上海
张乃清，闵行区文史专家。长年研究乡土历史文化，著有《上海闵行文史丛书（第一辑10卷，第二辑11卷）》《人文闵行丛书4卷》和《上海闵行非遗丛书》10多卷。史海钩沉，“今日闵行”与张乃清老师携手推出“乃清叙史”，让我们在一段段闵行史话中，感受江南人文的魅力——
乡土符号，一举成名
马桥豆腐干，是上海地区最具代表性的地方传统特色豆干类食品。
2006年4月，上海市烹饪协会和上海市商业联合会共同主办上海名菜名点认定暨农家菜展示交流活动，闵行区选送的“马桥豆腐干炖鸭煲”被评为“上海名菜名点”。“马桥豆腐干”随之风靡上海餐饮业，声名远扬。
马桥地区自古盛产“大青豆”，农家自制的豆腐及豆干肉质细腻，味美多汁，口感清香。实材磨浆，适时点卤，用心精制，真诚待客，成为传统习俗。当地集镇上均有几家豆腐作坊。由于选料和工艺流程讲究，加上本地近临黄浦江而水质纯净，所制豆腐干阔大、厚实，细嗅之下还有一股“焦毛香”，广受好评，豆制品制作技艺得以代代传承。
历经兴衰，坚持传承
然而，磨豆腐、制香干极为辛苦，随着食品行业的现代化发展，坚持传统技艺则人吃力而利太薄。尤其是在上世纪50年代实行合作化之后，私有豆腐加工场罕见，尤其建立现代化豆制品厂以后，纯手工制作的小作坊基本绝迹。公社化之后，各村建立排灌站，而每年秋收之后至来年春播时段无排灌任务，则专事加工生产豆制品。社员以自产青豆换取豆腐香干，改善生活。1975年，望海村刘永华拜师学艺，自办豆腐作坊。80年代中期，有几家农户也办起豆腐作坊，寻求致富之路。
2006年，“马桥豆腐干”一举成名后，马桥人何其林注册建立马桥其林豆制品加工店，年营业额达近100万元。周边乡镇及外地来沪者纷纷仿效开设作坊，均自称“马桥豆腐干”，且只求产量不求口味，舍盐卤而用石膏（工业盐卤）点卤，造成市场混乱。
为了保护传统技艺，2008年，《上海本帮农家菜制作技艺》列入闵行区级非遗名录，“马桥豆腐干”为其中之一，确认马桥镇文体中心为项目保护责任单位，但是一时难以确认代表性传承人。
本地人乔长春祖辈三代人都做过豆腐，接手了刘家的小作坊后，建立阿乔豆制品有限公司。2016年，乔家作坊被确认为非遗项目传承基地，乔长春被确认为区级主要传承人。
2016年1月，经上海市食品安全委员会批准，上海市食品药品监督管理局公布上海市食品生产加工小作坊食品品种“正面清单”目录（2015年版），“马桥豆腐干”名列首位。
马桥豆腐干直营店（中春路255号）
“百搭”土菜，众口赞誉
马桥豆腐干肉质细腻，口感好，闻之清香，尝之味美多汁，不硬不软不松，颇有嚼头，而没有一般豆腐的腥味。在马桥土菜中，现有香干炖鸭煲、骨头香干汤、香干胴骨砂锅、茶树菇香干煲、油豆腐红烧肉、香干烧大蒜叶、干煎臭豆腐、豆腐水饺、鸡油塌饼等菜肴，博得众口赞誉。
马桥土菜
马桥豆腐干原料精细，制作工艺传统地道，自然能保证豆腐干独特的风味。原料间里三四个塑料盆里浸泡着一颗颗粒大饱满的黄豆。据介绍，这些都是精挑细选的苏北黄豆特等品，淘尽其中的杂质，一早开始浸泡。到下午3点左右，工人们开始推磨，在磨出的豆汁里加入盐卤点浆。豆汁慢慢凝结，制胚、划胚，放进大铁锅中，佐以经过改良的秘制配方，文火熬煮，连夜赶制完成。
在七宝老街也可品尝到马桥豆腐干啦（七宝古镇北固弄12号）
作者：张乃清
编辑：方佳璐
初审：陈依婷（实习）
复审：何婷婷
终审：刘垦博
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