后勤大厨聚扬州,厨王争霸显身手。10月20日,由江苏省人社厅,省教育厅和省总工会支持,江苏省高等学校后勤协会主办的第二届职业技能竞赛中式烹调师、中式面点师技能决赛在江苏旅游职业学院成功举办,吸引了来自全省48所高校、173名选手参赛。
中式面点师赛项要求选手在规定内完成月牙蒸饺、鲜肉包和自选的油酥制作,主要考核选手和面、擀皮、制作、蒸发等环节的基本功。
和面环节要注重面的软硬度,放水时水量要适中。面粉发酵时,如果是在夏天,发酵时长保持在10到15分钟左右,如果是冬天时间则需要长一点,可以适量加点温水。 “包包子环节,擀皮最为重要,包子底部的皮要厚一点,边要薄一点,因为馅料里面有水渍,容易渗入到面里,如果底部不够厚的话,蒸出来包子容易漏底,边缘薄则是为了便于折叠,使包出来的包子美观易食。“常州大学后勤部参赛选手徐善春说。
中式烹调师赛项主要考核选手在规定时间内完成滑炒鸡丝、主题拼盘和套餐项目的制作。
比赛现场,选手们正在认真的制作滑炒鸡丝,别看只是一盘滑炒鸡丝,从切丝的大小,勾芡、火候掌控、到炒制的速度都有明确要求。“鸡丝的厚度控制在0.3×0.3厘米,长度在6厘米左右,炒制的时候去勾芡,滑油的时候,勾芡的芡汁要是多了,炒出来就会粘锅,要做到炒出来之后,鸡丝上裹芡充分,爽滑嫩鲜,夹起来盘子上不粘嵌。“江苏省旅游职业学院后勤部吴可说。
主题拼盘考的是选手的创意思维,套餐的制作则要求选手自带30块钱以内的五种食材,选取五种以上的烹饪技法,在保证营养均衡的基础上,再进行色、香、味、意、形的综合评定。
“我们在评分的时候,都严格按照技术文件中的作品标准进行评价,如我们在套餐制作评判时,看到一些梭子蟹这些东西,餐标那肯定是超标的,我们会按照的评分标准进行扣分,符合标准的,我们就是按照分值进行加分。”扬州大学旅游烹饪学院副院长大赛裁判长孟祥忍表示。
据了解,此次中式烹调师、中式面点师技能决赛是众多赛项中的两个项目,接下来大赛还将在徐州工业职业技术学院、南京交通职业技术学院、江苏农林职业技术学院等院校分别进行维修电工、物业管理师、园林绿化工等分赛项的比拼。相关负责人表示,此次技能竞赛获奖选手的成绩可直接对应技能等级认定,获得比赛前三名的,由江苏省人社厅授予“江苏省技术能手”称号,属事业编制人员,在本级技术等级基础上可晋升一级。同时,对获得1-10 名选手,由江苏省高等学校后勤协会授予“江苏高校后勤行业技术能手”称号。
江苏广电 教育新闻
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