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24节气里的滁州味道

『霜降篇-雷官板鸭』

“薄如方片糕，嫩得不用嚼，咸淡随口味，一戳油直冒。”来安籍著名作家曹玉模在《过雷官集》文中如此盛赞切盘后的雷官板鸭。雷官集，今为雷官镇，地处来安县东南部圩区，域内河湖交错，良田密布，生态良好，适宜麻鸭生长繁育，故有“板鸭之乡”“千年水乡古镇”之称。

一方水土一方情，一道美食传美名。清同治年间，雷官人谢复兴以祖传秘方陈年老卤制出板鸭，外表色泽白润，肉质细嫩紧密，入口顺滑醇香，并得官府推赏，风靡大江南北。

150余年来，板鸭因雷官而得名，雷官因板鸭而闻名全国。中央新闻纪录电影制片厂1958年专门至雷官拍摄纪录片《兴旺图》，记录其饲养至加工全过程，并载入《中国食品工业年鉴》。雷官板鸭1997年被评为安徽省乡镇企业优质产品，1998年荣获“安徽名牌农产品”称号， 2013年被列为滁州市第三批市级非物质文化遗产名录，2014年被授予“安徽老字号”，2020年获准注册“国家地理标志证明商标”，央视大型系列纪录片《中国影像方志》第741集“安徽来安篇·美食记”特别讲述雷官板鸭故事。现今主打产品有板鸭、桂花鸭、红扒鸭、精花鸭、烤鸭、白条鸭以及鸭掌、翅、舌、肫、肠等系列食品，富含蛋白质和人体所需微量元素，具有大补虚劳、清热健脾、养胃生津、止咳自惊之功效。

雷官板鸭从选料至烹饪有其传统方法和要求。首选当地体长身宽绿头麻鸭，胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛净重1.75公斤以上。

宰杀前须以稻谷催肥，遵循“炒盐腌，清卤覆，晾得干，焐得足”制作工艺，方能成就其“皮薄肉嫩、肥而不腻、松嫩可口、咸淡适中、味鲜醇香”独特品质。

雷官板鸭煮前用温水洗净表皮，浸泡至回软。煮时水中放少许生姜、葱和茴香，并从鸭翅下开口处塞入适量同类佐料，再用一根长约4厘米空心竹管插入鸭肛门，以利汤汁内外对流。

待水温热后放入鸭子，使腹内灌满水，浸两分钟后则提起鸭脖，让腹内水经竹管流空，再使腹内灌满水，盖上锅盖，将水烧至90度，浸煮15分钟。再次使腹内水流空、灌满，翻身，温火煮20分钟，水沸后停火焐10分钟，捞起稍加冷却即可食用。如此煮法方能确保雷官板鸭口味地道纯正。

当今人家多为小锅小灶，难以按照上述方法烹饪，故在家里煮吃雷官板鸭总感觉差那么一点味道。二十年前有幸应邀赴雷官吃全鸭宴，初看满桌二三十道全是与鸭有关的美味佳肴甚是惊诧，食欲立马奔腾，无奈心大肚皮小，只能每样都尝到，再多撑不了。

雷官板鸭历来是滁州人招待宾客、馈赠亲友招牌佳品，也吸引省内外无数食客慕名而至大快朵颐，而今亦随着电商的翅膀飞往五湖四海。若到滁州，不妨去雷官寻访百年老卤传承人家，品尝纯粹地道的板鸭味道，而须提前预定的全鸭宴更会让味蕾陶醉，回味悠长，一生难忘。

主办：滁州市文化和旅游局

编辑：张荣蓉，初审：贲方舟

复审：严 慧，终审：张 继