世界第二大香料——孜然

国际上最大宗的香料作物是胡椒。继胡椒之后，世界第二大香料作物是孜然，孜然的正式名为孜然芹。

孜然是归属于伞形科孜然芹属，一年或两年生草本植物。花期4月，果期5月。细小带楞的分生瘦果，气味芳香，7月中旬成熟收获。

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孜然

孜然原产于地中海、中东和北非，目前广泛分布在印度、俄罗斯和中国，中国新疆、甘肃等地有悠久的种植历史。孜然种子具有强烈的特殊气味和带有甜、苦、辣，是一种典型调味香料，一般加工成孜然粉和孜然精油使用。

孜然是新疆的首席香料，可以说，新疆味道就是孜然味道。在新疆，不仅羊肉串，其他牛羊肉食、馕、烤包子、手抓饭等美食，没有孜然便少了灵魂。孜然富有油性，适合用于烧烤中，烤鱼、烤鸡翅、烤土豆等都可以用，经过高温更能够激发孜然的浓郁香气。

孜然蛋白中的呈鲜氨基酸谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，占氨基酸总量的34%，所以孜然调味同时还可增鲜。孜然全株各部位都含有多酚类物质，具有抗氧化、免疫调节等多种药理活性。脂肪酸的主要成分除了油酸和亚油酸，还含有稀有的岩芹酸（十八碳-6-烯酸），该成分在常温下容易固化，可作为人造奶油和起酥油的健康替代品。

整粒的孜然香气是不够浓郁的，一般磨成孜然粉后，能明显闻到浓郁香气。孜然粉用于加工牛羊肉，尤其是用于去除羊肉的膻味。孜然粉亦用于腌制品、果酱、干酪、汤类、蛋糕、面包等中，以及制作“辣椒粉”。如今孜然还用到了饮料、啤酒、咖啡的制作中。

孜然，作为一种药食同源的食材，以其卓越的药用价值，成为备受推崇的食品调味品。至今新疆维吾尔人还有“拉肚子就吃点沙枣，胃疼就用点孜然”的习俗。

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孜然精油

通过水蒸气蒸馏法提取出来的孜然精油为深黄绿色澄清液体，精油中含有的化合物主要为单萜、倍半萜、芳香族醛、酮醚类的物质，所含成分包括枯茗醛、枯茗醇、α-蒎烯、水芹烯、月桂烯、柠檬烯、对伞花烃、藏红花醛等，其中含量最高的枯茗醛，化学名对异丙基苯甲醛。

孜然所具有的特殊风味、调味作用，使其被广泛应用于化妆品、食品调味等方面，孜然中主要致香成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、D-柠檬烯、α-水芹烯、α-松油醇、3-蒈烯、对伞花烃、4-异丙基苯甲醛、茴香脑。而孜然香气物质中α-蒎烯的OAV值（香气活性值）最大，其感官属性为新鲜的樟脑、松脂气息。

含有孜然气息的物质为4-异丙基苯甲醛与对伞花烃，二者有较高的OAV值，其感官属性为辛香、刺激性味道，是孜然中的特征香气成分。β-蒎烯是合成高级树脂的优良原料，具有草木味、松木味，也是孜然中的特征香气成分。

孜然精油具有很强的抗脂质过氧化的作用，不仅能够保证食品质量安全，而且还能赋予食品很好的芳香气味，可以作为抗氧化剂使用。

孜然精油高抗氧化潜能强烈归因于其生物活性化合物，包括枯茗醛、γ-萜烯、松香芹醇和芳樟醇等，这些多酚成分作为强有力的电子和氢供体，具有终止自由基链反应的潜力，进而阻止脂质氧化。

孜然精油还具有抗菌效果，主要是由于其酚类化合物，这些生物活性成分通过对氧化化合物的酶进行抑制或者通过非特异性模式与蛋白质发生巯基反应，从而对微生物生长起到抑制作用。

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如何挑选孜然？

市场上售卖的孜然可能存在掺假现象。

取少量孜然放入水中，真孜然含油多会漂浮在水面，且水质保持清澈，如下沉并水质浑浊，则有掺假嫌疑。与孜然相像的有小茴香、莳萝、葛缕子等。孜然与小茴香像极了双胞胎，他俩的主要区别：小茴香的颗粒要比孜然的大，颜色偏绿色；而孜然的颜色更深，偏黄色。

孜然

小茴香