于其上下两层奶皮,上层奶皮甘香,下层奶皮香滑润口。其口感细腻嫩滑,如丝如绸,入口即化,奶香浓郁,甜而不腻,吃后唇齿留香。
全脂牛奶400克;淡奶油40克;炼乳60克;蛋清2个;蜜豆、水果;
将全脂牛奶、淡奶油和炼乳倒入小奶锅中,不停搅拌并加热至微微冒泡,但不要煮沸。搅拌均匀后,关火,将奶液倒入准备好的小碗中,自然冷却。形成第一层奶皮。
用筷子轻轻划破奶皮一侧的边缘,但不要完全揭开。
将蛋清用筷子充分打散,直至颜色变淡发白,起小泡泡。注意不要搅拌过度,以免产生过多气泡。沿着划破的奶皮口子,将碗里的奶慢慢倒出,留少量奶在碗底,以防止奶皮粘在碗上。将倒出的奶液与打散的蛋清混合均匀,过筛去除气泡和未打散的蛋清。
将混合好的奶液沿着碗壁慢慢倒回碗中,让第一层奶皮浮起来。注意动作要轻缓,以免破坏奶皮。
在蒸锅中加入适量的水,烧开后放入装有奶液的小碗。盖上锅盖,用中小火蒸约12-15分钟,或直到奶液凝固。蒸好后,关火,待双皮奶自然冷却。
冷却后的双皮奶表面会形成第二层奶皮,此时可以放上蜜豆、水果等装饰物。双皮奶可以在温热后食用,也可以放入冰箱冷藏后食用,口感更佳。
6:沙河粉。其诞生历史可以追溯到19世纪50年代的广州沙河镇,当时有几户人家利用白云山泉水的优质水质,制作出了口感独特的沙河粉,并逐渐流传开来。
沙河粉的特点在于其洁白薄韧、口感爽滑、富有弹性。其原料采用精选大米,经过多道工序精制而成,使得沙河粉不仅外观晶莹雪白,而且口感细腻,耐煮不易断。沙河粉的口味清淡,略带黏性,非常适合与各种调料和食材搭配,可以做成多种口味的美食,如干炒沙河粉、凉拌沙河粉、汤沙河粉等。
做法方面,沙河粉的制作需要将大米洗净后磨成粉浆,再加入适量的水调制成糊状,然后上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。在食用时,可以根据个人口味选择不同的调料和食材进行搭配,如牛肉、豆芽、韭黄等,使得沙河粉的味道更加丰富多样。
7:鸡仔饼。其诞生历史可以追溯到清朝咸丰年间,由广州西关富商伍紫垣家的婢女小凤创制。小凤为了温饱,将宴客剩下的菜肴收集起来,加入面粉和梅菜汁压成饼块烘干,后得到主人和客人的赞赏,被成珠楼老板命师傅如法炮制,取名“小凤饼”,又因其形状似小鸡而改名“鸡仔饼”。
鸡仔饼的特点在于其小巧玲珑的外形和甘香松化的口感。其外皮酥脆,内馅鲜美,甜中带咸,异香惹味。鸡仔饼的馅料丰富多样,包括肥猪肉、白糖、南乳、芝麻、蒜蓉等多种食材,使得其口感层次丰富,回味无穷。
做法方面,鸡仔饼的制作需要将肥猪肉切成小粒,加入白酒和糖腌渍成“冰肉”,再将冰肉与其他馅料混合拌匀。同时,将面粉、糖、油等原料揉成面团,作为饼皮。将馅料包入饼皮中,捏成小鸡形状,放入烤箱中烤制而成。烤制过程中需要注意火候的控制,以确保鸡仔饼的口感和品质。
8:广式月饼。其诞生历史可以追溯到清光绪15年,广州城西的一家糕酥馆(即现在的“莲香楼”)首创了莲蓉馅的广式月饼,后来逐渐流传开来,成为广州乃至整个广东地区的特色小吃。
广式月饼的特点在于其皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎。其馅料丰富多样,包括莲蓉、五仁、豆沙、冬蓉、水果等多种口味,满足了不同人群的口味需求。广式月饼的口感香甜、油润而不腻,入口即化,令人回味无穷。
9:糖水。是两广地区汉族甜品小吃的总称,属于粤菜系。其诞生历史已无从考证,但有两种主要说法。一是宋代出现的名为“凉水”的饮品,很有可能是糖水的雏形;二是糖水源自古代王公贵族宴会后享用的甜汤,后流传至民间。
广东糖水的特点在于其种类多样、口感丰富。常见的糖水有绿豆沙、红豆沙、莲子糖水、双皮奶、杨枝甘露等,每种糖水都有其独特的口感和风味。它们或甜而不腻,或清凉解暑,或滋补养生,满足了不同人群的口味需求。
10:钵仔糕。据《台山县志》记载,钵仔糕首创于广东省台山县,已有数百年的历史。另有一种民间传说称,在清朝年间,有个叫阿来的年轻人到香港谋生时卖起了钵仔糕,因其口感较好、外形晶莹剔透而广受好评,随即流传开来。
钵仔糕的特点在于其晶莹雪白、油润光洁、细腻嫩滑的糕体,以及爽滑可口、口味丰富的独特风味。它吃起来有粘韧性而不粘牙,且有多种风味可供选择,如红豆、绿豆、哈密瓜、菠萝、巧克力、香蕉、水蜜桃、草莓、百香果等多种口味,深受年轻人和小朋友的喜爱。
钵仔糕的制作原料主要包括粘米粉、澄粉、木薯淀粉、白糖、清水等。制作时,将原料混合搅拌均匀,倒入钵仔模具中,然后放入蒸锅中蒸熟即可。也可以根据个人口味加入水果浓浆、椰浆、蜜红豆等辅料,以增加口感和风味。
好了,今天就这样,我是风烟食录。在复杂多变的世界中,我们要坚守信念与梦想,勇往直前,不怕困难与挫折,努力追求理想和目标,为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼,才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人,加油呀……
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