英文里的“木须肉” | 曾泰元

金秋时节，走在里弄小径，偶然撞进了幽静的芬芳，惊喜抬头，环顾四周，却不知香自何处来。"暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留"——李清照的《鹧鸪天》不觉浮上心头。没错，桂花开了。

桂花，因其叶脉形如"圭"而得名，又称木犀（其木纹理如犀）、木樨（犀字加个木字边）。学名Osmanthus fragrans，木樨科，木樨属。常绿灌木或小乔木，叶对生，椭圆形，革质。秋季开花，花小，簇生于叶腋（按：叶的基柄与茎相接处的内侧），有乳白、淡黄、深黄、橙红四色，有极浓郁的香味。原产中国，为中国特有树种。常见的变种有金桂（花深黄）、银桂（花乳白）、丹桂（花橙红）、四季桂（花淡黄），为观赏性芳香植物。花可提取芳香油，亦可用作食品的香料。

与桂花有关的食物有桂花糕等，饮品则有桂花酒。毛泽东的词作《蝶恋花·答李淑一》就写道："问讯吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒。"桂花的又称"木樨"还用于菜名——木樨肉。此处"木樨"不是真的桂花，而是烹调过的碎鸡蛋，以其状似黄色的桂花而得名。木樨肉俗称木须肉，是一道北方常见的传统名菜，以猪肉片与鸡蛋、木耳等蔬菜混炒而成。

木樨之所以俗称木须，一般认为是因简化和误传而来。樨字难写，于是木樨被简化为音近的木须，后来以讹传讹，流传日广，也就约定俗成了。

19世纪的清代文学家梁恭辰在其《北东园笔录》提到了木樨肉，言其"北方店中以鸡子（按：鸡蛋）炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也"。同一本书还记载了一则相关的掌故："尝闻有一南客，不食鸡卵，初至北地，早尖（按：旅客在晨间用饭休息），下舆入店，呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问，有好菜乎？答曰，有木樨肉。"不吃鸡蛋，却因菜名无蛋，而点了一道有鸡蛋的菜。二百年前的中国北方就已经有了家常的木樨肉，可见这是一道历史悠久的传统名菜。

木须肉在西方的中餐馆也是基本菜式，英文称之为moo shu pork（或拼为mu shu pork）,许多权威的英语词典都有收录，比如《牛津英语词典》（Oxford English Dictionary，简称OED）、《牛津特级词典》（Oxford Dictionaries Premium）、《美国传统英语词典》（The American Heritage Dictionary of the English Language）、《韦氏新世界大学词典》（Webster’s New World College Dictionary）。

在中国吃木须肉，米饭是标配。而在西方的中餐馆吃木须肉，有种吃北京烤鸭的既视感：薄饼涂上一层海鲜酱,铺上木须肉，卷起来用手握着吃。对此，《韦氏新世界大学词典》给moo shu pork（木须肉）下的定义精简到位：a Chinese dish made of shredded pork and vegetables and beaten eggs, sautéed and usually served in a crêpe with hoisin sauce（一道中国菜，由猪肉丝、各式蔬菜、打散的鸡蛋炒制而成，常置于涂有海鲜酱的薄饼里食用）。

关于moo shu（木须）的来源，OED提供了较为深入的解释：In Beijing the term is applied to scrambled-egg dishes so as to avoid using dàn egg, which in colloquial Beijing Mandarin has a number of offensive slang uses.（"木须"这个词在北京用于炒蛋的菜品，为的是要避开"蛋"这个字。在北京话的口语里，"蛋"有一些冒犯性的俚语用法）。至于为什么用"木须"来代替"蛋"，OED并没有进一步说明。

《美国传统英语词典》倒是填补了这个解释上的空白。这部词典用了更多的篇幅来追本溯源，不只提到了碎炒蛋貌似桂花，因而借用桂花的又称"木樨"来回避骂人粗话"蛋"，还推测了"木须"是如何由"木樨"演变而来的。

OED收录了六条木樨、木须的书证（quotation，有来源出处的书面证据），透露出两种说法在英语里使用的递嬗——早期用木樨，后来用木须。目前最早书证出现于1962年，出自美籍华人名厨廖家艾（Joyce Chen，北京人，前夫姓Chen）的《家艾食谱》（Joyce Chen Cook Book）：The Mandarin thin pancake is…served with…meat, egg and vegetable dishes such as moo shi pork.（中国北方的薄饼是……用来吃……像木樨肉这种有肉有蛋有蔬菜的菜肴的），这里用的是moo shi（木樨）。1977年开始出现转折，美国《华盛顿邮报》（The Washington Post）1977年3月3日用了moo shi（木樨），而同年稍晚，美国老牌美食月刊《好胃口》（Bon Appétit）5月号提到这道菜则是moo shi（木樨）和moo shu（木须）并用。1977年以后的书证，就都是moo shu（木须）的天下了。

搜索OED整部词典，虽然廖家艾所贡献的只有这一条书证，却是moo shu最早的一条，意味着她是把"木樨"这种菜式（特别是木樨肉）介绍给英语世界的有证可考的第一人。

相较于《中国食谱》作者、赵元任夫人杨步伟，廖家艾在国内的知名度可能不高，不过她在上个世纪的美国中餐界可是号响当当的人物。廖家艾以马萨诸塞州的剑桥（哈佛大学、麻省理工学院这两所世界顶尖的学府坐落于此）为根据地，开餐馆，当大厨，把北京烤鸭、木须肉、狮子头、酸辣汤、饺子锅贴等中国美食介绍给美国精英荟萃的大波士顿都会区（剑桥与波士顿仅一河之隔）。她用英文写中国菜食谱，《家艾食谱》（Joyce Chen Cook Book）就是她的代表作，影响深远。

廖家艾还在剑桥和波士顿的成人教育中心开班授课，上全国性的电视主持烹饪节目，教授学员观众做中国菜（主要是北方菜），人称"中国的朱莉娅·查尔德"（Chinese Julia Child。按：朱莉娅·查尔德被誉为"美国厨神"，与廖家艾为同时代的人物，是廖家艾餐馆的常客，也是廖家艾厨艺的粉丝。朱莉娅·查尔德出版法国菜食谱，主持法国菜烹饪节目，把法国菜介绍给美国大众，2007年荣登美国妇女名人堂，一生荣耀无数），使得中国菜在美国有了一席之地。廖家艾也是一名成功的企业家，发明了平底炒锅，研发出瓶装的中国炒酱上了生产线。她给"饺子"造了个Peking ravioli（北京意大利饺）的英文名，虽然后来并没有广泛流传。她首创了moo shi pork（木樨肉）这种说法（后来拼法调整为moo shu pork），被作为英语单词收进了OED。

廖家艾成就非凡，是在美国推广中餐的先驱，对美国的餐饮界影响巨大，得到美国邮政总局的表彰，让她的画像登上了2014年的美国邮票，成为美国五位"永远的名厨"（Celebrity Chefs Forever）之一（朱莉娅·查尔德也位列其中），是中餐厨师的第一人。

　　作者：曾泰元

文：曾泰元 编辑：吴东昆 责任编辑：舒 明

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