流水的烘焙行当，铁打的江西老表

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1987年，23岁的张协旺从福建漳州部队复员回到江西资溪老家，他和同是资溪人的战友洪涛商量一起合伙开了家时髦的面包店。

开面包店并不是张协旺的心血来潮，他在福建就看到面包店生意好到每天都排队，一天下来能赚不少钱。

本来面包店老板还不肯教，张协旺是求爷爷告奶奶，花了好一番功夫才学会了手艺。

开店的花销并不少，总计1万3的开张费用张协旺和洪涛各掏一半。

就是这6500块钱，有2000块还是张协旺从丈母娘那里借的，剩下的4000块则是从农村信用社贷的款。

这年的12月份，张协旺的鹭江面包店在鹰潭开张了，他和洪涛也格外卖力气，每天天不亮就起床准备烘烤，经常是忙到后半夜。

看别人生意做得好，直到自己上手，才知道事情远没有那么容易。

张协旺和洪涛很快就遇到了麻烦。

张协旺毕竟学艺时间短，又要边带新人边生产，面包成品率一直提不上去，白白浪费的情况更是屡见不鲜，再加上面包有保质期，遇上生意不好没有客人上门又只能扔掉。

开店3个月下来，张协旺和洪涛盘算了账，庆幸的是这样一番折腾竟然还没有亏本，不幸的是这样下去想要发财希望不大。

两个人经过考虑之后，决定各自分头经营，于是洪涛拿回本金，张协旺则继续坚守鹭江面包店，不过也只坚持了3个月，张协旺就从鹰潭转战江西吉安。

有了鹰潭开店的经验教训，这回张协旺的运气不错，生意大有起色。

到了1988年底，张协旺回到了老家资溪过年，遇到了同样在资溪县里开面包店的洪涛。

此时两人靠开面包店赚了大钱的消息已经不胫而走，十里八村的乡亲们纷纷想要上门学手艺赚钱。

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在那个年代，做面包还是一项非常稀缺的技能，很多师傅都担心教会徒弟饿死自己，往往不会轻传手艺。

但张协旺并没有忍心拒绝，他知道乡亲们都穷怕了，于是他做了个决定：来者不拒，免费教徒，想学的尽管来，想单干的尽管走。

就这样一传十，十传百，最多的时候，张协旺收了300多个徒弟，在他的带动下，资溪一半的人都做起了面包，并把面包店开到了全国各地。

作为江西最小的县，常住人口不到十万的资溪县却有一半人在从事面包和蛋糕的烘焙生意，资溪也成了名副其实的“中国面包之乡”。

现如今只要有面包店的地方，不管是街边不起眼的夫妻店，还是全国有名的连锁店，就有江西人的身影。

这其中最有名的要属鲍师傅的创始人——鲍才胜。

2017年，鲍师傅在上海人民广场开出了在上海的第一家分店，因为当天创作排队四小时的记录，鲍师傅从此走红上海滩。

而在长长的队伍之外，一个40多岁的中年人一边满头大汗，一边拿着大喇叭维持秩序。这个人，正是鲍才胜。

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时间回到20年前的1997年，还没有从大学毕业的鲍才胜，就已经在郑州开出了自己的第一家面包店。

而他的父母这一辈，就是跟着张协旺学面包手艺的第一波徒弟，从读中学起，鲍才胜就跟着父母在江苏、安徽等地开店。

鲍才胜比张协旺整整小了十岁，当作为资溪面包人集体偶像的张协旺，已经在南京把面包上游生意做得风生水起时，23岁的鲍才胜自然也想着跟风。

他跟父母借钱做起面包原材料生意，果不其然亏得一塌糊涂。

为了还债，鲍才胜跑到了妻子老家河南信阳息县，重新开了一家面包店，花了整整七年时间才还清了债务。

2004年，三十而立的鲍才胜做了个决定，他和妻子来到北京，在中国传媒大学旁边开了一家鲍仔西点屋。

不到40平米的店面，是夫妻两人在北京前几年唯一的活动场所。

当时国外的面包发酵技术正通过台湾、香港等传入内地，它们技术先进、高效，花样品种多，品质确实更好，江西一派的面包生意也遇到了新挑战。

北京的连锁面包店中，好利来和味多美都是很强的对手，起初鲍仔西点屋卖的是非常大众化的面包和蛋糕，生意总是不见起色。

鲍才胜心里也着急，他和老婆商量后决定放弃面包转攻糕点，为了研发新品，夫妻俩更是经常围着烤箱做实验。

功夫不负有心人，2005年，鲍仔西点屋的新品“肉松小贝”成了中传大学生排长队争相购买的爆款。

鲍仔西点屋摇身一变成了鲍师傅糕点，反应很快的鲍才胜很快在北京开出了多家分店。

但直到2014年之前，鲍师傅糕点一不打广告，二不做加盟，靠口碑做成了北京知名糕点。

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2014年，鲍师傅开到了天津，2017年又开到上海，但鲍才胜还没有来得及享受开新店的喜悦，很快被各种各样的山寨货搞得头昏脑涨。

全国各地陆续冒出各种打着“鲍师傅”的糕点铺，什么“至尊鲍师傅”、“金典鲍师傅”、“招牌鲍师傅”等等，更有甚者，还打出了可以加盟的鲍师傅糕点店。

与小打小闹的李鬼店不同，山寨的鲍师傅糕点店不仅招牌和装修上几乎一模一样，还堂而皇之的在名字之前加了一个“鲍师傅”头像，搞得比真的还真。

这样的一家鲍师傅，已经在全国200多个城市开出了300多家店，虽然糕点品质一般，但幕后的李鬼却靠着加盟费大赚了几千万。

鲍才胜迎来了创业20多年最艰难的时刻，眼看着自己辛苦做起来的牌子被别人砸了，一向低调的鲍才胜先是召开发布会硬刚，为自己的品牌正名。

接着他了花了整整两年时间在全国进行打假，随着舆论的不断发酵以及国家对于知识产权的保护力度不断加大，鲍师傅终于走出了山寨危机，重新回到了发展轨道。

作为初代网红糕点店，，一直坚持直营的鲍师傅却很稳，直到今天只开出110家店。

比起另一家同样是江西人开出来的糕点铺，无疑显得“佛系”了很多。

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与60后的张协旺和70后的鲍才胜相比，作为80后的黄进的糕点生意无疑更加曲折。

15岁就离开老家鹰潭的他，就跟着老乡在全国各地学做面包。

1998年，黄进在郑州开出了自己的第一家“闻香来”面包店，但之后的面包生意一直不温不火。

当鲍才胜靠着肉松小贝在北京扬名时，黄进决定师从“詹记”，在南京创立了 “泸溪河桃酥”。

这背后的渊源，一是因为同为江西人的詹克华，已经在安徽把桃酥生意做的有声有色。

此时中式糕点正掀起复兴浪潮，作为中国四大名点之一的桃酥，与江西鹰潭有着丰富的历史渊源，鹰潭又被称为“中国桃酥之乡”。

发现机会的鹰潭人黄进正式入局，而沪溪河正是鹰潭的母亲河。

在很多人的传统观念中，桃酥只是老年人习惯的点心，并不讨时下年轻人的欢心。

但黄进和泸溪河却做出了老少皆宜的“新”式糕点，新式桃酥在传承古法的基础上，更符合现代人口味。

爆款的桃酥让泸溪河迅速在南京打开市场，一开就是十几家店。

曾几何时，随着西式面包蛋糕的冲击，传统中式糕点逐渐失势，很多人小时候的中式糕点无影无踪。

如今风水轮流转，在国潮复兴的浪潮下，带着创新的口味、高颜值的产品的中式糕点又回来了。

除了詹记和泸溪河之外，鲍才胜也说过“鲍师傅要成为百年民族品牌，复兴中式糕点。”

中式糕点的这点生意，比任何时候都要红火，资本也在这个时候更添了好把火，只不过轰轰烈烈之后，留下了一地鸡毛。

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作为2020年最火的网红点心店，虎头局未必是最好吃的，但却是卖点心中最有排面的。

虎头局锁定长沙最具商业价值的核心地段，把广告放到了核心商圈的大屏上，甚至还包下了地铁站，把长沙地铁二号线都搞成了虎头局定制列车。

再加上给湖南卫视节目的冠名赞助，以及热门商厦和住宅的电梯广告，浑身上下充满国潮味的虎头局不仅走红年轻人，更成了“长沙旅游必打卡”的目的地之一。

这一套操作，江西派的烘焙老板们从未做过。

更不同的是，当这些老牌烘焙品牌对资本还不太感冒的时候，虎头局却已经拿下了5000万美元的A轮融资，并喊出了要在2022年底，全国开出150家门店的口号。

但虎头局却没有逃脱掉网红的宿命：第一年吃尽红利，第二年苟延残喘，第三年撑不下去。

如今的虎头局不仅门店大幅度关闭，更被困在拖欠货款和员工欠薪的负面新闻中。

而泸溪河却以‘线下直营+前店后厂+线上电商’的模式迅速扩张，并以360家店的规模，超过了200家规模的师傅“詹记”，更远超100多家店的鲍师傅。

当那些网红品牌一款爆品打天下，靠排队和加盟收割韭菜时，江西人正不动声色的靠着不断创新的产品打造着自己的“国民长红”。

鲍才胜曾经对烘焙行当有个客观评价：每5年洗牌一次。

然而流水的烘焙行当，却永远有铁打的江西老表。

从张协旺到鲍才胜再到黄进，下一个江西烘焙大佬说不定此刻也正在那里暗自发力。

正因为如此，新入局的玩家都会面对同样的问题：

这群江西老表怎么还活得这么好？

这群江西老表该怎么打？