北京
本文转自：人民日报
黄孝纪
夏秋之交，正是晴热高温的时候。此时早稻已收割，高粱已砍下，村里做烫皮的人家日益多了起来。
新米新高粱，比起旧米旧高粱，油性要好，做烫皮更适合。
做烫皮的日子，必定是大好的晴天。一大早，一家大小就忙开了。先是搬了长凳、梯子、木杈、竹篙、稻草之类，选一处当阳又干净的空地，搭建一个方形大晒棚。
做米烫皮，是按三升糯米掺一升黏米的配比，量取所需的用量，以盆桶浸泡，待米粒糜烂，才上磨推浆。米浆浓稠度的掌握也十分重要，过浓过稀，都做不出好烫皮。当所有的米磨成了浆，便到了洗磨的工序，以调羹舀泡米水倒入磨眼推磨。这样，磨盘和磨架上黏附的稠浆冲洗干净了，大盆里的米浆也渐渐稀释。
推好的米浆，回家拌上适量的盐，就可生柴火上锅做烫皮了。菜锅洗净，竹刷和茶油大碗摆放在灶台上，碗里是略掺了水的小半碗茶油。盛放烫皮的团箕米筛，也预备停当。家里孩子，各司其职，有的负责烧火，有的负责晾晒烫皮，有的拿一根竹竿，负责晒棚防鸡防狗重任。童年里，我多是承担最后一项“安保”任务，在烈日下转悠巡逻，晒得头皮发麻，也丝毫不敢懈怠。
母亲做烫皮时，双手灵巧。菜锅在柴火上烧得冒烟，她拿竹刷在油碗里蘸一下，飞快往锅底刷上一圈，油点飞溅，噼噼啪啪。随即舀一勺米浆倒入锅里，双手端起锅耳，悬空顺时针一个摇晃回旋，锅底的那勺白浆顿时就成了一块又大又圆又薄的烫皮，复将锅子放回灶口，盖上锅盖。所有这些动作，一气呵成，十分迅疾。稍过片刻，母亲揭开锅盖，这时烫皮的边缘起了蝉翼般的薄皮，略略翘起，母亲对着吹一口气，用指尖捏住一揭，顺势剥下整块香气腾腾的烫皮，放进米筛或团箕里。每次看着母亲做烫皮，我就暗暗惊讶，怎么她的一双手，那么不怕烫呢？
最初做出来的这块新米烫皮，白白软软，油滑光亮，浓香扑鼻。小时候我们住大厅屋，共五户人家，对于老人和小孩，母亲会每人做一块烫皮送给他们吃。我和姐姐也趁此大快朵颐。
我们的嘴巴既已得到安抚，接下来的烫皮，每隔三两块，姐姐就会端到晒棚一一铺开晾在金黄的稻草上，密密麻麻。晒棚架上，渐渐铺满了烫皮，一块块，圆圆的，白白的，很是壮观。等到午后或傍晚，烫皮已然干透，一块块小心地叠收起来，用谷箩挑回家，放进大木柜或大瓮里收藏。
有的人家除了米烫皮之外，还做一些高粱烫皮。做高粱烫皮与做米烫皮的过程大致相同，区别在于高粱质地比糯米还软，做高粱烫皮时，高粱与黏米的配比是各半。且高粱在浸泡前，需在石臼里略略捣一捣，簸去皮壳。干的高粱米很硬，需先浸泡一个时辰，再与黏米混合一同浸泡至糜烂，之后才上磨推浆。高粱烫皮色泽暗红，口味比米烫皮还要好。
在以后的日子，无论自家饮茶，还是来了村邻远客，拿三四块干烫皮，在灶火上一番煨烤。烤后的烫皮焦香松脆，折成小块，以茶盘盛装，成为很多人喜爱的茶点。
《 人民日报 》（ 2024年10月23日 20 版）
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