非自助餐应提供半份菜小份菜

采购生鲜食品宜“少采勤采”“即采即用”；清洗食材避免长流水、大水量冲洗；出菜推行大锅备菜、小锅续供；非自助餐应提供半份、小份菜……本市机关食堂反食品浪费将有管理规范。近日，由北京市机关事务管理局组织制定的北京市地方标准《机关食堂反食品浪费管理规范》征求意见稿（以下简称《管理规范》）在市市场监管局官方网站开征意见。即日起至10月29日，市民和单位可登录北京市市场监管局官方网站反馈意见。

机关食堂应设反食品浪费管理岗

北京青年报记者了解到，为贯彻《中华人民共和国反食品浪费法》，科学规范开展机关食堂反食品浪费工作，全面推行机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度，本市制定了《机关食堂反食品浪费管理规范》。《管理规范》中规定了机关单位开展反食品浪费的工作要求和机关食堂在餐饮过程中反食品浪费应采取的主要措施等内容。这一规范适用本市各级党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位开展食堂反食品浪费工作。

北青报记者注意到，在组织管理中，《管理规范》明确，机关食堂管理单位应成立反食品浪费领导小组和相关工作机构，组织、协调和监督反食品浪费相关工作。应设置反食品浪费管理岗位，明确岗位职责，并安排熟知食堂餐饮业务的专人负责。

对于反食品浪费管理岗位所负的职责，《管理规范》也进行了说明。该岗位的工作人员要监督管理食堂各环节、各点位反食品浪费措施的实施；监控、跟踪及纠正日常食品浪费行为；营造反食品浪费宣传氛围；组织开展反食品浪费相关培训等。另外，规范还鼓励通过大数据、云计算、物联网、人工智能等先进技术，推进绿色智慧机关食堂建设。

食材清洗和解冻避免大水量冲洗

采购、制餐、供餐、餐后是食堂最易发生食品浪费的环节，《管理规范》又做了哪些要求？北青报记者梳理后发现，在采购环节，机关食堂应选择信誉良好的供应商，鼓励建立相对固定的供货渠道，建立供应商评价和退出机制。规模较大的食堂，宜确定多家供应商或建立供应商名录，通过比价的方式采购质优价廉的食品，鼓励采购当地应季食材，生鲜食品宜“少采勤采”“即采即用”。

在制餐环节，机关食堂应充分利用食材，提高原材料利用率，做好边角料再利用，推广一料多菜，不使用食品装饰菜品；食材清洗和解冻过程应注意控制用水量，避免长流水、大水量冲洗；应分批错时，合理规划出菜时间，推行大锅备菜、小锅续供；宜制定食材损耗指标，做好制餐区厨余垃圾统计工作。

在供餐环节，机关食堂应结合实际情况，合理设置自选、自助等供餐方式；非自助供餐方式应提供半份、小份的菜品（主食）服务。其中，半份菜（主食）是指正常提供菜品（主食）的二分之一的量；小份菜（主食）是指正常提供菜品（主食）的三分之一的量；不使用不可降解的一次性餐具，餐具要有不同规格和容量，优先使用小尺寸餐具。

在用餐和餐后环节，鼓励由就餐单位干部职工成立“志愿服务队”“光盘监督岗”等，引导就餐人员健康饮食、适量取餐，践行光盘行动；应在餐盘回收处等关键点位安装视频监控设备，定期对浪费行为追溯取证；定期对菜品剩余情况进行统计分析，明确需要调整的菜品及原因。

食堂在采购等环节应做到节约减损

据悉，今年是《中华人民共和国反食品浪费法》正式实施三周年。三年来，我国在加强公共机构餐饮节约、促进食品合理利用、严格执法监督等多个方面，多措并举推进反食品浪费工作。

2023年9月，在前期试点基础上，国管局、国家发展改革委、商务部、市场监管总局联合印发通知，自今年1月1日起，全面实施机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度，督促机关在食堂食品采购、储存、加工、消费以及餐厨垃圾处理等环节做到节约减损，增强干部职工反食品浪费意识。

根据通知，设有食堂的县级及以上机关要组织实施本单位食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度，各地区机关事务管理部门会同有关部门建立实施本地区成效评估和通报制度。

评估内容包括：机关食堂反食品浪费制度建设、措施落实、监督管理、宣传教育以及食品浪费情况监测统计等，要注重对不同经营方式、供餐方式、服务方式的机关食堂实施差异化评估。评估方式包括：内部评估和抽查评估等，县级及以上机关每季度实施内部评估；各地区机关事务管理部门会同有关部门，对同级机关食堂全年累计抽查评估比例不低于食堂总数的35%，每三年实现评估全覆盖。

文/本报记者王薇