【俯拾皆是风景】红烧肉 | 舒国治

红烧肉，是中国很独特的一道猪肉料理，别的国家不大会去做成这么样的一种形态的菜。

第一，它像是满粗犷的菜；肉是带皮带肥带瘦的，最好还别切得太整齐，烧出来乌漆嘛黑的，很不修饰的，很不雕琢的。但这很适合是中国的菜。日本这洁癖之国不至于这么做，西洋理性文明之国也不这么做，越南这样的恪守清淡美学国家，也不会这么做。

第二，它居然很天成地就出落得如此美味的一道菜，中国各地都乐意这么烧这么吃，湖南湖北会吃，安徽浙江也吃它，广西贵州也吃，上海苏州当然也吃。哪怕广东菜已太成熟，太多士绅的筵席犯不着去端出红烧肉，但广东各阶层的吃客绝对乐意吃它。

苏东坡说的一个诀窍，是少搁水。可见红烧肉的娇艳体质能不被有些外物耽误，像水，就最好别被耽误。另外太多的老奶奶会说："红烧肉加了竹笋，就便宜了竹笋。加了豆干，就便宜了豆干。加了卤蛋，就便宜了卤蛋。加了梅干菜，就便宜了梅干菜。什么都不加，就便宜了红烧肉自己。"哇，说得太好了！确实红烧肉的美味，要用皮的黏润、肥的腻油，来包容涵蕴瘦的香弹出劲，使整体既不腴又不柴，一口咬下，香美极矣。

或许正因为猪肉的带皮，它的肥肉瘦肉有了这层皮的覆盖，烧起来特别有滋味。并且，还有一节，有了皮，则极适合红烧，也即，用酱油与糖来烧。如果同样的肉，白烧，则味道不如红烧那么全方位地迷人。

再说一事，狮子头，只用肥肉瘦肉斩成小丁去烧，则完全不加酱油照样出成隽品，甚至不少的吃家更强调说，白烧的狮子头最好吃。我便是此中一个。《狮子头》一文，下回再刊。

但红烧肉、红烧蹄髈、红烧猪脚，是十分适合放酱油的料理，或许真因为有那一张皮。

谈谈火候。烧的时候不主张动不动就掀锅盖，便为了会灌进冷空气，就像是苏东坡说的"搁了水"。冷空气跟水，便是教瘦肉变柴的原因。

红烧肉怎么做呢？

老实说，几乎每一个家庭都会做，也都做得很好。我今要说的，是一些红烧肉在做法上与吃法上的审美角度。

第一，先说小版本红烧肉。亦即：卤肉饭上淋的那种"卤肉"。把肉带皮带肥带瘦的切成小指头的大小（亦有人只切带皮带肥的部分，不含瘦。坊间极多卤肉饭摊子如此），丢进放了油的炒锅内去炒。炒之前或同时，丢红葱头。炒上一阵子，令肉的全身皆受到油的热浸，并快要融释出自身的脂肪时，加酱油与糖，这时可以加少许的水，并继续炒热，当水都滚了，即关火。将炒锅中的肉与汁，倒入一个陶锅中，然后在陶锅内以小火慢慢焖烧，约烧半小时，就可上桌。没吃完的，下一顿再上炉去热，会更软烂。

第二，中型的红烧肉。差不多是麻将牌宽度，只是肉更长一些。烧法和前说小型卤肉一样，只是换陶锅后，焖烧得久一些。

第三，大型的红烧肉。差不多是臭豆腐的正方形宽窄，当然肉更厚得多，这也是东坡肉的尺寸。烧法和前说的"先炒油"差不多，只是东坡肉块头大，炒法不同。炒锅里放的油多些，如要烧六个东坡肉，可以一个一个炒。即放入，然后把油摇动，也可以锅铲淋油在肉上。一个油浸满、又炒微黄后，取出，换下一个。如此六个皆炒完，再搁入大陶锅中小火炖烧。也可以每个放入一个坛子中加盖去蒸，这就是"坛子肉"。

好了，有人要问了："肉要不要滚水烫过，把水倒掉，除去肉腥，再来烧？"这是好问题。一般言，台湾家庭，的确如此。我家也常这么烫煮、捞沫，再倒水。但我前面说的，或是五十年前你在山区取得农家养了一年半、两年的吃馊水的成猪的例子，或是你近日和黑毛猪农取得优质有机猪肉的案例。

因为好的、养久的、吃馊水的、山上农家喂养之老种黑毛猪，烫了水就可惜了。

再说调味。酱油要放多少？糖放多少？绍兴酒放多少？这就有个人的喜好了。我会酱油放得少些。至于糖，要令它与肥腴产生"共镕"，却又不尝起来是甜眯眯的，那就是"红烧肉"了。至于香料，桂皮与老姜皮就差不多了，八角可以不搁。至于酒，只能放绍兴酒或米酒，绝不可放红葡萄酒一如"红酒炖牛肉"那套。乃加了红酒这种果实酒，带了酸，就不是我们味觉中的红烧肉了。没办法，这就是红烧肉的美学。

好，这是说制法，现在说吃法。

我多半喜欢做大块的红烧肉，即以东坡肉为例，我做了，或许这餐只吃一块。其余五块捞起放冷，不久，冰起来。锅底的汁，另外装一罐也冰，日后用来烧油焖笋、烧糯米椒、烧豆腐，或偶尔丢两粒（如已冰冻）在荷包蛋上。当然也偶尔拌面。

至于冰起来的东坡肉，没事吃饭切几块条作为那一餐的少许猪肉菜。如我吃卤肉饭，也是把它切成比小指头还细的条状放在刚煮出来热腾腾的饭上，哪怕没淋卤汁（我冰箱也有）。

另外，蒸鱼如想放五、七条肉条，我也切东坡肉来用。就像也丢三四片豆腐、十几条葱段同蒸一样。吃鱼时，豆腐、葱段、肉片也吃。甚至尖的辣椒镶肉，我也不用绞肉，照样把东坡肉切成细条，往往大一点的糯米椒我只塞进三、五小条带皮的肉，已然特别润美。

更别说有时炒高丽菜，加一点切片的东坡肉，也算是另一款的"回锅肉"。

寒夜要炒一盘蛋炒饭，只切十几小丁，在锅中跟蛋屑、白饭、葱花相融一道，哇，美味！

【俯拾皆是风景】是舒国治在笔会的专栏

　　作者：舒国治

文：舒国治 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

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