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创业难?这家日本小面馆让失业中年大叔破防了

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新店存活率仅53%?那是没看到粟田贵也怎么开面馆。



文/每日资本论

如果你遭遇了中年危机,或者遭遇了失业,你想怎么办?

没错,或许大多数人会想到开一家面馆或者快餐店。因为门槛低,投入相对较小,上手较快。但遗憾的是,这是一件知易行难的事儿。

窄门集团、番茄资本等联合发布数据显示,截至2024年4月1日,全国餐饮门店约743万家。2023至2024年3月内,餐饮行业新开店数约417万家,关店421万家,相当于56%的年度关店率。而在2023年1-4月,新开超过74万家餐饮门店,只有不到40万门店活过1年,新增门店1年内存活率仅53%。其中,存活率最高的是湘菜,达73%;而快餐只有55%。

53%!也就是说,一半的餐饮店在一年内倒闭了。显然,做餐饮真不是件容易的事。但做餐饮往往是绝大多数普通人的最后一道护城河,因此能否成功玩转餐饮,关系到家庭幸福和社会稳定。

中国商人有个特点,哪里有钱赚就一拥而上,很快这个赛道就变得十分拥堵,然后就卷入了残酷的价格战,再到大规模洗牌。餐饮业同样如此。火锅火爆,全国都是火锅,鸭肠好卖到处都是各种招牌的麻辣鸭肠……更有甚者,部分餐饮企业为了上市而上市,在尚未找到盈利的钥匙之前,不惜对赌,强行扩张打价格战,强行推动上市。

再加上,中国人的口味复杂且比较挑剔,因此在准备进入餐饮业之前,不妨学习一下近邻日本的这家餐饮企业,怎么凭借一碗面,从小作坊的个体户变成了一家跨国餐饮企业。



事实上,日本的餐饮行业与中国十分相似,非常内卷。举个例子,日本最小的县面积为 725 平方英里,但却有600到800家乌冬面餐厅。乌冬面,就是比较有嚼劲的一种手擀小麦面。 公元8 世纪从中国传到日本。1980年代和1990年代初,乌冬面开始出现在杂志和日本电视上。这也推动以乌冬面为主题的旅游热潮,一直持续到今天。

此时,日后成为日本著名餐饮企业创始人的粟田贵也,在日本香川县丸龟市偶然见到的一家小小的面店——出售的仅仅是把乌冬面放入大碗里,倒一点香油就可以吃了。吃面需要排很长的队,甚至还有很多人从别的县开车来到这里吃面。

这让粟田贵也看到了商机。1961年出生的他,当过卡车司机,1985年开始先后经营过烤肉串店、居酒屋等,都不太成功。当他偶遇乌冬面时,粟田贵也立即就在日本濑户内海沿岸的加古川市开了一家名为“Toridoll Sanban-kan”的小餐馆,意思是“东利多三号店”——实际他的一号店和二号店还是梦想状态。

请注意,粟田贵也开这家面馆的时机并非有什么优势。因为那时乌冬面馆已经遍地开始流行,不仅要面对大量的个体户小店还要面对吉野家控股公司(Yoshinoya Holdings)旗下的本地乌冬面连锁店“花丸”(Hanamaru),以及在东京上市的泉盛控股(Zensho Holdings)等,这些集团化的跨国企业门店数量都超几千家。

更关键的是没钱,粟田贵也只能选择租金便宜的店铺。是不是感同身受?在这种情况下,东利多三号店又凭什么脱颖而出呢?

首先是如何吸引顾客。粟田贵也说,“我们希望创造那些能让顾客感叹‘哇,这看起来不错哦’的时刻。”

“哇,这看起来不错哦!”实际很难做到。对于开店的选择,很多人想到的第一要素是位置,但即便有好的位置,如何让顾客发自内心说出这句话,说明你就拥有了稳定的回头客,而且通过这种口口相传,很快你的店就会火起来。

那么,在如今快节奏的生活工作环境下,如何着急的顾客愿意花时间排队去等待吃一碗面?

粟田贵也的答案是:客人们的感动来源于他们吃到了一碗现场现做出来的面。如此做法后,让这个小面店成为人气店,并站在了所有同业态店铺的顶层。“当时的感动”正是粟田贵也要做乌冬面这个品类的原因。

部分看官或许会问,这种做法在国内也有,为什么火不起来呢?这得问问你自己是否将细节做到了极致。

丸龟制面的面馆可以称为自带工厂的店铺,拥有独特的商业模式——去中央厨房、自助自选模式、全开放式厨房——不仅可以让顾客直观地看到以小麦粉为原料的赞岐式面条的揉面、擀面、切面和煮面过程,在赏味之余增加了视觉上的享受,而且因此保留一部分匠人手工制作的工作,而显得与众不同。



插一句,国内很多面馆现在也学到了这个本事。不过,这个本事实在不敢恭维,日本的自来水

但这样会有产品品质不稳定的情况发生。比如,虽然做面只用到面粉、水和盐,但是地域不同,水质也会有所不同。粟田贵也他所有的店都配备了“面职人”(即熟练的乌冬面大师),这些手艺高超的乌冬面师傅必须通过一项严格的考试,合格率仅为30%。

这一步至关重要。因为由小麦粉、盐和水制成的乌冬面是一道看似简单却复杂的菜肴,但温度和湿度的变化都会影响面条的硬度和嚼劲。这就不难理解为何“面职人”合格率那么低。

当然,也并非一成不变。在保持这种嚼劲特色的同时,的答案是:客人们的感动来源于他们吃到了一碗现场现做出来的面。这在日后其国际化运营中起到了重要作用。比如,在印尼提供辛辣高汤,在美国提供配有沙拉和炸鸡的冷乌冬面。

第三步,主打顾客自助自选模式,门店中有一条直线型柜台,顾客拿着托盘依次经过主食区、小菜区、饮料区,完成餐品的选取后,进行结账。这种模式后来被很多日本同行和中国同行借鉴。

最后,也是起到决定性作用之一的是,一碗乌冬面的起价为340日元(不到3美元),顾客可以免费无限量地添加葱花和姜末等佐料,最后再配上酥脆的天妇罗碎屑。就这一点,想开面馆的你,能做到吗?不是钱,是葱花等佐料!

英国研究公司欧睿国际(Euromonitor International)的研究员表示,这正是快餐行业的发展方向:“快速、无缝的服务,但同时......又要有独特之处"。

如今,粟田贵也的东利多控股有限公司(Toridoll Holdings)在东京上市,并在28个国家和地区拥有近2000家快餐门店,涵盖21个品牌。其旗舰品牌丸龟制面(Marugame Seimen)成为了日本营收最高、门店数量最多的乌冬面连锁店。

值得一提的是,他后期扩张的资金来自贷款和自有资金,而非什么对赌协议。

最后,“每日资本论”认为,粟田贵也说一句话值得所有餐饮创业深思并刻在心里面:“我觉得,在日本很多想简简单单吃一段饭的人,会想“那就去吃乌冬面吧!基于这种想法选择到我们店里来就餐的客人占多数。这时候,我们需要做到的是,怎样让客人产生——那就去吃一碗粟田贵也的丸龟制面吧!”

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