十五道饭店凉菜，川味十足，深受广大观众喜爱

十五道精品凉菜，川味十足，味型丰富，深受广大观众喜爱，快来看看你平时做对了吗？春节将至，教大家做几道上得了厅堂的，可以撑得住场面的几道川菜，看看哪款属于你，不要错过，照着这些方法，做出来包你满意。

夫妻肺片

夫妻肺片这道名菜几乎各大饭店都有，成菜基本以“风车”形最为普遍，盘底可以加其它莴笋、黄瓜、香芹等蔬菜或者将切剩的原料碎片垫底。调汁以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气，主要以牛头皮、牛肚、牛舌头等为原料，前期要分别处理干净，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。片张要张而不起梯形，薄厚均匀，片刀要锋利。片好的原料可以摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁， 吃的时候充分搅拌均匀。成菜讲究色泽红亮、红油味浓，看着特别的有食欲。吃起来劲道爽口，麻辣适口。

材料：牛肉、牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜、卤肉香料、盐、花椒面等各种卤制调料、芝麻、花生、豆油、味精、花椒面、红油辣椒。

1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净。

2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料，放入足量清水，先用猛火煮好卤汁。

3. 将牛杂放入锅里煮开后，转用小火，卤1个小时，关火焖半个小时。然后捞起晾凉，切成大薄片，备用

4. 将芹菜洗净，切成1厘米长 的段。芝麻炒熟和熟花生和一起压成末备用

5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。

蒜泥白肉

四川传统名菜，家喻户晓，主要突出蒜泥味，所用材料以猪腿肉为主，肉质紧实，肉要经过汆水断生，以筷子能炸透又不失韧性为宜。煮熟的肉用重物压制平整，再片成8厘米长的大薄片，依次按照自己喜欢的形状摆入盘中，生吃的蔬菜也可以切片切丝一起拌制。蒜泥可以压住肉的肥腻和膻味，吃起来蒜味浓郁、劲道爽口，特别适合当下酒菜。

材料：姜片、葱段、猪后腿肉、大蒜、白糖、酱油、盐、香醋、味精、辣椒油。

1.将猪腿肉洗净，放入冷水锅里，加入姜片、葱段，煮至九成离火。

2.自然冷却后，切成大薄片，码在盘中。

3.将大蒜去皮，洗净，放入盐，捣成蒜泥，拌入酱油、香油、味精、醋、辣椒油调成料汁，浇在肉片上即成。

口水鸡

鸡肉应该算是肉制品里面比较实惠的一种肉类，较为家常，口水鸡这道菜不仅是四川名菜，也是家常菜中比较受欢迎的一道菜。鸡肉可以选用比较嫩一点的仔公鸡作为原料，开水下锅，讲究皮脆肉嫩，斩条完整。摆盘要皮朝着上，肉朝下，汁宽亮油，加入花生酱香味较浓，不加花生酱麻辣味更突出。此菜光看着就让人忍不住流口水。做法快捷，成菜简单，关键在于鸡肉的鲜嫩和料汁的调配。看看下面这一款做法如何？

材料：仔公鸡、黑芝麻、油酥花生仁、花生酱、辣椒油、花椒面、盐、味精、冷鸡汤、小葱、麻油。

1.小葱洗净，切成葱花、黑芝麻炒香，油酥花生仁用碗背碾成碎末。

2.仔公鸡宰杀治净，入沸水汤锅中煮至刚熟时捞起，晾凉后斩成条，装盘待用。

3.用麻油把花生酱搅散，加盐、味精、辣椒油、冷鸡汤、花椒油、黑芝麻、油酥花生仁拌匀，调成麻辣味汁，淋在鸡肉上，撒上葱花即成。

红油鸡块

这道红油鸡块也是年夜饭上的一道家常凉拌菜，酱油一定要选择上等复制老酱油，也可以自己制作，红糖加酱油和香料熬制即成复制酱油，这道菜要突出红油的味道，所以不必加过多的调料，用酱油上色，辣椒油提香，盐入低味，成菜色泽红润、咸香略带回甜，红油味突出。

材料：熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒红油、香油、味精、盐。

1. 将葱白切成约2厘米长的节，放在盘中垫底；将熟仔鸡斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上，可以摆成"三叠水"形。

2. 将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐调制成红油味汁淋在鸡块上即成。

盐边牛肉

盐边指的是地名，这里属于名族聚集区，牛肉比较出名，这道盐边牛肉需要牛肉经过4个小时以上的白卤，改刀切片，用川菜的调味方式加以拌制，此菜在攀枝花周边特别有名，牛肉肉嫩味鲜，麻辣味突出，特别适合下酒。这道盐边牛肉还可以加入牛肚用干拌的方法一起拌菜，口感和味道都非常不错哦。

材料：熟牛肉、小米辣、盐、香菜段、葱花、蒜泥、鸡精、味精、香油、一品鲜酱油、白糖、色拉油、辣椒红油。

1.熟牛肉切片备用，小米辣切圈用盐腌一下。香菜段和葱花备用。

2.盆放入小米辣，蒜泥，盐，味精，鸡精，香油，一品鲜酱油，少许白糖，少许色拉油，香菜段，辣椒红油，加牛肉拌匀即可。

红油大耳片

红油味型特别受年轻人喜欢，将大猪耳放入锅中进行汆卤，卤至八九成熟即可。用重物压平整，接着就是考验刀工，将猪耳片成大薄片，越薄越好，顺着一片一片围堆起来，拌这道菜的红油要给足，吃着要有回甜味，猪耳要薄而有嚼劲，吃着有脆感。也是一款极受欢迎的下酒凉菜。

材料：猪耳、大葱丁、熟白芝麻、姜、葱、料酒、盐、味精、酱油、白糖、鲜汤、红油、香油。

1. 猪耳处理干净，锅中加姜葱、料酒汆水煮熟，放凉，压平。

2. 猪耳切薄片，摆盘。

3. 调汁：酱油、盐、白糖、味精、鸡精拌化、香油少许、红油、熟白芝麻多点拌匀。

4. 最后将汁淋在耳片上即可。

李庄白肉

制作这道菜主要集中在，选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上缺一不可。做这道李庄白肉关键在于刀工，片张的薄厚直接影响这道菜的成菜美感和口味。白肉要选择臀尖肉的第二刀，川人管这块肉叫二刀肉，这块肉肉质紧实，肥瘦不易分离。肉要煮到用签子扎进去无血水即可捞出泡凉水，片肉是这道菜最难点，片出来的肉片可透过人影，刀工不行的朋友可劝退。李庄白肉的调味方法和蒜泥白肉如出一辙，为蒜泥白肉的升级版。想挑战刀工的朋友可以试一下这款精美凉菜。

材料：精二刀肉（坐臀肉）、黄瓜、香菜干、姜、蒜、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、生抽、香油、红油、葱花。

1. 猪肉入锅汆水煮断生。

2. 肉和黄瓜切薄片，一次摆入盘中。

3. 碗中调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽。鸡汁、姜蒜米、香油、红油拌匀。

4. 淋在肉片上。撒葱花即可。

钵钵鸡

钵钵鸡是一款非常好吃的冷串串、食材丰富、荤素兼有，主要以鸡肉串串为主，这道菜的关键在于调汤，所有的精华全在这钵料汤中，钵钵鸡主要有2种口味，红油味和藤椒味，食材经过串制、焯水、泡冷汤，入味后即可食用，吃着又麻又辣，吃完后汤还可以二次利用，进行二次浸泡。这样没有烟火气的串串你喜欢吗？

材料：鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油。

做法：

1.鸡肉切小块，放入姜葱、盐腌制入味，扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟。

2.素菜改刀切好，同样用扦子穿好，汆水断生，出锅冷却。

3.八角等常用香料装入料包热水浸泡。

4.自制花椒油：花椒泡水，油锅倒入泡好的花椒，炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油。

5.泡好的香料取出，香料水留用。

6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀，放入食材浸泡一阵即可食用。

7.可加藤椒油或藤椒变成藤椒味的钵钵鸡。

凉拌鸡块

年节不可缺少的一道川味小菜，过年来客端上这么一道家常凉拌鸡块简直太下饭下酒了，做这道菜所用到的原料不能用嫩鸡，得用农家散养一年以上的土公鸡，肉质比较有劲性，而且农家土鸡吃着香，越嚼越香，拌制方法也相对简单，香、辣、麻、色，集于一体。很有农家味，过年怎么能少得了它呢？

材料：土公鸡、油酥花仁、熟芝麻、蒜泥、姜片、葱末、辣椒油、花椒粉、白糖、味精、酱油、盐、料酒、香油。

1. 将土公鸡宰杀、洗净，入冷水锅加盐、料酒、姜片、葱末煮熟，捞出沥水，剁成块，装入碗中，撒油酥花仁、熟芝麻。

2. 碗中放入蒜泥、辣椒油、花椒粉、味精、盐、酱油、白糖、料酒、香油调成麻辣味汁，淋入盆中拌匀，再装入盘中美味即成。

怪味腰花

怪味属于川菜中的复合味型，味形相对独特，有咸、甜、酸、辣。麻、鲜、香七味并存。此味型多用于冷菜中，集各味道与一体，没有特别突出哪一种味道，从而达到一种比较怪的现象。对于川菜中的怪味你是如何看待的呢？不妨试试这款怪味，拌拌其他菜也可以。比如凉粉、鸡片等。

材料：猪腰子、葱花、蒜末、盐、味精、白砂糖、胡椒粉、花椒粉、芝麻酱、酱油、辣椒油、醋、料酒、葱姜。

1.调碗汁：葱花，蒜末，盐，味精，白砂糖，胡椒粉，花椒粉，芝麻酱，酱油，辣椒油，醋搅匀备用。

2.猪腰洗净，去腰臊，改麦穗花刀，汆熟沥水，装盘淋上碗汁即可。

泡椒鸡爪

泡椒味型在冷热菜中均有应用，其中这款泡椒凤爪就是最典型的例子之一，冷菜中的泡椒多以野山椒、花椒、白糖等作料进行腌制、浸泡。方法简单，口味鲜香醇厚。诸如此类菜品可以批量制作，放置冰箱保存，随吃随取。这么好吃的泡椒凤爪学会就不用再去超市买了，在家做简单实惠又快捷，味道一点也不比买的差。

材料：鸡爪、泡椒，野山椒、盐，味精，白糖，醋，葱姜，花椒，凉白开。

1.鸡爪洗净剁去指甲，慢火将鸡爪炖熟冷水过凉。

2.开水中加入泡椒，盐，味精，白糖，醋，葱姜，花椒。放入鸡爪煮入味。

3.凉后入冰箱冷藏2小时即可开吃。

花椒兔丁

这道菜属于热菜冷吃型，制作方法更为简单，将兔肉处理干净，剁成小丁，腌制码味，入油锅中炸熟，再下入锅中翻炒入味，出锅冷却后再吃，肉吃着越嚼越香，简单又不失风味，同样的方法可以换成其他家畜肉类来烹饪。你觉得这道菜怎么样？轻松教你做出一道饭店馋嘴下酒菜。

材料：兔肉、盐，料酒，姜葱、干辣椒、花椒、糖色，白糖、鲜汤、味精、香油、色拉油。

1.兔肉洗净，切丁，加盐，料酒，姜葱拌匀腌制30分钟即可。

2.锅七成油温下兔丁炸两次炸黄即可。

3.锅留油四成油温下干辣椒花椒，兔丁略炒，加鲜汤适量，糖色，白糖，盐，收干汁，放味精，香油即可。

怪味鸡

鸡在很多菜系中的应用都比较广泛，在川菜的各个味型都可以用鸡来烹饪，这道怪味鸡的做法和口水鸡的做法很相似，略微在调味上有所变化，但往往关键的味道就在那么一俩种料的配比上，这就是调料的神奇之处。在调配味型料汁时，最好自己品尝一下，感知一下味道，方可更加精准的调出好味道来。调料有哪些交给你，关键味道还得靠你自己调配。

材料：鸡肉、葱段、姜块、花椒、盐、料酒、葱姜丝、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱。

1.鸡肉入锅，加葱段、姜块、花椒、盐、料酒煮熟后捞出，改刀装盘，上撒葱姜丝。

2.盐、味精、酱油、醋、花椒油、辣椒油、辣椒末、花生酱一同放碗内调匀，浇在鸡肉上即可。

红油肚片

同样的料汁可以调配不同的菜品，当下超火的红油味型深受大众喜爱，包括这道红油肚片，猪肚首先要处理干净，清洗掉粘液和污渍，放入锅中白卤断生，压平片成薄片。装入盘中，淋上红油料汁，即可上桌享用。方法简单又实用，就等你来试试了。

材料：熟猪肚、葱、青椒、盐、味精、白糖、红油、花椒油。

1. 葱切丝、青椒切丝垫盘底。熟猪肚片长片摆入盘中。

2. 料碗中调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀，淋在猪肚上即可。

麻辣耳丝

这道菜特别适合居家和宴请宾客时使用，口味重麻辣、吃着爽口脆滑，薄薄的脆骨嚼着越嚼越香。而且麻辣味更受年轻人喜爱。你平时调拌的猪耳朵是这样做的吗？

材料：猪耳朵、绿豆芽、葱花、熟芝麻、辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、香油各适量。

1. 猪耳朵洗净，放入冷水锅里煮熟捞出，放冷，切丝，装盘。

2. 绿豆芽择洗干净，焯水，捞出放冷，放入盛猪耳的盘中，撒入葱花。

3. 取一小碗，放入辣椒油、花椒粉、味精、白砂糖、盐、酱油、熟芝麻、香油，搅成味汁，淋入盘中即可。