介于汤面与炒面之间，「大卤面」究竟是什么面？

我在影片中看到一位泉州厨师说得好，「卤面」就是要煮到「看到汤却喝不到」的境界。看来福建卤面在台湾发展出什锦煮面、什锦炒面，基隆的很有名，还加了咖喱味。

小时候，我在山东人开的饺子店才知道有「大卤面」，面是现煮的生面，汤感觉很像勾芡的酸辣汤，好像有加肉丝？

「大卤面」我虽然很少吃但一直记得名字，也好奇为何有个「卤」 字？然后又听到一个笑话：有人看面店招牌，就问什么是「牛大便」？原来招牌上的菜名「牛肉面、大卤面、便当」要横看。

大卤面的大，其实是个错字

其实，有些地方「大卤面」的「大」是错字，此面乃北方常见的「打卤面」， 其备料、煮法也费功许多，似乎只有勾芡相同。

在中国台湾，我就在面摊吃过「杂菜面」，华语称之「什锦面」，都使用已煮熟的「油面」（碱面），有用煮的或炒的，配料要先爆葱（蒜姜）炒过，有肉片、猪肝、花枝、蛤蜊等，在基隆会有在地的剑虾、吉古拉。

我后来听说中国台湾也有「卤面」（lóo-mī），店家 的解释是「以羹汤加以芶芡的汤面」（中文不通顺还有错字），看来不大好吃的样子。

在杂菜面与炒面之间

我最近在第一次吃到台式「卤面」，海味浓郁鲜美，其汤汁黏稠度介于台式杂菜煮面与炒面之间，腰瘦好吃！主厨张书豪强调是用生面煮的， 不必勾芡。

于是我赶快研究，首先「卤」的正字似是「卤」，日本时代《台日大辞典》收录「卤面」，指放很多「卤汁」去煮的汤面。

「卤」（ló）字有两种用法，一是肉类加酱油长煮，就是我们常说的卤肉；一是把肉、骨煮出汁来，例如「激卤」、「打（phah）卤」，也就是我们说的熬出高汤。

以此来看，「卤面」的要素就是加入浓郁的高汤。

所以卤面到底是什么？

我上网找到资料，也有YouTube 影片为证，「卤面」是福建常见面食，以莆田（兴化）、泉州、漳州最多，做法都是先爆炒再加高汤，用料则各有不同，有的强调海鲜。最大的差异在有没有勾芡，漳州多是熟面及勾芡的汤料，泉州、莆田则是把生面加到汤料里煮，就不必勾芡了。

我在影片中看到一位泉州厨师说得好，「卤面」就是要煮到「看到汤却喝不到」的境界。看来福建卤面在台湾发展出什锦煮面、什锦炒面，基隆的很有名，还加了咖喱味。台式杂菜面不勾芡，杂菜煮面有很多汤可喝。

• 东南亚华人地区也有卤（卤）面，马来西亚槟城loh̍mee，新加坡lor̍mee，菲律宾马尼拉lomi。
• 有说日本长崎、冲绳的ちゃんぽん（chanpon）也是源自福建卤面。