深度了解武夷岩茶的灵魂工艺——烘焙

武夷岩茶香气馥郁具幽兰之胜，有“味轻醍醐，香薄兰芷”之感，更有“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”的“岩韵”，自古以来备受爱茶之人青睐。

“武夷焙法实甲天下”。

——清代·梁章钜

前文讲到了，武夷岩茶传统制作工艺包括萎凋、凉青、做青、初炒、初揉、复炒、复揉、毛火、扬簸、凉索、拣剔、足火、吃火、团包、补火等。

学习|武夷岩茶的制作工艺(图文)

烘焙是完善与发展岩茶韵味与色泽的重要工序。夷岩茶因其独特的烘焙工艺从而形成了高香、浓味、耐泡以及独特的茶汤口感风韵的“岩骨花香”和“醇厚甘滑”的品质特征。

武夷岩茶为什么要焙火?

很多喝茶人只知岩茶炭焙的好，却不了解炭焙究竟对岩茶有何作用。

其一，炭焙能为岩茶提供热能，提高岩茶内含物质的活性，加速其氧化还原反应。同时还能提供碳元素，使儿茶素、咖啡碱等在氧化过程中，不会与茶中糖类物质争夺微量元素，从而减少茶多糖等物质的消耗。

其二，炭焙可促进茶氨酸、茶多酚、茶黄素、咖啡碱形成新的络合物，让茶汤更加浓厚，滋味更为鲜爽，也能降低儿茶素和咖啡碱带来的苦涩味。

此外，炭焙能促使茶叶继续干燥，将茶叶的含水量控制在 5%以下。当茶叶中水分处于 3%-5%时，能起到隔绝氧气的作用，水分超过或不足都只会促进氧化。这也是焙火合格的岩茶可以长期常温保存的原因之一。

对于岩茶来说，焙火程序至关重要。通过焙火可以固定条索、确定香气、调整汤色、散去杂味、防止霉变……只有经过火的洗礼，武夷岩茶才能真正褪去山野的青涩，历经四季，成为一杯名副其实的岩茶，为人们的茶生活增添韵味。

一、岩茶烘焙的两个阶段

目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。

第一阶段初制的烘焙，具有继续破坏叶内残留酶活性，蒸发水分，进一步挥发青气，紧缩茶条的作用，达到干燥要求。

第二阶段精制的炖火使叶内内含生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化及后熟作用。

二、不同烘焙阶段的烘焙方法与技术要求

(一)初制阶段的烘焙

1、传统方法

武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火(初焙)、足火(复焙)、吃火。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“文火慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。

传统手工烘焙采用焙笼烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，焙间分设温度90℃-120℃不同温度的焙窟3—4个，烘温从高到低顺序排列，毛火每笼摊叶量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙笼向下一个温度较低的焙窟移动，全程12—15min完成。毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“走水焙”或“抢水焙”。下焙时毛火叶含水率约30%左右，约7成干。

2、现代工艺

当前武夷岩茶大批量生产初制烘焙采用自动烘干机，掌握高温、快速、短时的原则。毛火后不加簸拣。经过3—6h晾索或不摊晾，就进行足火。毛火温度120-150℃，摊叶厚度2cm，历时10一15min，下机毛火叶含水率20%一25%。足火温度100-120℃，摊叶厚度5—6cm，历时15—17min，毛茶含水率6%。

(二)精制阶段的烘焙方法

1、烘干机烘焙

目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。其具有快速、高效、炖火均匀的特点。但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。

2、烘箱烘焙

武夷岩茶在少量炖火时可采用烘箱。烘箱炖火温度120—130℃，时间7h，摊叶厚度4—5cm，每个烘箱的烘焙量35—40kg(16层)。其具有灵活、方便、清洁卫生的特点。但其烘焙时排气功能差，故产品品质不“清”，炖火均匀度较差。

3、炭焙

炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统焙茶方法，是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到具有炭香，清爽度高，风味独特。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。

炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度100~145℃，时间8—15h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。

三、不同等级岩茶与烘焙要求

高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除杂味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宜。

四、不同品种岩茶与烘焙要求

不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。

五、不同做青程度的岩茶与烘焙(炖火)关系

做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。

六、不同产地岩茶的炖火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。

七、不同程度的火功对武夷岩茶的影响

1、欠火

岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于100℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽与毛茶色泽接近。

香气多为青气，细嗅还夹杂有青气或其他杂气;汤色金黄;滋味欠醇和带青涩味;绿叶红镶边明显，鲜活，叶底未起蛤蟆背。为岩茶不合格的火功。

2、轻火

轻火岩茶焙火时温度在100—120"C左右，历时12—15h，所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽;滋味甘爽微带涩，品种特征明显。

但韵味稍弱;汤色金黄或浅橙黄色，滋味稍淡;绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背。这种岩茶适合于刚接触岩茶饮茶者。

3、中火

中火岩茶焙火温度一般控制在120—135℃，历时10—12h，中火岩茶香气浓郁，带花果、蜜糖香，杯底香佳。

滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显;汤色橙黄;绿叶红镶边明显，叶底有起蛤蟆背叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。

4、足火

足火岩茶焙火温度一般控制在135—145℃，历时8-10h。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。

茶香气多表现为果香，杯底香佳;滋味浓厚，耐泡;汤色橙黄明亮;冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡、耐贮藏。

5、高火

高火岩茶焙火温度一般控制在160—170℃，历时6—8h。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。

其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香;味浓耐泡;茶汤深橙黄色;叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。

6、病火

病火即焙火时温度超过170℃或吃火太急，造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变，不宜饮用。

总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。