【俯拾皆是风景】油条 | 舒国治

粤式早茶的油条 马小茂 摄

炸物，日本比较高胜，但许多炸物他们不做。除了春卷没有，油条他们亦无。奇怪，宋代以来，油炸鬼（或"桧"）全中国皆见，竟没被日本人援引过去吗？和尚亦不用吃吗？又味噌汤，如此寻常日备，倘仓促中丢两三段油条进去，岂不是佳美素汤！

油条放进汤汁中，好吃。吃稀饭，水溚溚的，很爱把油条配着吃。当然配甜豆浆，也宜；至若咸豆浆，丢进了脆硬油条，更是增味也增音效。清豆浆加了酱油、醋，就变花了，汤汁霎时就粉屑化了。这时有些固体类的东西像榨菜丁、鱼松、油条屑搁在里面，吃嚼起来，就酣畅了。

油条包进糯米饭团里，所谓粢饭，真是了不起的发明。如果是咸的，则榨菜丁、鱼松也在其中。如果是甜的，则油条外，是铺上白糖，也好吃。昔年大家习惯把老油条（也就是冷油条再回锅炸一次，令之酥脆）包进粢饭里，不想复兴南路、瑞安街口的"永和豆浆"二十年前即已用新鲜炸出的绵软油条整根挤入糯米饭里，包成细细一条这样的版本，竟然更是好吃。可见此店的创新力！

南京西路233巷20号在永乐布市对面的那家"清粥小菜"，是我最赞不绝口的台式汤汤水水小菜之珍贵佳铺。原本这位林阿姨亦有油条一款，没想到几年前不供油条了。一问之下，原来她一直进货的老先生后来不炸了。她广访其他炸油条的店，每一家试尝，皆有不对之味，几家试过之后，她决定放弃。问她何以不行，她说，油条是娇美之物，不能乱添加东西，加了，一吃就吃出来了。尤其是化学类的助剂，何必吃呢？

这林阿姨真是油条的知音。

油条又是极好的素菜中的配码。像茭白笋丝炒油条，是一道有变化的素菜。油条白菜丝，水兮兮的白菜中浮着金黄色油条，也令此菜一下子有趣了。丝瓜作为菜，只要稍炒，已会出水，端上桌宜用深盆一点的盘子。带汁的丝瓜，很像可以取名"丝瓜酪"似的。若以油条烩炒，是可以成为一盆素菜中的"油条丝瓜酪"呢！

有一年到福建泉州去玩，在开元寺徜徉了好一阵子，然后在附近古老巷弄中的二楼喝咖啡。喝着喝着，有人嗅到自曲巷飘来的油香味，都道："好香啊，这是什么？"店家道："你们鼻子真好，这是我们这儿有名的炸油条小铺，我去买几根，你们尝尝。"

一吃，哇，还真香爽滑口。尤其是嘴中原已弥漫着手冲咖啡的薄薄酸涩，这一下嚼入脆腴的油条，竟然很配。吃到剩下的一小段，把它浸一下咖啡，再吃，也好吃。而那杯蘸过油条的咖啡，喝起来也没不好之味。

大约二十八年前，我去爬河北保定附近的太行山（其实已过了满城，已接近川里），在相当高的一个小村前，见人在路边炸油条。是那种短短胖胖的，状至福泰，我们也买了几根吃。一吃，太惊艳了。同行者谓，这山里人自己榨的油好。当然，面粉也好。还有，露天炸，山高谷干，空气净透又没湿气，最能炸出好东西！

有一次过年期间的某个下午，在友人家里闲坐喝白葡萄酒，他左看右看，想找下酒菜，我说冰箱里搁着的两根油条拿来派用场吧。于是油条这下子用来配酒了，后来又找来一小块blue cheese，咬一小段油条，嚼几屑blue cheese，再啜一口酒，哇，也是那么搭啊。油条又是极好的陪伴物。我最喜欢注意水煎包里的诸项杂料，像粉丝、油豆腐屑，偶还有油条末末，那就精彩了。他们这些陪料，皆为了陪伴韭菜或高丽菜这主料。但有了这些百姓极富生活智慧的陪料（像粉丝，太聪明了。油条也是。当然豆腐屑或油豆腐屑皆是），这样食物，顿时有神了！

有些餐馆，为了做创意菜，喜欢把食料（像蚵仔）塞进油条里，先进油锅，再烩。这种菜，我几乎很少动筷。主要油条你若视它为娇美物，如何可以这么折腾？那道菜乌漆嘛黑的，里面还不情不愿地硬填了东西，这种手工菜，或说创意菜，实在太不了解油条之为物矣。

油条最好的搭配物，是白粥。还不必是海鲜粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等这些有料的粥，是净净的白粥。主要是享受它的清隽配搭。这白粥最好煮得稠些，陶锅小火，慢慢煮成粥面泛出白亮光色。以这样的白粥，配炒得干干的雪菜毛豆、荷包蛋、刚出炉的板上豆腐一方，淋上几滴酱油，最后加上一碟剪成小段的油条，便是千古不移的最文雅早饭了。

【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏

　　作者：舒国治

文：舒国治 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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