四川
火锅，古称“古董羹”。
因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，是一种老少皆宜的食物烹饪方式。火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
麻辣火锅，最早叫毛肚火锅，是“一种又辣又麻又咸的卤汁”（李劼人语）的火锅。它起源于重庆，也称红汤火锅、红油火锅、山城火锅及重庆火锅。
重庆成为中国麻辣味火锅唯一的起源地及输出地。
火锅起源：
火锅起源于数千年前，那时的“火锅”不是锅，而是用陶制成的“鼎”。先在鼎内加好水，再放入各种肉类，在鼎底生火煮成一锅大杂烩，当时叫做“羹"。又因为把食物放入沸水中发出的“咕咚咕咚”声，因此最早的火锅，不叫火锅，而叫“古董羹”
其历史发展：
1.西周时期，当时普遍实行分餐制，人们就用青铜代替陶器，制成了约20cm高的有盘鼎，这就是古代版的单人小火锅。
2.西汉时期，贵族吃货刘非不仅是火锅爱好者，而且吃的还是五宫格火锅，有效避免了不同食材的串味，后来魏文帝曹丕将其取名“五熟釜”。
3.隋唐时期，开始实行合餐制，当时的人喜欢扎堆地吃着火锅唱着歌儿。
4.宋元时期，涮肉火锅开始出现，并且广泛流行于民间。南宋的吃货林洪，就在《山家清供》中详细记录了兔肉火锅的食用方法，并取名“拨霞供”，是最早的火锅食用指南。
5.清朝时期，火锅更是迎来了鼎盛时刻，乾隆皇帝堪称火锅狂人，在他举办的千叟宴中，共上火锅1550余个，成为历史上最大的一次火锅盛宴。
四川火锅，以麻，辣，鲜，香著称，他来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。
截至2023年1月，四川火锅已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合。
目前，重庆、自贡、泸州都提出“火锅起源地”之说。
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