绝了！福州人爱吃的荔枝肉，还能这样做！

一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。

我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天让我们一同观赏

《八闽全席》第十五期

——荔枝肉的前世今生

荔枝因杨贵妃而传奇

闽菜有荔枝肉更传神

追溯历史

荔枝肉在福建流传数百年

因其色、形、味皆似荔枝而得名

漫长岁月中，荔枝肉也演变出各种做法。家常荔枝肉、炸熘荔枝肉、包心荔枝肉、香酥荔枝肉，还有各式的新派荔枝肉等等。但万变不离其宗的，是带着乡愁的酸甜咸滋味。

你家的荔枝肉是怎么做的呢？

今天

就让我们一起探秘

荔枝肉的前世今生

传统荔枝肉

尽显刀工、调味之妙

在福州

最传统的荔枝肉做法

莫过于炸熘荔枝肉

“传统荔枝肉凸显刀工之妙，需要将猪肉剞十字花刀，这样下锅油炸，能自然形成荔枝形。”聚春园璟春酒店总厨黄良介绍。

选用猪瘦肉，以“剞”之刀法，上十字花刀，然后将肉切成斜形块，荸荠切快，加入红曲水均匀上色，用湿淀粉抓匀。拿小碗，倒入葱段、蒜末、酱油、白糖、香醋、芝麻油、湿淀粉加水调成味汁。随后，将肉和荸荠一起入油锅炸至酥脆。

炒锅下油烧热，倒入味汁煮沸，随即倒入肉、荸荠，翻炒几下即成。

“这样做法的荔枝肉色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，历久弥新，彰显调味之功。”黄良说。

包心荔枝肉

裹着马蹄 口感飞跃一层级

荔枝肉的起源和民间故事

有很多

有的说，古时候穷人家只有在逢年过节才能吃上猪肉，为了让肉显得多，就在猪肉外裹上一层地瓜粉，又将摘下来的荔枝去核，裹在肉中，放入锅中油炸，就成了最初的荔枝肉。还有一个笑话，荔枝肉有的用里脊肉，因福建方言说不好普通话，便把“里脊”说成了“荔枝”。

民间故事多无法考究

只是荔枝肉流传下来的

酸甜咸独特口味经久不衰

如今

若论荔枝肉最经典的做法

聚春园的包心荔枝肉

必有一席之地

包心荔枝肉做法十分考究，将猪瘦肉“剞”十字花刀，加水、红曲水、生粉上浆。将荸荠切成果核形状，用肉将马蹄包裹收紧。

油锅下肉，捞起再复炸。留余油，下蒜末、葱段煸炒，加入调好的糖醋汁，然后倒入荔枝肉翻炒装盘即成。

做好的包心荔枝肉不仅外形让人眼前一亮，而且外面是肉的荤香，中间是马蹄的脆甜，一口两重口味。

聚春园璟春酒店总经理李展妍介绍，改革开放之后，聚春园的闽菜大师就研发了包心荔枝肉，风靡于上个世纪80年代，至今这道菜已经存在40多年，留住了传统滋味，赢得不少老饕的认证。为此，说起传统的荔枝肉做法，现在大家都指向包心荔枝肉。

家常荔枝肉

怎么简单怎么来

对于普通百姓来说

家常荔枝肉才是最接地气的

怎么做才能吃到最后一块肉还会酥呢

拥有百万粉丝的依强

有不少小技巧

“家常荔枝肉对刀工要求不高，无须剞十字花刀，将肉切块便好。”依强介绍。

将糖、香醋、白酱油、冰梅酱、番茄沙司、甜辣酱、蒜末、葱白，搅拌均匀备用。放入切块的肉和土豆炸熟，淋上冷油，让荔枝肉更酥，淋上味汁，倒入捞过的马蹄，搅拌均匀，撒点葱花即可。

“过去荔枝肉没有番茄沙司，就是单纯的糖醋酱油，家常做法中可以根据自己的口味添加。”依强说，肉可以选择五花肉、上排肉、里脊肉、猪后腿肉，配菜有着“夏用马蹄（荸荠）、冬用土豆”的说法，主要还是看各家喜好。

十八娘红荔枝肉

颜值惊艳 故事动人

“荔枝肉的酱汁做法也因人而异，传统的就葱段、蒜头米、酱油、白糖、醋、香油，后来有人加入番茄酱等。”聚春园璟春酒店总厨黄良介绍，在聚春园，荔枝肉做法也时有创新，但味道始终坚持最传统做法。

黄良从厨20多年

各种荔枝肉都做过

而最令人惊艳的是

他研发了香酥荔枝肉

——十八娘红荔枝肉

2020年底入职聚春园后，黄良发现制作包心荔枝肉会剩下不少猪肉边角料，如何利用不浪费？琢磨后，他将边角料改刀，切成颗粒，摔打上劲，捏成小圆，然后内里包上荸荠，外边借鉴甜品的做法，裹上红色的脆花粒，下锅油炸。炸出的荔枝肉挂在了树梢，外形简直是一比一还原荔枝“本尊”。而考虑荔枝肉裹上酱汁后，时间长了易影响酥脆的口感，他将酱汁单独上桌，食客吃的时候，再沾酱。

这道十八娘红荔枝肉每每上桌，总是惊艳食客。 “有一次酒宴开席43桌，一桌20个荔枝肉，一个晚上我做了900多颗。”黄良笑着说。

至于为啥叫十八娘

也和荔枝肉的民间传说有关

传说闽王王审知有一位最钟爱的小女儿十八娘，其出嫁后在莆田生活，被封为“柔靖夫人”，最爱吃荔枝。十八娘的子孙都非常孝顺，由于荔枝只有夏季才有，在其他季节儿孙们便想方设法满足她对荔枝的口欲，请厨师研制出了“荔枝肉”以尽孝心。

“荔枝肉是福州人的心头好，数百年来虽然各家有各家做法，但万变不离本宗的是那酸甜咸味。”李展妍说，闽菜创新要坚守传统的根与魂，就像这荔枝肉的前世今生一样演绎。

记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄

新媒体编辑 徐强

监制 管慧 王臻

福州晚报新媒体出品，转载请注明出处

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