秋酿中，这家老名酒正酝酿品质新高度

文丨酒业家团队（ID：jiuyejia360）

策划丨观澜编辑丨云横编审丨云顶

酿酒是一场关于时间与技艺的修行，也是一门遵循时令与传统的艺术。金风送爽，伴随着匠人的起窖，全兴成都蒲江大塘酿酒基地迎来了一年一度的秋酿季。经过整个夏季的沉淀，基地内的生产线也恢复了繁忙景象。

“传世水谱、秘制双曲、超长发酵、降度储存”，这是全兴和润浓香风格的16字工艺密码，也道出了和润浓香美酒的来之不易。这其中，秋季的“超长发酵”远比其他轮排更长30余个日夜，也让秋酿之于传承650余年的名酒品质，有了更重要的意义。

秋天作为收获的季节，尤其适合酝酿美酒。粮食经过春耕夏耘，在阳光雨露的滋养下，达到了最佳的成熟度。果实中的淀粉、蛋白质、维生素等有机物质及水分、矿物质等无机物质含量恰到好处，为酿酒提供了最优质的原料。同时，秋季的温度适中，湿度适宜，有利于酿酒微生物的活跃与繁殖，为酿造高品质白酒创造了得天独厚的条件。

对于有着650余年酿造历史的全兴而言，每一道酿造工序对于品质的影响，都经历过经年累月的打磨与沉淀，秋酿的重要性不言而喻。基于匠人代代相传的酿造传统，全兴依然保留着少有的“古法手工班”。

全兴美酒以“和润”浓香风格闻名遐迩，离不开其独特的酿造技艺。首先，全兴酒业采用的“超长发酵”工艺是其核心之一。与大多数浓香酒厂相比，全兴的发酵周期有90天甚至更长，这虽然牺牲了一定的产酒率，但最大限度地丰富了发酵后期的呈香呈味物质，使得酒体更加醇厚、香气更加浓郁。

在发酵过程中，全兴酒业还采用了独特的“双曲”技术，通过中高温桃花曲和高温伏曲的搭配使用，进一步提升了酒体的风味与品质。

此外，全兴酒业还注重酒体的降度储存与老熟。上甑馏出的原酒在70度左右，为了加快酒的老熟，全兴采用降度储存工艺操作。原酒先适当降度，在开放的空间内储存于一人高的吨酒坛五年以上。这种独特的储存方式不仅加快了酒体的陈熟速度，还使得酒体更加圆润、口感更加舒适。

秋酿不仅象征着品质的成熟与升华，也是白酒品质表达的重要环节之一。每一年的秋酿都将摘出最浓香的优质美酒，体现对自然规律尊重与敬畏的“天人共酿”，也呈现全兴对传统技艺的传承与坚守。

有理由相信，在经年累月的一场场秋酿中，老名酒全兴的“手工酿酒”班，会在机械酿造的市场主流下吸引更多爱酒人士的青睐。

秋酿自古以来便是白酒酿造的传统仪式之一，最早可追溯至三千多年前。在秋季收获的新鲜果实中添加糖和酵母，在密闭的容器中发酵制成酒，逐渐让“秋酿贵如金”的认知流传后世。后来，秋酿不仅在传统节日中成为了常见的酒品，也是一种文化和传统，秋季登高饮酒也成为历史悠久的民俗生活。

事实上，在遵循传统与创新文化方面，全兴都为行业带来了独树一帜的样本。全兴酒业是成都最具代表性、历史最悠久的白酒品牌，也是最能代表成都文化的一张城市名片。

从唐代名酒“锦江春”到“富春烧坊”声名鹊起，再到三次荣获“中国名酒”而声名远扬，全兴酒在不同时代，都展现着相同的名酒魅力。在行业看来，这份总能“俘获”消费者的魅力背后，正是全兴对品质与文化不止步、不知足的探索与打磨。

在当今消费升级的大背景下，消费者对白酒的需求已不再仅仅局限于品质层面，更加注重品牌文化内涵、个性化消费体验以及健康属性。全兴深刻洞察这一趋势，积极探索，力求为消费者带来专属于“老名酒”的独特、深刻的品牌体验，呈现出“老字号”品牌特有的技艺温度和精神厚度。

从老成都的水井街、牛王庙到迁址至蒲江，全兴不断探寻着和润风味的最佳源产地。当前的蒲江大塘生产基地，处于北纬30度黄金酿酒带，不仅气候及微生物环境适宜酿酒，也让老全兴的古窖泥在迁至蒲江后得到了激活、繁衍和新生。正是在新的沃土里，全兴首创浓香“和润”型风格，品质升级的同时，与时俱进地契合了现代消费者对浓香型白酒品质与口感的更高需求。

每年秋酿，是全兴对传统酿造哲学的温习，也是对品质、文化进化展望的契机。作为一家拥有650年历史的白酒企业，全兴已经通过不同时代的经典畅销产品，证明其名酒韧性和生命力。随着年初全兴正式启动300亩技改项目，行业认为全兴在新质生产力和传统酿酒技艺中将找到坚守和创新的平衡点，紧跟时代步伐，源于技艺，兴于品质，聚焦消费者需求变化，打造更多符合市场需求的高品质酒类产品。

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